Perché i broccoli puzzano durante la cottura: il calore scompone i glucosinolati ricchi di zolfo

I vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, come cavoli o broccoli, contengono composti organici ricchi di solfati che, ad alte temperature, si decompongono rilasciando molecole volatili contenenti zolfo. Sono proprio questi composti che, disperdendosi nell’aria, diffondono il classico odore piuttosto nauseabondo di cavoli bolliti.

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A cura di Monica Di Francesco

Broccoli, cavoli, verze, tutte appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, sono molto apprezzate sia in cucina, sia per le loro proprietà nutrizionali, ma tutti temono il momento della cottura, pensando a quel tipico cattivo odore che si svilupperà. Queste piante contengono nei tessuti, soprattutto a livello delle foglie e delle infiorescenze (un raggruppamento di più fiori disposti intorno a uno stesso asse), una classe di molecole organiche ricche di zolfo, i glucosinolati. Di per sé sono inodori, ma durante la bollitura dei broccoli, l’alta temperatura rompe specifici legami chimici, liberando molecole volatili e maleodoranti, gli isotiocianati (ITC) che contengono gruppi solforati, causa dei cattivi odori prodotti in fase di cottura. Cotture brevi, a vapore o in microonde, riducono la formazione di questi composti, rendendo anche meno puzzolente la nostra cucina.

La puzza dei broccoli è un meccanismo di difesa

Le Brassicacee, dette anche Crucifere, rappresentano una famiglia di piante erbacee che comprende ben 225 generi e oltre 2.500 specie: nessuna è velenosa e molte sono commestibili. In tutti i tessuti della pianta e, in particolare al livello delle foglie e delle infiorescenze, le cellule accumulano composti organici, chiamati glucosinolati che, in caso di attacco da parte di agenti estranei come animali erbivori, insetti defogliatori, funghi o batteri, vengono degradati in prodotti secondari con effetti tossici sugli organismi patogeni o erbivori. Si tratta quindi di un meccanismo di difesa della pianta. Quando un predatore lacera le foglie per mangiarle, i glucosinolati entrano in contatto con un enzima chiamato mirosinasi che, grazie a un processo di idrolisi "rompe" questi glucosinati generando composti a base di zolfo. La reazione genera molecole più piccole, come solfuri e isotiocianati (ITC), tossici per i parassiti che mangiano le foglie delle Brassicacee.

Anche il trattamento ad alta temperatura, cioè la cottura, favorisce questa degradazione producendo le molecole “puzzolenti” contenenti zolfo: sono molecole molto volatili, che cioè evaporano facilmente già a temperatura ambiente e si disperdono nell'ambiente "appestando" la nostra cucina.

Uno dei più interessanti per la ricerca negli ultimi anni è il sulforafano, che sembra avere proprietà antitumorali, come indicato in uno studio del 2006 pubblicato sulla rivista The Annual Review of Plant Biology. Si tratta però ancora di studi in vitro, cioè su singole cellule in laboratorio: la strada per confermare questi risultati nell'uomo è ancora lunga.

cottura broccoli puzza — La cottura dei broccoli porta alla formazione di composti contenenti zolfo, che causano la tipica puzza di queste verdure. Cotture brevi o al vapore riducono la formazione di questi composti e quindi la puzza.

Come cuocere i broccoli senza farli puzzare e come conservarli

Il problema della puzza dei broccoli e di tutte le verdure crucifere è stato oggetto di molte ricerche. Innanzitutto, studi scientifici hanno dimostrato che lo sviluppo della tipica puzza dipende da una varietà di fattori: tipo di ortaggio, modalità di preparazione domestica, eventuale processo di congelamento e tipo di confezionamento. Per esempio cavoletti di Bruxelles congelati contengono una minor percentuale di ITC rispetto al prodotto fresco. Anche i materiali da imballaggio per il confezionamento possono influire sui composti aromatici presenti nei broccoli. Cavoli e cavoletti imballati in polipropilene orientato (il così detto OPP utilizzato per produrre sacchetti trasparenti) presentano un incremento degli odori sgradevoli; mentre la conservazione in altri due tipi di materiali plastici, il polietilene a bassa densità (low density polyethylene, LDPE) e il polivinilcloruro (PVC), mantiene stabile la concentrazione di isotiocianati durante la conservazione.

Non essendo sottoposti a cottura, che aumenta la concentrazione di composti "puzzolenti, gli ortaggi freschi puzzano meno di quelli cotti! Per quanto riguarda la cottura, invece, secondo una ricerca australiana, cotture brevi come una cottura a vapore rapida (circa 3 minuti) oppure al microonde riducono la produzione dei solforati maleodoranti. Ancora una curiosità: friggere queste verdure non provoca una diminuzione significativa del contenuto di ITC.

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