Cosa succede se metti del ghiaccio nella padella in cottura: i segreti dello shock termico

Il ghiaccio viene usato in cucina per causare uno shock termico, una tecnica che sfrutta un cambiamento rapido e marcato di temperatura per controllare le trasformazioni fisiche e chimiche degli alimenti. A seconda del contesto può essere usato per bloccare processi indesiderati, che possono portare alla formazione di macchie scure, come nel caso dello sbianchimento delle verdure, dove esse vengono dapprima sbollentate in acqua calda e poi immerse in acqua e ghiaccio per preservare consistenza e colori brillanti. Il ghiaccio viene usato anche per modulare l'energia termica, come accade quando si introduce un cubetto di ghiaccio in padella durante la cottura: il ghiaccio assorbe parte del calore come calore latente, evitando un eccessivo surriscaldamento dell'alimento.

Perché le verdure si scuriscono: la reazione

Quando una verdura o un tubero vengono tagliati, pelati o grattugiati, dal punto di vista microscopico stiamo danneggiando e rompendo le loro cellule. In questo modo, componenti che prima erano separati in compartimenti diversi, si ritrovano a interagire tra loro. Per esempio, composti chiamati polifenoli (molecole organiche molto presenti nel mondo vegetale) entrano in contatto sia con l'ossigeno ambientale (O₂) sia con degli enzimi specifici, come i polifenolossidasi (PPO). Questo incontro promuove reazioni di ossidazione che trasformano i polifenoli dapprima in chinoni e poi, reagendo con amminoacidi e proteine, in pigmenti scuri chiamati melanine. Sono proprio queste a causare l'imbrunimento del cibo, cioè quel fenomeno in cui la superficie assume sfumature marroni/scure,  e che è accelerato proprio dalla lavorazione dell'alimento in cucina.

Come usare il ghiaccio durante la cottura e a cosa serve

Per contrastare questo fenomeno naturale si può ricorrere allo sbianchimento delle verdure. La tecnica prevede innanzitutto l'immersione dell'alimento in acqua bollente: il forte calore denatura (quindi inattiva) gli enzimi responsabili delle reazioni che portano all'imbrunimento. Subito dopo, bisogna immergere l'alimento in acqua e ghiaccio: il raffreddamento andrà a fermare immediatamente la cottura ed eviterà che il calore rovini la texture (cioè la consistenza) e l'aspetto del cibo. Pensiamo, per esempio, a degli spinaci o a delle foglie di basilico: nel piatto finale vogliamo un colore spento o un bel verde brillante?  Anche in cucina l'occhio vuole la sua parte, e le temperature fredde permettono di mantenere un aspetto più vivido, mantenendo il colore naturale dell'alimento.

Questa tecnica che prevede un rapido passaggio da temperatura ambiente a temperature prima molto elevate e poi molto basse, è un esempio di shock termico, cioè un cambio rapido e improvviso di temperatura.

Il ghiaccio in cottura

Vi sarà capitato di vedere qualche video o sentire qualche parente che usa il ghiaccio anche mentre cucina, per esempio, una bistecca in padella. Sebbene non esistano studi scientifici che si occupino di questa particolare tecnica, possiamo utilizzare qualche nozione di fisica per spiegare cosa succede.

Torniamo alla bistecca in padella: una buona cottura prevede la formazione di uno "strato" attorno alla carne (ciò che noi definiamo crosta) che possa funzionare un po' come una barriera protettiva, in grado di proteggere l'interno dell'alimento da una cottura eccessiva. La crosta si forma in seguito a una serie di processi chimici come la reazione di Maillard, che avviene tra proteine a zuccheri sulla superficie della carne. Questa barriera che si viene a formare non è però un sigillo impermeabile: il calore continua comunque a propagarsi verso l'interno durante la cottura e questo può portare a un'eccessivo rilascio di liquidi con conseguente secchezza, oltre al rischio di bruciatura della superficie.

Qui entra in gioco la fisica: l'aggiunta di uno o due cubetti di ghiaccio nella padella non rovina la cottura, anzi, aiuta a controllare l'energia termica del sistema facendo in modo che il calore non si trasferisca solo ed esclusivamente alla carne. Infatti, il ghiaccio assorbirà parte dell'energia termica sotto forma di calore latente, ovvero quel calore che il ghiaccio usa per rompere i legami che tengono insieme la sua struttura solida, passando allo stato liquido. Il ghiaccio assorbe quindi una grande quantità di energia che viene sottratta all'ambiente di cottura. In pratica, il ghiaccio funziona come una specie di ammortizzatore termico: non raffredda la carne, ma ridistribuisce l'energia termica disponibile impedendo che vada tutta concentrarsi sulla bistecca.

Una volta fuso il ghiaccio, l'acqua entra in contatto con la superficie rovente della padella trasformandosi in vapore. Questo potrebbe avere un ulteriore effetto positivo: il vapore può trasferire calore alla carne in modo più  uniforme e meno aggressivo, riducendo anche l'eccessiva disidratazione superficiale. Bisogna solo far attenzione a non esagerare con la quantità di ghiaccio: il rischio è quello di ottenere carne bollita, una volta che viene trasformato in acqua!

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