Polpa di pomodoro: il lavoro che c’è dietro

Vi siete mai chiesti come fa la polpa di pomodoro in latta a conservare il colore brillante del frutto e il suo sapore per mesi e mesi? No, non è – come si potrebbe pensare – solo perché la scatola di latta è sigillata: a permettere tutto ciò ci sono dei macchinari e un processo di produzione ad hoc.

Ed è proprio per raccontarvi il lavoro che c’è dietro una latta di polpa di pomodoro Mutti – dalla raccolta dei frutti fino al confezionamento – che siamo entrati nei campi degli agricoltori e negli stabilimenti dell’azienda a Montechiarugolo, in provincia di Parma.

Nei campi, dove nasce il pomodoro giusto per fare la polpa: quello tondo

Il nostro viaggio comincia in provincia di Parma, a soli 14 chilometri dallo stabilimento Mutti. La vicinanza non è un dettaglio casuale: il pomodoro va lavorato entro 24 ore dalla raccolta per preservare gusto, colore e consistenza. Quindi, più il campo è vicino alla fabbrica, meglio è.

Qui non si coltiva un pomodoro qualsiasi, ma il pomodoro tondo, una tipologia specifica che per la sua conformazione ovoidale si presta meglio di altre per diventare polpa, grazie alla sua consistenza. A livello geografico, circa il 61% del pomodoro tondo Mutti arriva dall'Emilia-Romagna — soprattutto da Parma, Ferrara e Piacenza, che è la provincia del Nord Italia con più pomodoro in assoluto. Il resto della produzione del Nord arriva dalle aree del basso Piemonte, della bassa Lombardia e del basso Veneto (non a caso, proprio la fascia storicamente attraversata dal Po, dove l'acqua abbonda). Dunque, se vi siete chiesti se in mezzo ci sia anche del pomodoro cinese… la risposta è no: tutto il pomodoro che Mutti utilizza è 100% italiano, coltivato esclusivamente nei territori che abbiamo appena citato.

Ma tornando alla raccolta vera e propria dei pomodori che vediamo nel video, dovete sapere che avviene solo tra metà luglio e fine settembre, e che Mutti lavora SOLO con agricoltori che utilizzano raccoglitrici meccaniche.

La raccolta meccanizzata è possibile grazie alla fioritura determinata del pomodoro: il fiore sboccia, viene fecondato e matura tutto nello stesso periodo, nel giro di 7-10 giorni. Così, quando il campo è praticamente una distesa di piante di pomodori belli rossi, è pronto per la raccolta, e si minimizzano gli sprechi di frutti ancora verdi.

Va anche detto, però, che la raccolta totalmente meccanizzata non è solo una questione di efficienza, ma anche uno strumento di tutela per chi lavora nei campi, perché riduce drasticamente il ricorso alla manodopera bracciantile e con essa il rischio di sfruttamento e caporalato, una piaga che continua a colpire molte filiere agricole italiane.

Come si vede nel video, le raccoglitrici funzionano in maniera semplice: prima tagliano la pianta alla base con due lame che scorrono in direzioni opposte, poi la trasportano su un nastro dove un meccanismo di scuotimento separa i pomodori dal resto della pianta, che viene sminuzzata e restituita al campo come sostanza organica.

Già a bordo avviene una prima scrematura: una selezionatrice ottica analizza il colore di ogni pomodoro. Se è ancora verde, viene rilasciato sul campo insieme alle parti sminuzzate della pianta. Se è rosso, prosegue verso il camion che poi si dirigerà verso lo stabilimento.

L'arrivo in stabilimento e le analisi alla stazione di carotaggio

Durante l’estate, in ognuno dei due stabilimenti arrivano circa 5000 tonnellate di pomodori al giorno. Chiaramente, controllare ogni singolo frutto è impossibile, ed è per questo che da ogni carico viene prelevato un campione randomico di 15-20 chili di pomodori che poi viene analizzato alla stazione di carotaggio.

Su questo campione si fa prima una scrematura visiva, assistita da un sistema di intelligenza artificiale che illumina con un LED i pomodori difettosi, rendendoli più facili da individuare per gli operatori.

Il sistema registra persino il tipo di difetto riscontrato, in modo da poter analizzare a fine stagione quali problemi si sono presentati più spesso. E questa è un’informazione davvero preziosa per gli agricoltori, che così possono correggere la coltivazione l'anno successivo.

In seguito, si effettua un'analisi più approfondita, che misura tre parametri chiave: colore, pH e la parte solubile.

Il colore è il più intuitivo: un rosso vivace indica sia un frutto più invitante per il consumatore sia un buon livello di maturazione.

Il pH è un altro parametro fondamentale per la sicurezza alimentare: per legge deve rimanere al di sotto della soglia di 4,5 per impedire la proliferazione del botulino (Clostridium botulinum). Mantenere il pH sotto questo limite permette di applicare la pastorizzazione anziché la sterilizzazione termica, un processo più aggressivo che rischierebbe di compromettere il sapore e le proprietà organolettiche del pomodoro.

Tra l'altro, ci avete mai fatto caso che a volte, nella lista degli ingredienti dei prodotti a base di pomodoro, compare l'acido citrico? Serve a correggere il pH, che nel pomodoro non è un valore fisso, ma dipende dal tipo di suolo, dalla varietà, dall'andamento climatico (un'annata torrida o mite) e dal grado di maturazione del frutto. La strada più semplice per tenerlo nei parametri è proprio aggiungere acido citrico. Mutti, ad esempio, per tutelare al massimo la qualità sceglie di bilanciare i diversi carichi in lavorazione, così da mantenere il pH nei valori previsti senza dover correggere nulla.

Il terzo parametro è la parte solubile, ossia la percentuale di zuccheri sali minerali e acidi organici. Più la percentuale è alta, più il pomodoro è saporito.

Infine, c’è uno strumento più avanzato, il NIR (Near Infra-Red), che attraverso un fascio di luce nel vicino infrarosso analizza il succo del pomodoro per misurare zuccheri, acidi organici, fibre e pigmenti. Questo strumento è utile per ottenere una mappa qualitativa dell'annata, incrociando i dati per zona di provenienza e varietà. Ed è così che Mutti, in collaborazione con le case sementiere, può capire quali varietà di seme non stanno performando bene e suggerire agli agricoltori di cambiarle l’anno successivo.

Cosa succede dopo il controllo qualità

Superati i controlli, i pomodori vengono scaricati in dei canali pieni d'acqua, dove vengono puliti. Una volta depurate, le acque di scarico vengono restituite ai canali irrigui di superficie e rese nuovamente disponibili per l'irrigazione.

I pomodori lavati poi, come si vede nel video, vengono convogliati su dei nastri e vanno alla zona della cernita meccanica. Prima passano sotto i deflettori LED, che essendo addestrati per selezionare i pomodori rossi scartano tutto quello che non è di questo colore. I pomodori maturi, poi, passano in delle grandi vasche, dove vengono miscelati insieme a carichi provenienti da campi diversi, per ottenere una miscela il più possibile omogenea.

A questo punto entra in gioco un'ulteriore selezione, più meticolosa delle precedenti: una selezionatrice ottica analizza digitalmente ogni pomodoro pixel per pixel, scartando automaticamente qualsiasi traccia di verde, giallo o nero. Tutto quello che viene scartato lungo la filiera, va detto, non si butta: diventa mangime per animali o materia prima per il biogas.

Le spolpatrici e il processo a freddo

Arriviamo al punto più delicato di tutto il viaggio: le spolpatrici. Nel video non abbiamo potuto mostrarvi questi macchinari, perché sono ancora coperti dal brevetto Mutti.

Sostanzialmente, queste spolpatrici dividono il pomodoro nelle tre parti che lo compongono:

L’epicarpo, volgarmente noto come “la buccia”, è costituito da due parti: la più esterna, ossia la buccia vera e propria, e un piccolo strato fibroso sotto di essa. Contiene la maggior parte del licopene, il pigmento che dà al pomodoro quel rosso brillante e intenso.Il mesocarpo, la parte carnosa. Ha un profilo equilibrato tra acidità e zuccheri, e conserva le note fresche e vegetali tipiche del pomodoro crudo appena tagliato;il liquido placentare, in cui ci sono i semi. Questa è la parte più ricca di zuccheri.

La parte interna dell’epicarpo e il liquido placentare vengono destinati alla produzione della passata e del concentrato. Il mesocarpo, invece, tritato finemente, diventa la polpa.

Il vero elemento distintivo di queste macchine è che lavorano a freddo: significa che dividono il pomodoro nelle sue parti senza alcun trattamento termico. È una scelta che privilegia la conservazione delle qualità organolettiche del frutto rispetto ai volumi di produzione: con la classica lavorazione a caldo, infatti, si otterrebbe un volume di polpa superiore, ma a scapito del profilo aromatico del pomodoro.

Ma la lavorazione a freddo garantisce due grandi vantaggi che quella a caldo non ha: in primis, il pomodoro arriva in scatola senza essere stato scaldato prima della pastorizzazione, e così preserva il suo colore brillante per mesi e mesi. Inoltre, dallo stesso pomodoro controllato, come abbiamo detto si ottiene la materia prima per realizzare ben tre prodotti diversi (polpa, passata e concentrato), che quindi contengono lo stesso pomodoro di alta qualità scelto in base ai parametri di Mutti.

Perché la polpa dura così tanto una volta in latta

La polpa, ormai sminuzzata e ridotta in pezzi finissimi, viaggia attraverso i tubi fino alla zona di riempimento, dove viene lievemente salata prima che la scatola di latta venga chiusa. La velocità del macchinario che riempie i barattoli di latta è davvero impressionante, e può arrivare a produrre fino a 900 confezioni al minuto.

Rispondiamo ora al quesito iniziale: come fa la polpa a durare per anni una volta imbarattolata? La risposta sta nella pastorizzazione, un processo che abbatte gran parte dei microrganismi presenti. All'atto pratico, la pastorizzazione è molto semplice: le scatole ormai sigillate vengono fatte ruotare per circa 45 minuti dentro tunnel di pastorizzazione portati a circa 97°C.

Dopo la fase calda arriva quella fredda (sotto i 45°C). Questa fase è essenziale, perché il raffreddamento rapido impedisce alle eventuali spore batteriche sopravvissute al trattamento termico di germinare e moltiplicarsi.

Una volta chiuso l'imballaggio, la latta funziona come una barriera totale contro la luce e l'ossigeno. A differenza del vetro, la latta impedisce ai fotoni di degradare i pigmenti naturali e al gusto di virare verso note metalliche o ossidate. È questo "effetto buio" che permette all'equilibrio tra zuccheri e acidi organici di stabilizzarsi e mantenersi intatto per circa tre anni, senza aggiunta di conservanti artificiali.

Al termine del riempimento e della sigillatura, le latte passano alla zona di confezionamento finale, dove vengono realizzate le diverse confezioni destinate alla distribuzione.

Un lavoro lungo un anno che premia lo sforzo degli agricoltori

Inizialmente abbiamo detto che c’è un controllo qualità certosino rispetto ai pomodori che entrano nella filiera. Ma quello che non tutti sanno è che questo lavoro parte già un anno prima.

Mutti infatti prima seleziona i territori e gli agricoltori che ospiteranno i campi di pomodoro, poi i campi stessi, che vengono valutati in base a dei parametri precisi (il rischio di contaminazioni o il tipo di terreno). Infine, vengono individuate le varietà di pomodori migliori: le più resistenti al caldo, ai funghi e ai batteri, e con il colore e la densità giusti. Una scelta guidata soprattutto dalle informazioni che il NIR raccoglie anno dopo anno.

Infatti, si osservano i dati raccolti così da puntare sulle piante che generano i pomodori con il giusto pH, colore e densità, e che siano più resistenti agli stress termici.

Ma prima di spiegare come Mutti riesce ad incentivare gli agricoltori a seguire i propri parametri di qualità, resta un ultimo tassello da aggiungere, quello che tiene in piedi tutto il sistema che abbiamo visto.

Il pomodoro da industria ha un meccanismo di prezzo piuttosto insolito rispetto ad altre colture. Se pensiamo al mais o al grano, il loro prezzo è dettato dalla Borsa dei cereali: un agricoltore pianta sapendo il prezzo del giorno, ma quando arriva il momento di raccogliere e vendere, quel prezzo può essere completamente diverso. Il pomodoro funziona in modo diverso: ogni anno, prima ancora della semina, i rappresentanti delle aziende industriali si siedono a un tavolo con i rappresentanti degli agricoltori per concordare il prezzo della stagione. In questo modo, chi coltiva sa già quanto potrebbe guadagnare per ogni tonnellata di pomodoro prima di raccoglierlo — una condizione che permette anche di programmare investimenti futuri a livello di macchinari e di attività di impresa.

Su questo prezzo di base concordato, Mutti paga agli agricoltori che rispettano i parametri richiesti un sovrapprezzo medio di oltre il 10%, come incentivo a proseguire anche l’anno successivo con lo stesso impegno.

All'interno di questa politica di valorizzazione della materia prima, oltre al sistema di incentivi quotidiani si affianca il Pomodorino d'Oro, un riconoscimento economico stagionale assegnato su base annuale agli agricoltori che garantiscono  i raccolti migliori secondo i parametri dell’azienda.

Insomma, come avete potuto vedere dal video, la capacità della polpa di conservarsi a lungo in latta è il risultato di tanti fattori e di una gran cura lungo tutto il processo, che va dalla selezione botanica ai rigorosi controlli analitici, fino alla tecnologia di trasformazione a freddo e a una filiera incentivata a garantire parametri di qualità ottimali già al momento del raccolto.