Quando mangiamo o beviamo qualcosa, il nostro cervello ci fa percepire diverse sensazioni tramite l'interazione tra gli alimenti e i recettori presenti sia sulla lingua che all'interno della cavità nasale. Il sapore infatti può essere considerato come una sensazione multisensoriale in cui gusto e olfatto collaborano per aiutarci a riconoscere gli alimenti. In questo video quindi vediamo la differenza tra gusto, olfatto e sapore.
Il gusto
Ci sono cinque gusti ben riconosciuti: dolce, salato, acido, amaro e umami. Ma da cosa vengono stimolati? In breve, il dolce arriva principalmente dagli zuccheri, come il saccarosio. Il salato lo percepiamo grazie al cloruro di sodio (NaCl), il classico sale da cucina; l’acido invece se sono presenti degli acidi, come l'acido citrico e l'acido ascorbico degli agrumi. L’amaro, invece, è uno dei gusti più particolari perché viene stimolato da diverse tipologie di sostanze come la caffeina del caffè o il chinino dell’acqua tonica e per finire il gusto umami, che in giapponese significa “saporito” e arriva dal glutammato di sodio ed è il gusto appunto saporito della carne, del pesce o del dado da brodo.
Noi riusciamo a sentire i gusti grazie alle papille gustative, le quali sono ricoperte dai cosiddetti recettori del gusto. Una volta stimolati, questi recettori mandano un segnale elettrico al nostro cervello.
Se dovessimo assaggiare una acciuga con il naso tappato, potremmo benissimo sentire il gusto salato, ma potrebbe essere difficile riconoscere effettivamente che si tratta di un'acciuga. Di conseguenza abbiamo bisogno anche dell'olfatto per poter percepire bene i sapori.
L’olfatto
Ciò che ci permette di assaporare e capire cosa stiamo bevendo o mangiando sono gli aromi: le molecole profumate. Queste molecole hanno una caratteristica fondamentale: sono volatili. Nel momento in cui beviamo un po’ di aranciata, queste molecole entrano nel naso e stimolando i recettori olfattivi presenti nella cavità nasale, mandano il segnale al cervello.
Queste molecole profumate oltre ad entrare direttamente nel naso, possono interagire sempre con gli stessi recettori facendo un altro percorso. Infatti entrano all’interno della bocca e passano dal canale che collega la gola al naso. Questo viene chiamato olfatto retronasale.
Quindi l’unione dell’olfatto che arriva direttamente dal naso, dell’olfatto retronasale e del gusto ci permettono di sentire i sapori.
Prima con l'acciuga abbiamo visto che è possibile avere gusto senza olfatti, e se provassimo a togliere il gusto e tenere solo l’olfatto?
Questo lo proviamo con le borracce air up. Questo particolare tipo di borracce hanno un pod impregnato di aromi, ma vengono riempite solo di acqua. Nel momento in cui si fa un sorso quindi avremo il sapore di arancia ad esempio, ma mantenendo il gusto d'acqua.
Con questo video ora sia molto più chiaro cosa sia il gusto, olfatto e il sapore. In realtà ci sarebbero da dire tantissime altre cose sul sapore: ad esempio che la temperatura, la consistenza, quindi morbido, croccante, liquido, solido contribuiscono al sapore complessivo dell’alimento e non solo il gusto e l’olfatto.
