Cos’è il caviale, come si produce e perché costa così tanto

Festeggiare a “caviale e champagne” è sinonimo di festa ricca, raffinata e costosa, ma non sempre si conosce l’origine di questo prodotto e il motivo di un costo così elevato delle famose perline nere in barattolo. Si tratta esattamente delle uova di un pesce: lo storione, un pesce che raggiunge gli 8 metri, i 1500 kg e vive fino a 100 anni, opportunamente salate. Originariamente venivano estratte da esemplari selvatici pescati nei fiumi, oggi il caviale è prodotto da storioni allevati con tecniche alquanto complesse che richiedono esperienza e competenze scientifiche in acquacoltura (cioè nell’allevamento controllato di specie acquatiche).

L’uso del caviale sulle mense dei nobili affonda le radici nel Medioevo e pare sia stato prodotto per la prima volta in Russia intorno al 1200; in Italia, la prima ricetta documentata dal libro di Cristoforo da Messisburgo, risale al 1563. Molte volte sui banchi frigo dei supermercati si trovano uova di pesce utilizzate come “succedaneo” del caviale, decisamente meno costose, ma assolutamente meno pregiate come le uova di lompo, di colore nero o rossiccio, estratte dal Lompo (Cyclopterus lumpus) un pesce del Mar Baltico o le uova di trota, di un caratteristico colore arancione vivace, estratte dalla trota iridea (Oncorhynchus clarkii). In effetti, il famoso Codex alimentarius della FAO che stabilisce gli standard internazionali dei prodotti alimentari, nel 2010 ha fissato la descrizione univoca di riferimento per il caviale: “prodotto ottenuto da uova non ovulate di pesci appartenenti alla famiglia degli Acipenseridae, avente una concentrazione finale di sale del 3-5%, con o senza aggiunta di altri additivi alimentari e destinato al diretto consumo umano”.

Cos’è il caviale e come viene prodotto

Il pregiato prodotto che si trova in barattolo è semplicemente una miscela di uova di storione e sale, ma per arrivare a questo risultato c’è una tecnica di produzione davvero complessa. Le uova vengono ottenute tradizionalmente estraendo l’intero ovario da femmine adulte, subito dopo averle soppresse. Il tessuto connettivo dell’ovario va immediatamente rimosso e le uova accuratamente setacciate e lavate in acqua fredda più volte. Poi il prodotto viene pesato, selezionato per calibro e salato. Anche la salatura è una fase particolarmente delicata; può avvenire a secco o in immersione in una sorta di salamoia e la percentuale media di sale va dal 3 al 10%. Il caviale è confezionato in pregiate scatoline di latta, chiuse ermeticamente per evitarne l’ossidazione e il deterioramento. In confezione chiusa può durare anche 90 giorni e, se pastorizzato, può durare anche un anno purché la confezione resti intatta; l’importante in ogni caso è mantenere la così detta “catena del freddo”, tenendolo quindi sempre in frigorifero a temperature intorno ai 4 °C.

Considerato che il metodo tradizionale prevede l’uccisione di animali adulti e, quindi, presenta criticità sia da un punto di vista economico sia etico, sono state sperimentate tecniche più moderne per estrarre le uova senza uccidere il pesce. Va individuato il momento esatto di maturazione delle uova e va somministrato alla femmina una sostanza per favorire il rilascio delle uova in modo naturale o tramite una semplice incisione ventrale; questo consente di ottenere più cicli di produzione. Tuttavia, questo prodotto è classificato diversamente dal caviale e viene definito, per la precisione “caviale da uova ovulate”; la qualità è inferiore perché le uova sono più mature, di diversa consistenza e richiedono trattamenti diversi per ridurne il grado di viscosità.

Originariamente il caviale veniva estratto da storioni selvatici pescati in natura; la pressione di pesca unita ad altri impatti ambientali hanno reso le popolazioni di storioni estremamente vulnerabili e a rischio di estinzione. Negli anni '90 del secolo scorso il mercato del caviale selvatico crollò quasi completamente. Da allora si è andato affermando l'allevamento di storioni per uso produttivo in impianti con sistemi di vasche all'aperto per la riproduzione, l'accrescimento e l'ingrasso degli esemplari da cui estrarre il caviale. Dello storione, una volta sacrificato, si usano anche le carni, ma il loro valore economico è nettamente inferiore rispetto al caviale.

Quali specie di storione vengono utilizzate per produrre caviale

Sono note 25 specie di Storioni, tutte appartenenti alla famiglia Acipenseridi e distribuite nell’emisfero boreale, ma solo una decina sono utilizzate per la produzione di caviale; fra queste lo storione beluga (Huso huso), lo storione cobice (Acipenser naccarii) e lo storione siberiano (Acipenser baerii). Si tratta di pesci preistorici considerato che si sono evoluti circa 200 milioni di anni fa e hanno mantenuto alcune caratteristiche primordiali come le 5 fila di scudi ossei presenti sul corpo. Sono longevi (possono vivere anche fino a 100 anni), hanno un accrescimento notevole, ma molto lento e possono raggiungere anche gli 8 metri di lunghezza e i 1500 Kg di peso. La maggior parte delle specie vive gran parte della vita in mare e migra verso le acque fluviali per riprodursi (specie anadrome). Dal 1998 tutte le specie di storioni sono state dichiarate a rischio di estinzione.

Perché il caviale costa tanto: proprietà e prezzi

Il caviale è “nobile” non solo da un punto di vista gastronomico, ma anche nutrizionale; è molto nutriente, altamente proteico, ricco di aminoacidi essenziali e fonte di minerali e vitamine; in particolare calcio, fosforo e vitamina B12. Contiene anche una quantità significativa di acidi grassi omega-3 e omega-6. L'analisi del caviale in diverse specie di storione ha mostrato un contenuto di lipidi intorno al 10-20% con una prevalenza di acidi grassi insaturi rispetto agli acidi grassi saturi.

Il prezzo del caviale varia molto in funzione di diversi parametri fra cui la specie di storione utilizzata, le tecniche di produzione, la qualità delle uova ottenute, ma il costo è comunque molto elevato; il più costoso al mondo è l'Almas ottenuto dallo storione beluga (Huso huso) albino, dalle uova bianco-dorate e può raggiungere addirittura i 40.000 euro al Kg, alla pari del costo medio dello zafferano D.O.P., il così detto oro rosso.

I motivo sono molteplici, ma in particolare incidono fattori quali:

• I tempi lunghi da attendere per la produzione, considerato che le femmine di storione diventano fertili piuttosto tardi. Per esempio, la femmina di storione beluga ( Huso huso ) raggiunge l'età adulta intorno ai 18-20 anni, mentre la femmina di Storione Bianco (Acipenser transmontanus) impiega in media 13 anni per produrre le uova;
• I costi di allevamento degli esemplari in cattività sono piuttosto elevati ;
• Le tecniche di produzione sono complesse e delicate.

Paesi produttori di caviale nel mondo: Italia al secondo posto

Storicamente i maggiori produttori di caviale erano Russia e Iran, considerata l’abbondanza di storioni nel Mar Caspio e l’uso storico delle loro uova come alimento. Attualmente la Cina è il principale produttore al livello mondiale, ma forse alcuni si stupiranno nello scoprire che ai primi posti nella produzione mondiale di questo prelibato alimento compare proprio l’Italia. È prodotto anche in Francia, Stati Uniti, Russia e Iran. Un rapporto della Commissione Europea del 2016 stimava una produzione mondiale di caviale in 340 tonnellate con la Cina come principale produttore. La leadership della Cina al livello mondiale si è confermata anche nel 2024 e l’Italia si colloca al secondo posto con 67 tonnellate di caviale prodotte nel 2024, concentrate negli stabilimenti di Lombardia e Veneto. D’altra parte la produzione italiana di storioni d’allevamento è la più elevata d’Europa dal 1990.

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