Come cuocere un uovo sodo perfetto con un metodo scientifico: cos’è la cottura periodica

Ecco come cuocere un uovo "perfetto" in modo scientifico: mettete l'uovo con il guscio in una pentola con acqua bollente (100 °C) per 2 minuti poi spostatelo in una ciotola con acqua a 30 °C per altri 2 minuti e ripetete il ciclo otto volte per un totale di 32 minuti. Questa procedura si chiama cottura periodica ed è stato ideato da ricercatori italiani del CNR di Pozzuoli e Università Federico II di Napoli per superare i problemi di cottura dovuti alla natura bifasica dell'uovo. L'albume (85 °C) e il tuorlo (65 °C) richiedono temperature di cottura diverse rendendo complicato ottenere una consistenza bilanciata delle parti senza cuocere troppo o troppo poco una delle due. Lo studio, pubblicato sulla rivista di Nature, Engineering Communications, ha dimostrato che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature diverse senza separarli, utilizzando specifiche condizioni. Per cucinare in modo ottimale un uovo mantenendo i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche gli autori Pellegrino Musto, Ernesto Di Maio, Emilia Di Lorenzo, hanno utilizzato software per lo studio dei materiali in grado di simulare la ricetta.

Le tecniche di cottura tradizionali, come la classica bollitura o il moderno sous vide (cottura a "bagnomaria" tra i 60 e i 70 gradi °C per almeno un'ora), costringono spesso chef e appassionati di cucina a un compromesso, o si cuoce bene il tuorlo o si cuoce bene l'albume. Questo accade a causa della diversa composizione chimica dell'uovo: l'albume richiede una temperatura di 85 °C per denaturare correttamente le sue proteine (in particolare l'ovotransferrina) e solidificarsi mentre al tuorlo "bastano" temperature più basse (circa 65°C). Di conseguenza, il sous vide produce tuorli perfetti ma albumi dalla consistenza gelatinosa, al contrario, la bollitura tradizionale, esponendo l'uovo a 100°C costanti, tende a rendere l'albume gommoso prima che il calore raggiunga il cuore per cuocere il tuorlo.

Nello studio le uova sono state cotte in quattro modi diversi, bollite per 12 e 6 minuti a 100 °C, a "bagnomaria" a 65 °C per 1 ora e con la cottura periodica che prevede un totale di 32 minuti, suddivisa in 8 cicli consecutivi:

1. Immergere l'uovo con il guscio in una pentola con acqua bollente – 100 °C – per 2 minuti.
2. Spostare l'uovo in una ciotola con acqua a 30°C per 2 minuti.

Le uova sono state poi confrontate tramite diverse tecniche di laboratorio come la spettroscopia per misurare la denaturazione delle proteine), le analisi metabolomiche per esaminare il profilo nutrizionale, test per valutare la consistenza oggettiva di albume e tuorlo e analisi sensoriali per descrivere colore e sapore. Quest'ultime hanno dato differenze significative per esempio tra tuorlo sodo e periodico (in morbidezza, umidità, dolcezza e umami), tra tuorlo a "bagnomaria" e periodico (in lucentezza, colore, morbidezza, umidità), tra albume sodo e periodico (in lucentezza, colore, densità, umidità, pastosità, dolcezza e umami) e tra l'albume alla coque e periodico (in densità, umidità, dolcezza e sapidità).

I risultati hanno confermato che la cottura periodica ha dato un risultato ottimale in termini di gusto e valori nutrizionali preservando i nutrienti meglio delle altre tecniche testate. Oltre a vantaggi nella dieta e in cucina, il principio di cottura periodica, ha possibili applicazioni future nella scienza dei materiali, per esempio nella cristallizzazione e nella stagionatura.

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