Come fa la lingua a percepire i gusti e quali sono i principali

Stai mangiando un buonissimo pezzo di cioccolato e ti soffermi un secondo a pensare tra te e te: "Ma come faccio a percepire questi gusti e sapori? Come fa la nostra lingua a capire che sto proprio mangiando del cioccolato?" La risposta sta nelle papille gustative della lingua che, nel momento in cui entrano a contatto con il cioccolato, inviano un segnale al nostro cervello. In questo articolo vediamo come fa la lingua a percepire i gusti.

Come fa la lingua a percepire il gusto

La lingua è un organo con funzioni motorie e sensitive. Grazie ai suoi movimenti ci aiuta a masticare, deglutire e a emettere suoni articolati. Inoltre ci permette di percepire, tramite le papille gustative, il gusto degli alimenti. Infatti, quando la nostra lingua entra in contatto con una sostanza, i recettori che si trovano nelle papille gustative riescono a codificare il "carattere" che definisce tale sostanza tramite una serie di processi che conducono al nostro cervello. In questo modo avremo la sensazione di dolce, amaro, aspro (o acido), salato e il cosiddetto umami (se non sapete di che si tratta, a breve ve lo spieghiamo!).

Inizialmente si pensava che ciascun gusto potesse essere percepito solamente in una zona specifica della lingua. In realtà non è così, i gusti possono essere percepiti in ogni distretto della lingua, soltanto che alcune zone hanno bisogno di una maggior quantità di, ad esempio, gusto amaro per codificare tale sensazione.

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Cos’è una lingua, quante ce ne sono e quali sono le più parlate

L'immagine che vedete qui sotto rappresenta la lingua e le zone in cui si pensava potesse percepire i diversi sapori. Sulla punta principalmente ci sono il dolce e il salato, lateralmente l'acido, al centro l'umami e in fondo l'amaro. Ora invece sappiamo che non è così, ma tutta la lingua percepisce tutti i sapori, più o meno efficacemente.

I cinque gusti

Facciamo una breve panoramica di come la lingua percepisce i cinque gusti partendo proprio da quello meno conosciuto, l'umami.

L'umami

Umami è il gusto del glutammato monosodico, tipico dei prodotti fermentati come la salsa di soia e del parmigiano. Altri alimenti molto umami sono i pomodori, l'arrosto, il brodo di carne ed i frutti di mare. La nostra lingua riconosce questo gusto proprio grazie alla presenza dell'amminoacido glutammato; da qui parte il processo di traduzione del segnale che porta questa informazione al nostro cervello. L'umami è il gusto tipico della cucina orientale, non a caso significa "saporito" in giapponese.

Il salato

Le sostanze che evocano il gusto salato contengono sodio (Na⁺). Il sale da cucina, ad esempio, è composto da un legame ionico tra sodio e cloruro (NaCl). È proprio tramite i cosiddetti "canali del sodio" della mucosa linguale che inizia il processo di "codifica" della sensazione gustativa di salato.

L'acido, l'amaro e il dolce

Le molecole che scatenano la sensazione di acido sono correlate alla presenza di ioni idrogeno  (H⁺) che a loro volta provocano una serie di reazioni che portano alla trasmissione del segnale a livello nervoso. Anche amaro e dolce seguono dei processi di decodifica specifici in base alle molecole che contengono.

Altri gusti

Alcuni studi riportano l'esistenza di un sesto gusto chiamato "kokumi" che caratterizza alimenti come aglio e cipolla. Certo è che la nostra lingua sia in grado di percepire tale "sensazione" grazie a dei recettori specifici, ma i kokumi non è ancora riconosciuto come un gusto vero e proprio.

Vi sono inoltre studi recentissimi che stanno indagando se esista il gusto di "grasso" che potrebbe essere legato ad un gene particolare. Il tutto è ancora in fase di analisi ma potrebbe portare grandi risvolti in merito alla comprensione di alcuni disturbi del comportamento alimentare e di malattie come la sindrome metabolica.

Com'è cambiata la percezione del gusto

Ma perché spesso si preferisce il gusto dolce all'amaro oppure il salato all'acido? È tutta una questione di istinto di sopravvivenza.

Infatti, il mondo del gusto risente della spinta evoluzionistica del genere umano. Ad esempio, l'osservazione che spesso amaro e acido siano sensazioni non gradite al palato è strettamente legata al fatto che allo stato naturale diverse sostanze nocive per l'uomo possiedano proprio questa caratteristica. Il rifiuto di questi gusti rappresenta quindi un vero e proprio sistema di difesa istintiva dell'organismo contro l'avvelenamento! Al contrario, la sensazione di "dolce" è spesso ricercata (anche oltre il necessario…) perché viene ricollegata alla presenza di zucchero, per l'uomo la fonte primaria e più immediata di energia.

Cos'è il sapore e qual è la differenza con il gusto

Bene, ora che abbiamo capito cos'è il gusto e come la nostra lingua riesce a percepirlo, vi starete chiedendo cosa sia il sapore.

Beh, cominciamo col dire che spesso le parole "gusto" e "sapore" vengono spesso utilizzate come sinonimi. In realtà i gusti sono cinque e vengono percepiti dalla lingua: salato, dolce, amaro, acido e… umami. I sapori, invece, sono tantissimi e rappresentano le caratteristiche che contraddistinguono un alimento o una bevanda. Vengono percepiti grazie ad un insieme di elementi, tra cui l'olfatto.

Nel momento in cui facciamo un boccone iniziamo a percepire all'interno della bocca la consistenza, la temperatura e le caratteristiche organolettiche dell'alimento. In particolare, la temperatura influenza il sapore regolando e modificando l'azione dei recettori sensoriali inibendoli o attivandoli. Ma l'elemento di maggiore importanza è l'odore dell'alimento che dalla bocca sale dentro il naso andando a stimolare le cellule olfattive. È proprio l'olfatto a determinare in gran parte il sapore delle pietanza. Chi si occupa di degustazione lo sa bene.

Aroma, consistenza, temperatura, sensazioni tattili, immagini e colori sono gli elementi caratterizzanti di ogni pietanza. Cos'hanno in comune? Nessuno di questi viene percepito solo con la bocca. L'esperienza sensoriale inizia molto prima di quello che normalmente immaginiamo e il modo con cui viene presentato un piatto ha quasi la stessa importanza degli elementi che lo costituiscono. Tutto comincia con la visione del cibo che viene presentato, tramite particolari circuiti riflessi che partendo dall'immagine visiva anticipano e mettono in moto i meccanismi digestivi come la salivazione (chi di voi ha già l'acquolina in bocca?) e la peristalsi (quei borbottii che potete ascoltare quando avete fame).