Dietro l’etichetta di ogni prodotto alimentare è presente una tabella in cui sono presenti le percentuali dei vari macronutrienti. Ma come si fa a determinare con precisione quanti carboidrati, proteine, grassi e fibre sono presenti all’interno di un determinato alimento? Servono strumentazioni scientifiche in grado di analizzarli dal punto di vista biochimico. Vediamo quindi cosa sono i macronutrienti, quali sono le loro funzioni e come si genera una tabella nutrizionale di un alimento.
Cosa sono i macronutrienti e in quali alimenti si trovano
Prima di vedere cosa sono e a cosa servono i macronutrienti, capiamo in quali alimenti si trovano.
Partiamo dai carboidrati. Se guardiamo una qualsiasi tabella nutrizionale presente sull’etichetta, vediamo che all’interno della categoria carboidrati ci sono anche gli zuccheri. Quindi gli alimenti che forniscono carboidrati sono sia i cereali e derivati (pasta, pane e riso), sia gli alimenti “dolci”, ovvero quelli che contengono zuccheri (come ad esempio la frutta). Ma non solo: i carboidrati si possono trovare anche nei legumi (ceci, fagioli e lenticchie, patate, zucca), ma sono presenti soprattutto nei prodotti zuccherati (biscotti, torte e succhi di frutta).
Gli alimenti che invece sono considerati fonti di proteine possono essere sia di origine animale che di origine vegetale: parliamo della carne e del pesce, ma anche delle uova e dei latticini da un lato, e legumi, frutta secca e cereali dall’altra.
Gli alimenti che invece apportano soprattutto grassi, anche qui, possono essere sia di origine animale (come burro e strutto), che vegetale (olio d’oliva o di semi).
E infine ci sono le fibre, che sono presenti solo nei prodotti di origine vegetale, quindi frutta, verdura, legumi, semi e cereali.
Generalmente, gli alimenti non contengono o solo carboidrati, o solo proteine, o solo grassi, o solo fibre. Ogni alimento è un mix di questi macronutrienti: ad esempio, le uova intere hanno anche un 10% di grassi, quindi non solo proteine.
A cosa servono i macronutrienti
Ma a cosa servono questi macronutrienti nello specifico per il nostro corpo? I carboidrati e gli zuccheri sono la nostra fonte di energia: le cellule che compongono il nostro corpo, infatti, utilizzano l’ossigeno che respiriamo ogni momento della nostra vita per bruciare il glucosio (carboidrato semplice per eccellenza) e ottenere energia. Ecco perché sono così importanti e non vanno rimossi dalla dieta. Senza i carboidrati il corpo comincerebbe a utilizzare i grassi come fonte di energia, entrando in uno stato chiamato “chetosi” nel quale vengono prodotti i cosiddetti “corpi chetonici”, tra cui l’acetone che appunto viene espulso tramite l’espirazione e che causa l’alitosi pesante. Quindi, non mangiare carboidrati non è una buona idea, a meno che non ci sia una motivazione medica specifica.
Le proteine hanno anche loro un ruolo importante per il corretto funzionamento del corpo. Immaginatevi ogni proteina come una catena di tanti anelli, dove ogni anello è un amminoacido. Ecco, gli amminoacidi sono i “mattoncini” fondamentali per costruire i muscoli, gli enzimi per la digestione, gli enzimi per trasportare l’ossigeno nel sangue (l’emoglobina, l’ormone che trasporta il glucosio) e l’insulina.
Per quanto riguarda i grassi, anche loro hanno molte funzioni: oltre a essere fonte di energia, servono per costruire le cellule del nostro corpo, infatti la parete cellulare è sostanzialmente formata da fosfolipidi (tipologie di grassi). Inoltre, servono per il corretto funzionamento del cervello (che è formato dal 60% di grassi), proteggono gli organi vitali da urti e danni fisici e aiutano a mantenere la temperatura corporea costante, agendo come isolante.
Le fibre, invece, sono fondamentali per diversi aspetti come stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, rallentando l'assorbimento degli zuccheri. Sono “il cibo” dei batteri buoni del nostro intestino, ovvero il microbiota intestinale, quindi mantengono la flora intestinale sana. Infine, sono nutrienti ma senza calorie, quindi aumentano la sazietà e aiutano a controllare il peso corporeo.
Come si calcola la percentuale dei macronutrienti
Ora che conosciamo queste informazioni, come si fa a determinare la percentuale dei macronutrienti? Immaginate di essere il produttore di un nuovo tipo di pizza surgelata. Per costruire la tabella nutrizionale avrete bisogno di fare delle analisi biochimiche della pizza con delle strumentazioni specifiche. E questi strumenti vengono forniti da aziende specializzate e fornitrici di strumentazione scientifica per analisi di laboratorio come FKV.
Giusto per avere un’idea la quantità di proteine viene determinata misurando l'azoto contenuto nel pezzetto di pizza attraverso un processo di digestione acida e distillazione. Perché l’azoto? Perché le proteine sono gli unici macronutrienti che lo contengono, quindi la quantità di azoto è direttamente legata alla quantità di proteine. Per i grassi, invece, si estrae con un solvente la parte grassa della pizza utilizzando tecniche moderne come l'estrazione a microonde.
I carboidrati e le fibre, come si può vedere nel video, spesso vengono determinati tramite un processo di idrolisi acida o basica, quindi si vanno a spezzettare i carboidrati per ottenere gli zuccheri semplici, poi si separa la parte grassa e proteica con un’estrazione e poi per differenza di peso si determinano i carboidrati o le fibre.
Dietro al cibo che mangiamo tutti i giorni quindi c’è tanta scienza e tanta tecnologia, ma soprattutto c'è un lavoro meticoloso che permette di ottenere misurazioni precise che garantiscono la qualità di quello che mangiamo, aiutando a prevenire le malattie legate a cattive abitudini alimentari.
