Perché la pasta cuoce in 9, 10 o 13 minuti: come si decide il tempo di cottura

Nove minuti, undici, tredici: per ottenere la pasta “al dente” ogni formato ha il suo tempo di cottura. Ma chi è che lo stabilisce, e soprattutto come si fa? Non è una stima fatta a caso, e nemmeno a occhio: dietro c’è un vero e proprio protocollo scientifico. Per capire come funziona, siamo entrati nei laboratori di Pastificio Garofalo, dove ogni nuovo formato viene messo alla prova prima di arrivare sulle nostre tavole.

 I tre test per trovare il tempo di cottura perfetto

Una volta in laboratorio, la pasta viene immersa in acqua bollente e, a intervalli regolari, se ne preleva un campione. Fin qui, sembra un metodo apparentemente facile, ma non è proprio così. Ogni campione, infatti, passa attraverso tre test diversi: un assaggio (che serve a valutare consistenza, masticabilità ed elasticità ma che è pur sempre un giudizio soggettivo), una prova con i vetrini (che serve a capire se la pasta è ancora cruda o se è cotta al dente) e un’analisi con il “texture analyzer”, uno strumento che “morde” la pasta al posto nostro e ne traduce la consistenza in un grafico.

Nel video vi facciamo vedere come si leggono questi risultati, dalla linea bianca che compare al centro dello spaghetto alla curva che distingue una pasta cotta al dente da una ancora cruda. Ma non solo: vi spieghiamo anche qual è l’unico parametro che spiega perché alcuni formati cuociono in pochi minuti e altri richiedono molto più tempo.

Cosa succede dentro la pasta mentre cuoce

Dal momento in cui caliamo la pasta nella pentola piena di acqua bollente, la pasta va incontro a vere e proprie trasformazioni chimiche: i granuli di amido si gonfiano in un gel morbido (gelatinizzazione dell’amido), mentre la rete di glutine si irrigidisce come un’impalcatura. Infine, questa rete irrigidita intrappola i granuli di amido gonfio al suo interno, limitando quanto amido fuoriesce nell'acqua.

Ed è da questo equilibrio che dipende quello che ritroviamo nel piatto: una pasta tenace e al dente – con una rete glutinica forte che non rilascia amido – oppure molle e collosa. Quest’ultima situazione accade quando la qualità del glutine è inferiore e viene rilasciato molto amido in acqua.

L’esperimento dell’acqua di cottura

Per finire, nel video abbiamo messo a confronto due paste simili – prodotte però con semole di grano duro diverse – e le abbiamo cotte esattamente nelle stesse condizioni. Per capire quale delle due è di qualità migliore basta un dettaglio che quasi tutti ignoriamo e non stiamo mai ad osservare. Se siete curiosi di sapere qual è, guardate il video!