Perché per tantissime persone il coriandolo, conosciuto come prezzemolo cinese o cilantro, ha un sapore di sapone o di cimice? Quando mangiamo il coriandolo, in bocca si sprigionano un sacco di aromi, ovvero delle molecole che evaporano, arrivano nel naso, interagiscono con i recettori olfattivi e contribuiscono quindi al sapore. Alla base della percezione soggettiva del sapore del coriandolo ci sono la genetica e le abitudini alimentari. Alcuni aldeidi contenuti in questa pianta vengono percepiti in modo diverso a seconda della variante genetica di un recettore olfattivo che ognuno di noi possiede.
Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una pianta aromatica annuale della famiglia delle Apiacee, la stessa del prezzemolo, del finocchio e dell'aneto. Originaria dell'area mediterranea e del Medio Oriente, si presenta con foglie verde brillante e fusti che possono raggiungere i 60-70 cm di altezza e circa 20 cm di diametro. Conosciuta e apprezzata da millenni, già i Romani la usavano per aromatizzare il pane, questa specie è tuttora coltivata in diverse zone del mondo anche grazie alla sua capacità di resistere a diverse condizioni climatiche. Oggi, è protagonista di molte specialità culinarie, specialmente in America Latina, Cina e India. Della pianta si utilizzano due parti, i semi utilizzati come spezia (di colore giallo-marrone e di forma sferica) e le foglie utilizzate come erbe aromatiche.
Proprio le foglie possiedono un profilo aromatico complesso. Contengono diverse aldeidi, tra cui il trans-2-decenale e il 13-tetradecenale. Sono queste molecole le responsabili di quel particolare retrogusto "saponoso" che alcuni percepiscono e che ricorda l'odore emesso dalle cimici.
Non tutte le persone hanno i recettori olfattivi nel naso per percepire queste molecole. Quindi chi non ha questi recettori non sentirà queste molecole e magari lo trova anche piacevole, agrumato. Chi invece ha questi recettori, percepisce le molecole e magari lo trova poco gradevole.
Perché alcune persone hanno questi recettori e altri no? Molto probabilmente è per una questione genetica. Nel DNA ci sono alcuni geni che permettono di avere questi recettori, quindi di sentire questi aromi. Il meccanismo biologico potrebbe essere stato individuato da una ricerca genetica (Eriksson et al., 2012) che ha indicato come "causa" dell'odore di sapone il gene OR6A2. Questo gene codifica per un recettore olfattivo altamente sensibile alle sostanze chimiche aldeidiche (quelle che danno l'aroma al coriandolo). Chi possiede specifiche varianti (SNP – single nucleotide polimorfism) di questo gene ha una percezione alterata e amplificata di queste molecole.
La componente genetica ha un impatto ma non è l'unica protagonista: anche il contesto socio-culturale e le abitudini alimentari giocano un ruolo importante. Uno studio pubblicato sulla rivista Flavour ha analizzato la diffusione del fenomeno nel mondo. I ricercatori hanno scoperto che il disgusto è molto più frequente tra gli Asiatici dell'Est (21%) e gli Europei (17%). Al contrario, l'avversione crolla drasticamente (tra il 3% e il 7%) nelle popolazioni che utilizzano massicciamente il coriandolo nella propria tradizione culinaria, come in Sud Asia o in America Latina.
Anche chi inizialmente prova disgusto può abituarsi al sapore con il tempo e l'esposizione frequente. È lo stesso meccanismo che accade con altri cibi dal sapore forte e divisivo, come il caffè, il tartufo o lo zenzero.
;Resize,width=578;)
