Storia del pane in breve, dalle origini nell’antichità a pietanza della tradizione

Nessun alimento ha la stessa importanza del pane, elemento imprescindibile della nostra dieta e della nostra cultura. Le origini della panificazione sono antichissime, forse risalenti addirittura a 30.000 anni fa, e sin dalla rivoluzione agricola del neolitico il pane ha assunto un ruolo di primo piano nell’alimentazione umana. In età antica, nella preparazione fu introdotta la lievitazione e aumentarono in misura considerevole le varietà di pane disponibili sul mercato.

Fino al Medioevo il pane lievitato era consumato in Europa, nel Mediterraneo e in varie regioni dell’Africa e dell’Asia, ma non era diffuso nelle civiltà dell’America precolombiana e in quelle dell’Estremo Oriente. In tempi recenti, le tecniche di produzione sono cambiate grazie all’industrializzazione, senza che la centralità del pane nell’alimentazione sia venuta meno.

L’importanza storico-culturale del pane

Il pane non è solo un prodotto alimentare, ma anche un elemento costitutivo della civiltà occidentale. Il termine “pane” indica genericamente un prodotto a base di acqua e farina (cioè cereali o altri vegetali macinati fino a essere ridotti in polvere), cotto in un forno. Nella grande maggioranza dei casi, la preparazione prevede la lievitazione, cioè la crescita delle dimensioni dell’impasto prima della cottura. Il pane è prodotto con vari cereali, tra i quali oggi il più diffuso è il frumento, e in innumerevoli tipologie, diverse per ingredienti e forma.

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Di Camilla Ferrario

Le origini del pane: quando è stato inventato

Le origini del pane si perdono nella notte dei tempi. La prima attestazione certa risale a un periodo tra 14.000 e 11.000 anni fa nell’area che oggi è occupata dalla Giordania, ma è probabile che la produzione di pane fosse ancora più antica: il ritrovamento di alcune macine risalenti a 30.000 anni fa lascia supporre che già a quel tempo si producesse qualche tipo di impasto con cereali macinati. In origine, il pane era un alimento secondario della dieta ed era preparato con cereali che crescevano spontaneamente. Quando l’uomo imparò a coltivare i campi (all’incirca 11.000 anni fa nell’area del Medio Oriente), il pane iniziò l’ascesa che lo avrebbe condotto presto a diventare l’alimento per eccellenza. I primi pani erano probabilmente focacce non lievitate prodotte con farine macinate a pietra e cotte su pietre calde.

Il pane nel mondo antico: dove si è diffuso

Nell’età antica il consumo di pane era diffusissimo in tutte le civiltà mediterranee. Intorno a 3500 anni prima di Cristo in Egitto fu introdotta un’innovazione fondamentale, la lievitazione, scoperta per caso e presto diffusasi su vasta scala.

Nelle civiltà antiche si producevano molti tipi di pane, che prevedevano l’aggiunta di nuovi ingredienti ed erano modellati in forme diverse. Anche i cereali usati per la panificazione variavano. In molti casi il pane era preparato in casa, ma già esistevano mulini per la macinazione dei cereali e forni nei quali si acquistava pane già pronto. Il pane divenne così l’alimento basilare dell’alimentazione ed era usato per “accompagnare” gran parte degli altri cibi.

Il valore religioso del pane

Il pane assunse un enorme valore culturale e fu inserito nella liturgia delle grandi religioni mediterranee. Nell’ebraismo, il pane più importante dal punto di vista religioso è quello non lievitato, noto come pane azzimo. Secondo la Bibbia, quando fuggirono dall’Egitto gli ebrei non poterono aspettare che la lievitazione degli impasti terminasse e perciò durante la traversata del deserto furono costretti a mangiare pane azzimo. Per questo, ancora oggi in occasione della Pesach (la Pasqua ebraica, che commemora la fuga dall’Egitto), gli ebrei consumano pane non lievitato.

Il pane assunse un valore rituale importante anche nel cristianesimo. Durante l’Ultima Cena, Gesù “spezzò il pane” come simbolo del suo sacrificio per il genere umano. Poiché il pane presente sulla tavola non era lievitato, oggi il rito dell’eucarestia prevede l’uso di pane azzimo in forma di ostia (alcune chiese usano però il pane lievitato). Il pane ha un ruolo centrale anche nell’Islam: è menzionato più volte nel Corano ed è considerato un dono offerto da Dio agli uomini.

Il pane nel Medioevo e in età moderna

Nei secoli del Medioevo il pane non perse il suo ruolo di alimento centrale della dieta. Talvolta era usato anche come “piatto di portata”: si mettevano verdure, carni e pesci in una pagnotta scavata, dalla quale i commensali potevano attingere i loro bocconi. In molti Stati, la produzione e i prezzi del pane erano regolati da apposite leggi.

La qualità del pane cambiava a seconda delle classi sociali. La popolazione ricca consumava pane bianco, prodotto con frumento, mentre i cittadini poveri dovevano accontentarsi di pani dal colore scuro, preparati con cereali come il miglio e il sorgo.

L’età contemporanea e l’industrializzazione

Nell’Ottocento la dieta dei cittadini divenne più varia, ma il pane restò un alimento di grande importanza, al punto che, quando il prezzo saliva, avevano spesso luogo proteste e rivolte. Nel corso del secolo le tecniche di produzione iniziarono a cambiare grazie alle innovazioni della rivoluzione industriale, in particolare le macine e le impastatrici meccaniche, che resero più agevole la preparazione.

La produzione meccanizzata si è affermata definitivamente nel Novecento. Grazie all’aumento del benessere, gradualmente tutta la popolazione ha guadagnato la possibilità di consumare pane bianco di frumento.

Le civiltà senza pane

Il pane lievitato e cotto in forno non è stato alla base della dieta di tutte le civiltà del mondo. Nel continente americano, prima dell’arrivo degli europei il cereale più diffuso era il mais, con il quale si producevano prodotti non lievitati, tra i quali le tortillas, ancora oggi molto polari in Messico.

In molte regioni dell’Estremo Oriente, invece, il ruolo che in Occidente aveva il pane fu assunto dal riso, che nel primo millennio a.C. sostituì il miglio come alimento base della dieta. Nella Cina del Nord, però, era molto diffusa, però, anche una focaccia di grano cotta al vapore, il mantou, talvolta chiamato pane cinese. Negli ultimi secoli il consumo di pane si è diffuso in tutto il mondo, sia pure a livelli diversi a seconda dei Paesi.