Un caffè in capsula: una porzione monodose di caffè macinato, sigillata con circa 5-7 grammi di prodotto. Basta inserirla nella macchinetta e, in pochi secondi, otteniamo un espresso cremoso e aromatico. È difficile distinguere la differenza rispetto a un caffè servito al bar.
Ma da dove proviene il caffè utilizzato nelle capsule? E come vengono realizzate? In questo articolo seguiamo il percorso che compiono i chicchi di caffè, dalle piantagioni fino agli stabilimenti industriali.
Da dove proviene il caffè in capsule?
Il viaggio del caffè contenuto nelle capsule comincia da lontano: nei Paesi situati tra i due tropici, all'interno di quella che viene chiamata "cintura del caffè". Queste zone, come Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia, offrono condizioni climatiche ideali per la coltivazione delle delicate piante del caffè: la pianta predilige infatti climi umidi e temperature costanti sopra i 15°C, ma che non superino i 30°C.
Le coltivazioni di caffè e la raccolta della drupa
Le varietà di pianta maggiormente coltivate sono principalmente due: Arabica, molto pregiata e delicata e Robusta, che come suggerisce il nome stesso, è più resistente.
La pianta di caffè produce un frutto, il cui termine botanico è drupa, che dopo circa 9 mesi raggiunge la maturità: diventa rossa, poco più piccola di una ciliegia. Il frutto è dunque pronto per essere raccolto: questa operazione viene fatta meccanicamente o manualmente, se i chicchi sono particolarmente pregiati. In questo modo infatti è possibile selezionare le drupe ad una ad una in base al grado di maturità.
L’essicazione e la spedizione alla torrefazione
Dopo la raccolta, il passo successivo è ottenere il chicco di caffè, che si ottiene rimuovendo la polpa della drupa. Più facile a dirsi che a farsi, perché anche in questo caso, ci sono diversi metodi, che vanno ad influenzare il sapore finale in tazza. Nel metodo più comune, si fa seccare il frutto al sole per 4 settimane e poi si rimuove meccanicamente la polpa. In questo modo, la polpa rimane a contatto a lungo con il chicco, che assorbe gli zuccheri. Il gusto finale in tazza sarà più fruttato e dolce.
Nel metodo cosiddetto “lavato” prima si rimuove parte della polpa, poi si immerge per tre giorni la parte restante con il chicco in vasche d’acqua, dove avviene la fermentazione. Qui la polpa si stacca del tutto dai chicchi, che vengono fatti asciugare al sole per una decina di giorni.
Una volta essiccati, i chicchi di caffè – ancora verdi e non tostati – sono pronti per essere spediti alle torrefazioni.
Come si produce il caffè in capsule: le fasi di lavorazione industriale
Una volta giunti allo stabilimento, i chicchi vengono sottoposti principalmente a tre step: la tostatura, la macinatura e il confezionamento. Abbiamo seguito queste fasi da vicino durante una visita allo stabilimento Kimbo di Melito di Napoli, e nel nostro video potete vedere i macchinari e i procedimenti utilizzati.
La tostatura e il degasaggio
Una volta che il chicco raggiunge lo stabilimento, viene raccolto in grandi silos. Il primo step di lavorazione è la tostatura.
È infatti proprio con la tostatura che il caffè rilascia tutti i suoi aromi e assume il suo caratteristico colorito marrone scuro, grazie alla reazione di Maillard. Abbiamo dedicato una puntata del podcast a questo processo chimico, alla base della preparazione di tanti alimenti, come la carne.
Come potrete vedere dal video, per la tostatura si sfruttano dei software che consentono di impostare il profilo di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, a seconda del risultato aromatico desiderato.
Dopo questo processo, c’è la cosiddetta fase di degasaggio: i chicchi vengono fatti raffreddare e rilasciano tutta la CO2 sviluppata durante la tostatura.
La macinatura e il confezionamento
Dopo la tostatura, il caffè continua a rilasciare aromi e bisogna evitare il più possibile il contatto con ossigeno e umidità. Per questo, tutti i processi di lavorazione avvengono in ambienti sigillati e protetti da luce e ossigeno. I chicchi infatti all’interno dello stabilimento, viaggiano all’interno di tubazioni attraverso un sistema di aspirazione che sfrutta l’effetto del vuoto.
In questo modo, i chicchi raggiungono la sala della macinatura. Nel video, vi mostriamo le macchinari utilizzati, che presentano tre livelli di macine zigrinate e man mano che i chicchi scendono verso il basso vengono macinati. In questa fase, è fondamentale seguire precisi parametri granulometrici, perché, a seconda del livello di macinatura, si può influenzare la fase di estrazione e in particolare l’interazione tra acqua e caffè.
A questo punto, la macinatura è pronta, si procede con l’imballaggio. Nel video, vi mostriamo la sala dove avviene il processo di incapsulamento, che viene sotto teche di vetro, dove non c’è aria ma solo azoto. Il prodotto viene infine sigillato e inscatolato, pronto per la vendita.
Come abbiamo visto, il sapore finale del caffè in capsula è influenzato da tantissimi fattori, a partire dalle piantagioni fino alle lavorazioni finali. Ma c’è un’ultima cosa, da sottolineare: abbiamo detto che è da evitare il contatto tra ossigeno e chicchi di caffè, perché questo compromette il profilo aromatico dei chicchi.
Ecco, questo è un tipico problema che si verifica per esempio con il macinato per la moka: ogni volta che viene aperto per preparare un caffè, perde progressivamente i suoi aromi. Questo non si verifica con le capsule che, essendo monodose, non vengono aperte e richiuse e permettono di mantenere un aroma intenso. E ora, è tempo di prepararsi un buon caffè!
