L'olio extravergine di oliva è considerato di più alta qualità secondo precisi standard stabiliti dal COI, cioè il Consiglio Oleico Internazionale e adottati dall'Unione Europea tramite il Regolamento UE 2022/2104. Questi requisiti da soddisfare comprendono sia il processo di lavorazione per produrre l'olio, che deve comprendere esclusivamente processi meccanici a freddo, come la spremitura, sia la composizione chimica dell'alimento, che deve per esempio avere una percentuale di acidità libera inferiore allo 0,8%, e riguardano infine anche le proprietà organolettiche, come sapore, odore e aroma, alle quali professionisti esperti assaggiatori di olio o misurazioni strumentali assegnano specifici punteggi in appositi test qualitativi.
Perché si dice “olio extravergine di oliva” e cosa significa
L'olio extravergine di oliva è infatti una particolare qualità che si ottiene solo tramite processi meccanici (come la spremitura, la centrifugazione, la filtrazione) senza l'utilizzo di additivi o processi di raffinazione. Questo significa che durante l'intero processo bisogna evitare qualsiasi trattamento termico e controllare che la temperatura sia sempre al di sotto dei 27° C: temperature più elevate potrebbero alterare la composizione chimica dell'olio e quindi anche il suo sapore.
L'extra ha una composizione chimica ben definita
L'olio extravergine di oliva ha una composizione di acidi grassi monoinsaturi (MonoUnsaturated Fatty Acids, MUFA) compreso tra il 65-83% , maggiormente rappresentata da acido oleico, un acido grasso costituito da 18 atomi di carbonio. I MUFA possono essere sia sotto forma di acidi grassi iberi, sia legati a molecole di glicerolo, costituendo i cosiddetti trigliceridi. Secondo le linee guida indicate dal Regolamento UE 2022/2104 e dal COI, l'olio extravergine di oliva deve avere una componente di acidi grassi liberi al di sotto dello 0,8%. Anche la quantità di acqua gioca un ruolo cruciale in questo parametro, in quanto le lipasi, enzimi che trasformano i trigliceridi in acidi grassi liberi, sono particolarmente attivi in ambiente acquoso: sono dunque responsabili nell'aumentare l'acidità dell'olio.
Altri componenti che determinano l'elevata qualità dell'olio extravergine d'oliva sono i composti fenolici, come i flavonoidi, che hanno proprietà antiossidanti e permettono a questo alimento di avere un ruolo di spicco nella dieta mediterranea per la protezione dallo stress ossidativo, cioè quel processo di danneggiamento cellulare mediato dai ROS, le specie reattive dell'ossigeno. Per avere un'elevata quantità di composti fenolici bisogna raccogliere le olive nel giusto periodo di maturazione: secondo un articolo pubblicato su Foods, il momento giusto è quello tra la fase verde, dove la buccia delle olive ha questo caratteristico colore dovuto alla presenza di clorofille, e quella maculata, dove invece i frutti hanno colorazioni più scure come il nero e il viola, in seguito alla degradazione delle clorofille in antociani.
Le proprietà organolettiche dell'olio EVO
L'olio extravergine d'oliva, per essere classificato come tale, deve avere anche specifiche proprietà organolettiche, cioè relative al all'odore, al sapore e all'aroma. Per avere questo riconoscimento può essere sottoposto a un esame noto come panel test: si tratta di un processo di analisi sensoriale dove alcuni assaggiatori esperti selezionati dal COI valutano diversi campioni di olio. Ogni assaggiatore valuta gli attributi positivi e gli eventuali difetti, assegnando a ciascuno un valore numerico su una scala predefinita. Nonostante si tratti di professionisti adeguatamente formati, è comunque un test basato su percezioni soggettive e possono dunque esserci delle imprecisioni e anche dei casi in cui i membri dello stesso panel non siano d'accordo sui risultati.
Cosa che invece non accade con i sistemi olfattivi elettronici (EOS), dei dispositivi basati su sensori a ossido metallico (MOS) in grado di percepire i vari composti volatili (cioè che passano facilmente nell'aria) responsabili dell'aroma tipico dell'olio, come aldeidi, esteri e alcoli. Alcuni di questi composti conferiscono all'olio anche una nota fruttata, che deve essere indispensabile, secondo il COI, nell'olio extravergine d'oliva.
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