Per ottenere una tavoletta di cioccolato dall’aspetto lucido e dalla consistenza perfetta non basta semplicemente sciogliere e raffreddare del cioccolato. Dietro c’è proprio una vera e propria scienza: quella del temperaggio, che abbiamo sperimentato nella Scuola del Cioccolato Perugina. Nel video vi mostriamo come due tavolette di cioccolato ottenute da un’unica massa fusa, ma raffreddate seguendo due profili di temperatura diversi diano due risultati completamente diversi: una si spezza con un suono soddisfacente (il cosiddetto snap), l’altra è molle, opaca e si scioglie subito in mano.
Perché il temperaggio fa la differenza
Il segreto sta nella temperatura. Quando il cioccolato viene fuso e poi lasciato raffreddare senza controllo, i grassi al suo interno cristallizzano in forme instabili. È questo che porta a un prodotto opaco e poco consistente. Come si vede nel video, per ottenere un cioccolato perfetto bisogna seguire un preciso profilo termico:
Fusione del cioccolato (a bagnomaria, mai direttamente sulla fiamma; è un temperaggio manuale).
Raffreddamento sul piano con spatola, per portarlo a temperatura sotto i 25/27 °C.
Riscaldamento controllato fino ai 30-32°C, temperatura in cui rimangono solo i cristalli di grasso stabili.
Colata negli stampi e raffreddamento finale.
Questo processo permette di selezionare i cristalli “giusti”, quelli che donano lucentezza, durezza e quello “snap” iconico che si sente nel video.
All’interno della fabbrica: come si producono i famosi Baci Perugina
Una volta capita la scienza del temperaggio, abbiamo fatto un salto in un luogo speciale, la fabbrica dei Baci Perugina, per scoprire cosa c’è dietro alla produzione di questi iconici cioccolatini a partire dalla gianduia, che per chi non lo sapesse è un impasto di cioccolato e nocciole finemente tritate. Dopo essere stata setacciata e raffreddata, la gianduia viene arricchita con granella di nocciole e modellata per formare la base del cioccolatino. Poi la famosa nocciola intera che caratterizza ogni cioccolatino viene posizionata sopra la base tramite degli appositi macchinari, ma l’occhio umano è essenziale per correggere eventuali errori.
Come si può vedere nel video, dopo tutti questi passaggi arriva uno dei momenti più spettacolari: la glassatura. Il cioccolato fuso – temperato industrialmente – ricopre i cioccolatini sia nella parte inferiore sia con una vera e propria “cascata” dall’alto. Infine c’è il passaggio nelle celle di raffreddamento e una seconda glassatura che rende il rivestimento uniforme e perfetto, prima dell’incarto e dell’inserimento del cartiglio, e della distribuzione di questi famosissimi cioccolatini in tutto il mondo.
