Come si fa la pasta: le fasi del processo industriale dalla semola al confezionamento

Acqua e farina, no? Sembra la cosa più semplice del mondo, eppure fare la pasta è un processo in cui si intrecciano ingegneria e biochimica in modo sorprendente.

Siamo stati nel pastificio Garofalo di Gragnano per farvi vedere ogni fase della produzione industriale: dall'impasto fino al confezionamento.

Ma partiamo dall'inizio: gli ingredienti. Nella pasta non c'è farina qualsiasi, bensì semola di grano duro, più gialla e ricca di proteine rispetto alla farina di grano tenero. E le proteine sono fondamentali, perché sono loro a formare il glutine, la rete che intrappola l'amido e dà alla pasta quella consistenza che tutti amiamo.

La semola arriva al pastificio tramite camion e viene utilizzata il prima possibile per preservarne le proprietà organolettiche. Prima di procedere, però, viene prelevato un campione per una serie di controlli di sicurezza alimentare: analisi chimiche per verificare la presenza di fitofarmaci, micotossine e metalli pesanti  e microbiologiche, per batteri come l'Escherichia coli.

Superati i test, la semola è pronta per essere impastata. L'impasto avviene in grandi vasche con circa il 30% di acqua rispetto alla semola, per circa 20 minuti. È proprio qui, grazie all'acqua e all'azione meccanica, che si forma il glutine. L'impastamento prosegue poi sottovuoto, un procedimento necessario per evitare ossidazioni, preservare il colore e impedire la formazione di bolle, che causerebbero una cottura non uniforme.

A questo punto, nel video potrete vedere le trafile in azione. Cos’è la trafila? La trafila è un disco forato attraverso cui l'impasto viene spinto sotto pressione per dargli la forma finale.  Nel video, capiremo cosa significa quella famigerata sigla che leggiamo sui pacchi di pasta, ovvero: trafilata al bronzo, un segreto fondamentale per ottenere quella superficie rugosa che trattiene perfettamente il condimento.

Poi c'è l'essiccazione, che può durare dalle 4 alle 14 ore a seconda del formato, e deve portare la pasta a un contenuto d'acqua inferiore al 12,5% per garantirne la conservazione. E gli spaghetti? Escono dalla trafila appesi come panni, altrimenti si spezzerebbero — e nel video lo vedete benissimo!