Farina 00, 0, 1, 2 e integrale: cosa cambia davvero? Siamo andati in un molino per fare chiarezza

La farina è uno degli ingredienti più usati nelle nostre cucine, eppure in pochi sanno davvero cosa distingue una farina 00 da una 0, 1, 2 o integrale. E soprattutto: perché esistono tutte queste tipologie? Vi anticipiamo subito una cosa che sorprende quasi tutti: la differenza non dipende dal tipo di grano, ma da quali parti del chicco vengono scartate durante la lavorazione.

Tutto parte dal chicco. Nel video usiamo un‘animazione 3D per mostrarvi com'è fatto un chicco di grano tenero: al centro c'è l'endosperma, ricco di amido e proteine; poi il germe, una sorta di embrione concentrato di grassi, proteine e vitamine; e infine la crusca, il guscio esterno pieno di fibre. Da qui nasce tutto: se maciniamo solo l'endosperma otteniamo la farina 00, mentre salendo con i numeri — 0, 1, 2 — reintroduciamo quantità crescenti di germe e crusca, fino alla farina integrale, che contiene praticamente l'intero chicco. Ed è proprio per questo che ha quel tipico colore marroncino.

Dentro al molino. Ma in pratica, come si fa a separare la crusca e il germe dall'endosperma? Per scoprirlo siamo entrati negli stabilimenti Casillo, in provincia di Bari, dove la farina 00 nasce a partire dai chicchi di grano tenero. Nel video vi mostriamo i due passaggi cruciali: prima i chicchi vengono leggermente bagnati e lasciati riposare, così la crusca assorbe l'acqua, diventa più elastica e si stacca meglio; poi entrano in gioco le macine, con cilindri rigati e rulli piatti che grattano via la crusca e appiattiscono il germe, setacciandolo fino a ottenere una farina perfettamente bianca.

E le parti che abbiamo eliminato che fine fanno? Di solito crusca e germe finiscono nei mangimi per animali, e c'è un motivo tecnico preciso: il germe contiene grassi che irrancidiscono in poche ore, rovinando il sapore del prodotto finale. Nel video vi raccontiamo come, con il metodo brevettato, La lavorazione circolare, Casillo riesca invece a recuperare il germe e uno strato di crusca (l'aleurone), estrarne l'olio e reintegrare i nutrienti ottenendo Altograno. Il risultato è uno sfarinato con più proteine e fibre e meno carboidrati, con cui si può fare persino una pasta proteica da 19 grammi di proteine, contro i circa 13 di una pasta normale.

Dietro un semplice sacchetto di farina si nasconde molta più scienza di quanto immaginiate. Guardate il video per scoprire tutti i passaggi, dal chicco al piatto!