Il “trucco” dell’olio nell’acqua di cottura serve a non far attaccare la pasta? Spoiler: no

Quante volte ci è capitato di ascoltare il “trucco della nonna” aggiungendo un goccio d'olio nell'acqua della pasta? Sfatiamo subito un mito: l'olio nell'acqua della pasta non serve per non farla attaccare. Questa è una delle false credenze più diffuse nelle cucine (italiane, ma soprattutto estere) e si basa sull'errata convinzione che l'olio, essendo un lubrificante naturale, sia in grado di non far incollare la pasta.

Il motivo scientifico per cui questo trucco non funziona è molto semplice: acqua e olio non si mescolano. A scuola si insegna che «il simile scioglie il simile»: in linea di massima, le sostanze apolari (in cui le cariche elettriche sono distribuite in maniera simmetrica nella loro molecola) sciolgono quelle apolari, mentre le sostanze polari (con distribuzione asimmetrica delle cariche elettriche) sciolgono quelle polari. L'acqua è una molecola polare (più “negativa” in corrispondenza dell'atomo di ossigeno e più “positiva” nei due atomi di idrogeno), mentre l'olio è apolare. Quindi non c'è storia: l'olio è idrofobo e, se messo in contatto con acqua, formerà uno strato al di sopra dell'acqua per via della sua minore densità.

Nella pratica, quindi, se aggiungiamo olio nella nostra acqua di cottura, non si distribuirà uniformemente in tutta la pentola ma rimarrà confinato in chiazze sospese sulla superficie dell'acqua e quindi difficilmente entrerà in contatto diretto con la pasta. E se l'olio non è in grado di raggiungere la pasta, è chiaro che non può nemmeno “separarla”: si tratta quindi di una falsa credenza.

Gli stessi produttori di pasta, nelle loro FAQ, sconsigliano l'utilizzo dell'olio nell'acqua di cottura, proprio perché i due elementi non si mischiano tra di loro.

A questo punto, qual è il metodo migliore per non far attaccare la pasta in cottura? Per saperlo dobbiamo prima capire perché la pasta si incolla quando la cuociamo: questo succede perché l'amido contenuto al suo interno tende a diventare colloso con le alte temperature. Il modo migliore per evitare che la pasta si incolli, quindi, è cuocere la pasta in acqua abbondante (per diminuire la concentrazione di amido) e di mescolare frequentemente, soprattutto nei primi 2 minuti di cottura, cioè quando la pasta rilascia la maggior quantità di amido.

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