Perché lo zafferano costa così tanto?

Tipico in Italia nella preparazione degli arancini di riso e nel risotto alla milanese, e in tantissime parti del mondo per altri piatti, lo zafferano è una spezia amatissima e pregiatissima.
Lo zafferano infatti è una tra le spezie più costose al mondo: questo per varie ragioni, che vanno dalla raccolta, all'essiccazione, alla conservazione e allo stoccaggio. Pensate che per produrre 1 kg di prodotto possono essere necessari fino a 150000 fiori! Vediamo insieme quale è la combinazione di fattori che fa arrivare questa famosissima spezia al prezzo anche di 60.000 euro al kg se completamente artigianale.

Cosa rende lo zafferano così costoso

La produzione di zafferano è estremamente delicata e, come vedremo, ogni fase presenta criticità che ne comportano un aumento del valore.

Coltivazione

La coltivazione del fiore di zafferano richiede un lavoro immenso e una attenzione particolare, e sono proprio queste condizioni a rendere il prodotto finale costosissimo. Per tutta la filiera il lavoro deve essere svolto a mano, poiché, proprio a causa della delicatezza di tutte le operazioni, non è possibile meccanizzarla; Anche questa mano d'opera fa aumentare il prezzo e da valore al prodotto finale.

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Raccolta

Il fiore da cui deriva lo zafferano si chiama Crocus Sativus, ha i petali violacei e fiorisce tra ottobre e novembre, dura infatti soltanto un mese e mezzo (unico periodo, quindi, in cui è possibile effettuare la raccolta). Il fiore va colto la mattina molto presto, meglio se all'alba, prima che apra i petali, in modo tale che conservi al meglio la freschezza degli stimmi (o pistilli – la parte sessuale maschile del fiore), i quali saranno poi le uniche parti che fiore che si utilizzeranno per ottenere la spezia.

Sfioritura ed essiccazione

Dopo la raccolta, gli stimmi vanno separati dal resto del fiore, questo processo si chiama sfioritura o anche mondatura. È una fase delicatissima perché il fiore è molto fragile e che quindi va eseguita rigorosamente a mano. Gli stimmi devono poi essere essiccati controllando l'umidità e la temperatura del luogo in cui avviene l'essiccazione. Questo processo fa perdere circa l'80% del peso del prodotto. Alcuni produttori eseguono l'essiccazione al sole, soprattutto nei posti caldi, ma questo toglie qualità al prodotto perché le condizioni non sono stabili e controllabili per tutta la durata del processo. Da questo passaggio, quindi, dipende la qualità finale dello zafferano.

Quando la fase di essiccazione finisce, gli stimmi devono riposare un mese prima di essere consumati. In tutto questo vanno valutate anche condizioni come: se usare fertilizzanti e quali, le fasi di rotazione della coltura e le condizioni del suolo coltivato. Soprattutto la fase di essiccazione influisce su tre composti dello zafferano che ne indicano la qualità, in particolare su quelle molecole che conferiscono le proprietà organolettiche: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale. Queste quattro molecole provengono tutte da dei carotenoidi (esattamente quelle molecole che si trovano nelle carote e che ne conferiscono il colore). La crocetina e la crocina conferiscono il colore tipico allo zafferano, la picrocrocina è responsabile del sapore lievemente amarognolo e il safranale è quello che conferisce il caratteristico e intenso odore a questa spezia. Uno zafferano di qualità ha una intensità di queste molecole molto alta.

È stato stimato che per 1 solo kg di prodotto servono 150000 fiori e 500 ore di lavoro concentrate in 20 giorni. Tutto questo rende lo zafferano, di fatto, la spezia più costosa al mondo.

Quanto costa effettivamente lo zafferano

Il valore di questa spezia varia in base alla qualità finale del prodotto che, some dicevamo, dipende dal trattamento che riceve durante la filiera.
La mano d'opera influisce, ma spesso, in alcuni Paesi, lo sfruttamento di questa risorsa è grande. Va certamente ad abbassare il prezzo finale, lucrando e abusando però sulla povertà dei lavoratori. Esistono però anche prodotti equo solidali che tutelano i lavoratori delle piantagioni.

Il maggior produttore di zafferano al mondo è al momento l'Iran (luogo da cui lo zafferano ha effettivamente origine e se ne documenta l'uso fin dall'età del bronzo), ma esistono ampie produzioni anche in Spagna, Portogallo, Marocco, Persia, Russia e Macedonia. In Italia troviamo coltivazioni in che consentono di avere circa 600 kg di zafferano l'anno (una quantità modesta ma invidiabile) e si trovano in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Emilia-Romagna, Marche e Umbria.

La produzione di zafferano è soggetta a normative sui prezzi sia nazionali che internazionali. Inoltre, prettamente lo zafferano iraniano e quello spagnolo si avvalgono del marchio DOP (Denominazione Origine Protetta), il quale conferisce ancora più pregio al prodotto. In Italia, invece, il marchio DOP è assegnato allo zafferano de l'Aquila, prodotto sulla Piana di Navelli, il quale ha origini medioevali, ed è considerato una vera eccellenza al livello internazionale.
Il prezzo dello zafferano va dai 7000 euro al kg (per quello industriale e di scarsissima qualità) a 60000 euro al kg (per quello di alta qualità). Lo zafferano artigianale, comunque, non parte da un prezzo minore di 20000 euro al kg.
Malgrado il suo costo elevato, lo zafferano può essere utilizzato in quantità estremamente piccole per la preparazione dei piatti, poiché molto speziato.