Immaginate di star mangiando un buon piatto di spaghetti alle vongole, quando sentite improvvisamente della sabbia scricchiolare sotto ai vostri denti. Un'esperienza comune che trova spiegazione nella biologia stessa di questi molluschi. Per eliminarli, si può ricorrere al processo di spurgo: si mettono i molluschi in una bacinella con acqua fredda e sale per simulare l'ambiente marino. Le vongole, come altri organismi filtratori, accumulano all'interno del proprio corpo particelle sospese presenti nell'acqua marina, comprese sabbia e detriti non commestibili: metterle in acqua e sale fa ripartire il processo di filtrazione, favorendo l‘eliminazione dei residui indesiderati. Attenzione, però: non è garantita la completa eliminazione di eventuali contaminanti microbiologici o chimici.
Come eliminare i residui interni di cozze e vongole
Il metodo più comune è lo spurgo, immergendo i molluschi in una bacinella contenente acqua e sale; secondo alcuni libri di cucina dovrebbero esserci circa un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua. Lo spurgo si verifica perché, in un certo senso, si "inganna" il sistema filtrante di questi animali. In presenza di acqua salata, una certa temperatura e sufficiente ossigenazione si riescono a simulare condizioni compatibili con quelle dell'habitat marino: i molluschi riprendono così spontaneamente l'attività di filtrazione. Durante il processo aspirano l'acqua attraverso dei tubicini chiamati sifoni, la filtrano e la espellono all'esterno.
Dopo un paio di ore, continuando la loro normale attività di filtrazione, i molluschi espellono gran parte dei residui accumulati, come sabbia e altre particelle indesiderate, che si depositano sul fondo della bacinella. Questo processo consente di ridurre in modo significativo la presenza di materiali non commestibili, migliorando la quantità del prodotto prima della preparazione culinaria.
Come funziona l’attività di filtraggio dei bivalvi
Le vongole sono organismi filtratori: aspirano l'acqua di mare circostante e la pompano attraverso dei sistemi interni che sono in grado di trattenere le particelle sospese, indipendentemente dal fatto che esse siano commestibili (come plancton e composti organici) o non commestibili (granelli di sabbia, frammenti di conchiglie, microplastiche derivate dall'inquinamento). Si può capire allora che dentro questi molluschi – così come in altri filtratori bivalvi, cioè dotati di una conchiglia divisa in due parti, come ad esempio le cozze o le ostriche – si possono trovare molti elementi che devono essere eliminati prima di servire il piatto.
Attenzione alle bivalve raccolte in autonomia
Come evidenziato in alcuni documenti dell' Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO), lo spurgo non è un'azione forzata, ma la conseguenza del ripristino di condizioni fisiologiche ottimali che permettono ai molluschi di filtrare in modo continuo e di liberarsi delle particelle non assimilabili. Ed è un requisito fondamentale per la loro commercializzazione: la maggior parte dei bivalvi che acquistiamo viene infatti sottoposta sia a processi di depurazione in appositi impianti che effettuano lo spurgo su larga scala, che a controlli per la presenza di contaminanti microbiologici, metalli pesanti e diverse tossine.
Se eseguito su bivalve pescate in autonomia e pulite in ambito domestico, questo meccanismo risulta efficace soprattutto per la rimozione di residui solidi, ma non garantisce l'eliminazione completa di contaminanti microbiologici eventualmente presenti, che potrebbero rappresentare un problema dal punto di vista alimentare (come i batteri del genere Salmonella, che possono risiedere nell'intestino di alcuni molluschi).
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