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Quando pensiamo al caffè, ci viene spontaneo distinguere tra quello tradizionale, preparato con la moka o la macchinetta, e quello istantaneo, che si scioglie in acqua calda. Ma la più grande differenza tra i due sta nella solubilità: il caffè istantaneo, infatti, è solubile in acqua, mentre quello macinato no.
Se provassimo ad aggiungere dell’acqua calda al caffè macinato, noteremmo subito che la polvere rimane in sospensione, e la bevanda diventerebbe impossibile da bere. Il caffè istantaneo, invece, si scioglie completamente nell’acqua, creando una soluzione pronta da bere, senza residui.
Come si ottiene il caffè solubile? La liofilizzazione
Ma quindi nel caffè istantaneo vengono aggiunte delle sostanze particolari per renderlo solubile? Probabilmente avrete pensato di sì, ma in realtà non è così: il processo – impiegato da aziende come Nestlé, con il suo brand Nescafé – è interamente e unicamente fisico, ed è il processo di liofilizzazione.
Il procedimento inizia con la tostatura e la macinazione dei chicchi di caffè, esattamente come avviene per ottenere il caffè tradizionale. Successivamente si estrae il caffè con l’acqua, come avviene con una moka: si ottiene quindi del caffè liquido. A questo punto entra in gioco la liofilizzazione: il caffè liquido viene prima congelato a -40 °C in un apposito congelatore. Poi, questo caffè ghiacciato viene trasferito in un essiccatore dove, attraverso il vuoto (a bassa pressione), l’acqua passa dallo stato solido a quello gassoso senza passare per lo stato liquido. Questo fenomeno si chiama sublimazione, che è lo stesso che osserviamo quando apriamo il freezer e vediamo una sorta di “fumo”: è il ghiaccio che diventa vapore. Grazie a questo processo, tutta l’acqua contenuta nel caffè viene rimossa, lasciando un prodotto completamente secco che viene poi macinato e confezionato.
Ma quindi le proprietà del caffè istantaneo cambiano con la liofilizzazione?
Probabilmente, a questo punto, vi starete chiedendo se questo processo non alteri le proprietà organolettiche del caffè. Ebbene, anche qui la risposta è negativa, perché avvenendo a basse temperature, la liofilizzazione consente di mantenere inalterati colore, sapore, profumo e aromi del caffè.
A questo proposito, è fondamentale anche il packaging: la pellicola in alluminio utilizzata per il confezionamento, infatti, è studiata per preservare gli aromi e impedire che ossigeno e umidità alterino le proprietà del prodotto. La prossima volta che preparerete un caffè istantaneo, quindi, pensate alle meraviglie della fisica che ci sono dietro.
