Perché ci viene l’acquolina in bocca quando vediamo una pizza: il corpo si prepara per l’arrivo di cibo

La vista di una pizza fumante, l’odore del pane o di un croissant appena sfornato e ci troviamo con la famosa “acquolina in bocca”, che altro non è un aumento della saliva. È il segno che il cervello inizia a prepararsi per l’arrivo del cibo, in un processo chiamato fase cefalica. L’aumento di salivazione è tra queste operazioni preparatorie: la saliva ha infatti il compito di umettare il cibo, renderlo più morbido favorendone la deglutizione e, soprattutto, dà inizio alla digestione grazie a enzimi che iniziano a “spacchettare” il cibo che mangiamo. È uno stimolo indotto dalla fame, ma anche da un'intricata relazione con memoria, emozioni e circuito di ricompensa. Infatti, più quel cibo ci piace o è legato a esperienze piacevoli, più l’acquolina aumenta perché non si tratta di un semplice rapporto stimolo-risposta, ma viene attivata dall’integrazione di vista, olfatto, meccanismi fisiologici di base con ricordi, emozioni ed esperienze pregresse.

Dal piatto al cervello:il significato dell’acquolina in bocca

Quando vediamo arrivare la pizza o il dolce al nostro tavolo, gli occhi registrano il piatto, il naso capta il profumo ed entrambi questi stimoli viaggiano veloci fino alle aree sensoriali del cervello coinvolte nella percezione visiva e olfattiva, rispettivamente la corteccia visiva e il bulbo olfattivo. Addirittura, uno studio pubblicato su Current Biology nel 2022 ha scoperto che le immagini di cibo hanno una loro area specializzata nella corteccia visiva e vengono elaborate in maniera autonoma da altre immagini, per esempio una pagina scritta o un volto che conosciamo.

Dalle aree cerebrali sensoriali, questi segnali vengono inviati all’ipotalamo dove risiedono i centri di controllo della fame e della sazietà fisiologiche e che si attivano normalmente quando abbiamo bisogno di nuova energia. Recenti evidenze mostrano che i neuroni ipotalamici che regolano fame e sazietà non rispondono soltanto ai segnali metabolici (sto masticando il cibo o ho la pancia piena/vuota), ma vengono rapidamente modulati anche dalla semplice vista o odore del cibo, anticipando la futura ingestione e contribuendo alla preparazione fisiologica associata all’acquolina in bocca.

Si innesca la cosiddetta fase cefalica: il cervello dice al corpo che sta per arrivare il cibo! Si “calmano” i neuroni della fame ed entrano in scena quelli della sazietà. Tramite il sistema nervoso parasimpatico, mandano segnali in tutto il corpo: per esempio, nel pancreas aumenta la produzione di insulina, per far fronte al glucosio che arriverà con il pasto.

Questi segnali arrivano anche alla bocca, stimolando le ghiandole salivari che non solo iniziano a produrre più saliva, ma ne modificano anche la composizione, aumentando in particolare le concentrazioni di enzimi come amilasi e lipasi. Dopotutto, nella bocca avviene la prima fase della digestione: amilasi e lipasi, infatti, digeriscono parzialmente i polisaccaridi e gli amidi, già prima che arrivino allo stomaco.

Come si forma: un’intricata connessione tra stimoli, ricordi ed emozioni

Per come l’abbiamo appena descritta verrebbe da pensare che basti guardare un piatto qualsiasi per farci aumentare la salivazione. Ma a quanti di voi viene l’acquolina in bocca per un piatto (o peggio ancora per l’odore) di broccoli lessati? Infatti, è stato dimostrato che l’attivazione della salivazione anticipatoria non dipende solo da se abbiamo fame o meno, ma è anche influenzata dal tipo di cibo che guardiamo e dall’esperienza a cui l’abbiamo associato.

Più un cibo è piacevole e buono, più saliviamo. Il bulbo olfattivo e la corteccia visiva, infatti, sono anche strettamente interconnesse con aree legate alle emozioni, alla memoria e al circuito di ricompensa, come l’insula, l’amigdala e la corteccia orbitofrontale. Meta-analisi di neuroimaging, condotte da van der Laan e il suo team nel 2011 mostrano che le immagini di cibo attivano sistematicamente reti associate alla ricompensa e alla rappresentazione del gusto, anche in assenza di ingestione reale. Così come una recente review sulle risonanze magnetiche funzionali confermano che quando odoriamo o vediamo del cibo, si attivano gran parte delle aree cerebrali attive quando mangiamo.

Il cervello simula l’esperienza di mangiare: gli studi scientifici

Una ricerca del 2016 pubblicata sulla rivista PloS one, propone un’interessante interpretazione definita “simulazione del consumo”. In poche parole, visto che c’è questa connessione tra stimoli sensoriali e aree della memoria e delle emozioni, vedendo un alimento o sentendone l’odore, lo associamo a una precedente esperienza e più questa è stata piacevole, più innescherà la risposta cefalica di salivazione. Non a caso, se pensiamo di mangiare la nostra pizza preferita, soprattutto se abbiamo fame, diciamo che la stiamo “pregustando”: immaginiamo di sentirne l’odore, possiamo quasi sentire la croccantezza del cornicione e il sapore della pasta.

Dopotutto, abbiamo sentito parlare tutti di Pavlov e del condizionamento pavloviano: stimoli precedentemente associati al consumo possono evocare risposte salivari autonome anche in assenza di fame reale, dimostrando come l’integrazione tra memoria, motivazione, e reale bisogno energetico sia dinamica e adattativa.

La stessa ricerca dimostra che anche solo immaginare vividamente la masticazione o il gusto di un alimento attiva le stesse aree principali che si attivano alla vista del cibo o quando mangiamo, aumentando significativamente la salivazione rispetto alla semplice osservazione passiva.

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