Perché la scelta del tipo di tappo del vino fa la differenza

Esiste una credenza molto diffusa per la quale un vino sarebbe buono solo se ha il tappo di sughero, simbolo di qualità e autenticità. Ma è davvero così? Beh, non proprio. Se da un lato questo materiale ha un ruolo storico nel mondo vinicolo ed è spesso associato ai vini “di alta fascia”, dall'altro esistono tante altre tipologie di tappi che non hanno nulla da invidiargli in quanto a qualità, e ognuno di essi ha un grande impatto sulla conservazione e sul sapore finale del vino.

Tappi di sughero

Il tappo di sughero naturale – che arriva dalla quercia sugherosa – viene utilizzato da secoli per sigillare le bottiglie di vino. Questo perché essendo molto poroso consente a un piccola quantità di ossigeno di entrare all’interno della bottiglia (ossigenazione) favorendo l’invecchiamento del vino. Inoltre, è un materiale elastico e resistente, che evita che ci siano perdite di vino.

Nonostante i tanti lati positivi, potrebbe però presentare un problema noto come "cork taint" , ossia “contaminazione del tappo”, che potrebbe risultare in una contaminazione da TCA (Tricloroanisol), che si sviluppa nella corteccia della quercia quando funghi, muffe o alcuni batteri entrano in contatto con un gruppo di fungicidi e insetticidi, collettivamente denominati alofenoli. I funghi hanno un meccanismo di difesa che altera chimicamente questi composti, rendendoli innocui per l'organismo ma si crea del TCA nel processo, che poi dà un brutto odore di muffa o cartone bagnato nel vino, rovinandolo.

Il lato negativo? È il prezzo: I tappi di sughero, infatti, sono generalmente più costosi rispetto alle alternative più comuni (in plastica o in metallo), e ciò naturalmente può influire sul prezzo finale delle bottiglie di vino. Ma può anche capitare di acquistare delle bottiglie con dei tappi di sughero naturale che hanno una bassa qualità, ed essendo più fragili possono rompersi durante l'apertura, rischiando di contaminare il vino con frammenti di sughero.

Esistono poi anche i tappi di sughero agglomerato, composti da tanti pezzi di sughero triturati e incollati insieme (il collante è spesso a base di resina). Rispetto a quello di sughero naturale, questo è un tappo molto più economico e facile da produrre. Fino ai primi anni 2000 venivano usati per vini da consumare rapidamente, ma negli ultimi dieci anni le cose sono cambiate, e alcuni modelli  di agglomerato, non solo risolvono il problema del cork taint — visto che la segatura di sughero viene trattata prima della creazione del tappo — ma, in base alla composizione del tappo, riescono anche a definire il livello di permeabilità con l’esterno e garantire così sia un buon livello di ossigenazione che la preservazione dell'anidride solforosa libera, che è fondamentale per l’invecchiamento dei vini. Questi tappi quindi fanno sì che il vino evolva in maniera più lenta e uniforme.

Tappi sintetici

Per molto tempo, e ancora oggi, i tappi sintetici (ottenuti per lo più da derivati della plastica) sono stati associati ai vini “scadenti”, ma sono tutt’altro che questo, e hanno molteplici lati positivi, perché sono immuni al cork taint, resistenti all’umidità, e alle variazioni di temperatura. Rispetto ai primissimi tappi sintetici, quelli di oggi hanno tutti questi lati positivi anche perché hanno diverse mescole e gradi di porosità che permettono ai produttori di decidere in base alle caratteristiche del vino da imbottigliare quale scambio d’ossigeno necessita il vino all’interno in uno specifico periodo di tempo, anche con soluzioni a scalare anno dopo anno, grazie alle caratteristiche degli stessi tappi. Oltretutto, le chiusure sintetiche realizzate negli ultimi anni sono riciclabili al 100% e sono impiegate in vari progetti produttivi che puntano sul riutilizzo di plastiche riciclate.

Le difficoltà legate a queste chiusure riguardano l’esperienza dei vignaioli, che devono adattarsi a un nuovo approccio nel pensare al vino da imbottigliare. Infatti, rispetto alle chiusure tradizionali, il vino sigillato con queste nuove chiusure avrà un’evoluzione diversa, essendo maggiormente protetto.

Tappi Stelvin (a vite)

Anche conosciuti come “tappi a vite”, gli stelvin sono fatti di alluminio e molto facili da aprire. Oltre a essere pratici e negli ultimi anni sono migliorati continuamente, grazie a innovazioni delle membrane interne del tappo che garantiscono una buona tenuta aromatica e anche delle micro ossigenazioni negli anni. Ma quindi… è meglio dei tappi di sughero? Tanti produttori hanno anche fatto delle prove decennali per testare questi tappi e capire se fossero migliori o peggiori di quelli in sughero, e hanno scoperto che in molte degustazioni alla cieca, lo stesso vino, della stessa annata e della stessa cantina, era migliore se aveva la chiusura a vite. Il lato negativo, quindi, sembrerebbe essere solo uno, ossia la perdita della gestualità quando si apre una bottiglia di vino: nei Paesi in cui la tradizione è forte, è difficile rinunciare al piacere di aprire la bottiglia con il tappo in sughero, soprattutto al ristorante davanti a vini di alta fascia.

Tappi in ceramica o vetro

I tappi in ceramica e vetro sono alternative recenti e poco comuni rispetto agli altri tipi di tappi, anche per via del loro costo più elevato (spesso sono realizzati artigianalmente). Sono molto apprezzati per il loro aspetto estetico elegante e distintivo, ma anche per la buona tenuta e la resistenza alle contaminazioni. Entrambi sono inerti, quindi non rilasciano sostanze che potrebbero contaminare o alterare il sapore del vino come invece può accadere con sughero e plastica.

I tappi in ceramica possono conservare bene il vino se consumato giovane, ma non sono l’ideale per vini da invecchiamento, perché non essendo porosi non permettono una buona ossigenazione. Sono perfetti per quei vini che non necessitano di invecchiamento, e che devono essere consumati giovani, freschi e fruttati.

I tappi in vetro sigillano completamente la bottiglia, e ciò impedisce al vino di entrare in contatto con l'ossigeno. Ciò può essere vantaggioso per il vino più giovane, ma anche un limite se il vino richiede un invecchiamento che beneficia della traspirabilità. Al di là della questione del prezzo, il lato negativo è il fatto che questo tipo di tappi richiede attrezzature specifiche per essere rimosso dalla bottiglia, rendendolo meno pratico.

Insomma, come avrete capito, non esiste un "tappo perfetto" per tutti i vini, poiché la scelta dipende dal tipo di vino, dalla sua destinazione e dal periodo in cui si intende consumarlo. La prossima volta che entrerete in un’enoteca, fateci caso: potrete osservare come ci siano tantissime bottiglie di vino e ognuna ha un tappo specifico scelto proprio per valorizzare le caratteristiche del suo contenuto.

Oltretutto, oggi più che mai il tappo si rivela importantissimo per il consumo del vino: la recente entrata in vigore del Nuovo Codice della Strada, infatti, da dicembre 2024 ha modificato le abitudini di consumo delle persone. Per incentivare nuovamente i consumi di vino nei ristoranti e nelle enoteche, Signorvino ha pensato a un tappo sintetico realizzato con una miscela espansa di poliolefine (polimeri plastici) ad alta tenuta da offrire a tutte quelle persone che vorrebbero cenare bevendo del vino, ma che non sanno quanti bicchieri possono bere per rimanere entro i limiti imposti dal Codice prima di mettersi alla guida. Grazie al tappo, se la bottiglia al tavolo non è terminata la si può portare a casa con sé  – un po’ come la doggy bag –  e finirla con tutta calma.