Non è uno scherzo: l'acqua non bolle a 100 °C. O almeno, non sempre! Questa famosa temperatura di ebollizione – che conosciamo tutti – vale infatti solo se l'acqua è pura e se ci troviamo sul livello del mare a una precisa pressione atmosferica e a una precisa temperatura. In tutti gli altri casi (compreso il far bollire l'acqua del rubinetto, che non è pura) la temperatura di ebollizione sarà diversa. Quindi di fatto nella nostra quotidianità l'acqua non bolle praticamente mai a 100 °C esatti! Se per esempio saliamo in altitudine, come in montagna, la pressione atmosferica diminuisce e questo fa sì che l'acqua bolla a una temperatura minore.
La temperatura di ebollizione dipende dalla pressione atmosferica
La temperatura a cui un liquido inizia a bollire non è sempre la stessa, dipende infatti da dove ci troviamo. Questo perché la temperatura di ebollizione – detta anche punto di ebollizione – dipende dalla pressione atmosferica, cioè la pressione che l'ambiente circostante sta esercitando sul liquido. Un liquido, quando viene riscaldato, inizia a produrre vapore che esercita pressione sull'ambiente circostante. Quando questa pressione arriva ad un limite chiamato pressione di vapore saturo, e questo valore arriva ad eguagliare quello della pressione atmosferica, il liquido inizia a bollire.
Per quanto riguarda l'acqua, la sua temperatura di ebollizione è di 100°C solo quando è pura e la pressione atmosferica è di 1 atm (atmosfera), e questo accade quando ci troviamo sul livello del mare (s.l.m.).
L'acqua bolle "prima" in montagna rispetto al mare
Ma quindi, l'acqua bolle prima al mare o in montagna? Prima di rispondere a questa domanda, dobbiamo chiarire che cosa intendiamo per "prima".
Se per "prima" intendiamo quanto tempo ci mette, non è facile dare una risposta a questa domanda. Le tempistiche di ebollizione infatti dipendono infatti da molti fattori: quanta acqua sto scaldando, che pentola sto utilizzando, a che temperatura è l'acqua quando inizio a riscaldarla, quanto è forte la fiamma con cui la sto scaldando.. insomma, le variabili sono tante.
Quello che possiamo dire, però, è che sicuramente in montagna l'acqua bolle prima se per "prima" intendiamo a una temperatura minore.
Man mano che saliamo di altitudine, infatti, la pressione atmosferica diminuisce. Questo perché la colonna d'aria – cioè la quantità di aria che dal terreno si estende fino alla sommità dell'atmosfera – che ci ritroviamo sopra la testa, è minore in montagna rispetto che al mare.
Per fare un esempio, se ci troviamo a Madonna di Campiglio (TN), a 1712 metri s.l.m., l'acqua inizia a bollire a 93,4 °C. Se invece scendiamo verso il livello del mare, per esempio a Milano che si trova a circa 120 metri s.l.m., l'acqua effettivamente inizia a bollire circa a 100 °C, per la precisione a 99,5 °C.
Sulla cima dell'Everest non possiamo cucinare la pasta
Cosa succede quindi se provo a bollire l'acqua sul punto più alto del mondo? Si tratta del monte Everest, che si trova a ben 8849 metri s.l.m.. A un'altitudine del genere l'acqua inizia a bollire addirittura a 70 °C.
Comodo, no? E invece se volessimo cuocere la pasta sull'Everest, sarebbe impossibile! Questo perché quando un liquido arriva alla temperatura di ebollizione, la sua temperatura smette di crescere anche se continua ad essere riscaldato, e la temperatura rimane la stessa finché il liquido non è completamente evaporato. Ma la pasta ha bisogno di almeno 80 °C per potersi cuocere: al di sotto di questa temperatura, infatti, il glutine presente nella pasta non riesce a coagulare, e di conseguenza la pasta non si cuoce.
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