Dietro la crosticina dorata che si forma sulla carne mentre cuoce o l’aroma che sprigiona una fetta di pane appena tostato si nasconde una reazione chimica fondamentale per la cucina, conosciuta come reazione di Maillard. Questa reazione (in realtà sono tante reazioni) è responsabile della formazione dei colori e degli aromi che caratterizzano molti dei nostri piatti preferiti. Ma come avviene esattamente? Cosa serve affinché avvenga? Lo scopiamo in questo articolo.
Cos'è e quando avviene la reazione di Maillard
La reazione di Maillard è famosa soprattutto per il suo ruolo nei processi di cottura di carne, pesce, prodotti da forno, verdure e molti altri alimenti.
In realtà, la reazione di Maillard non è una singola reazione chimica, ma un insieme complesso di reazioni chimiche che coinvolgono zuccheri e proteine. Nello specifico i reagenti di partenza sono zuccheri riducenti (come il glucosio) e amminoacidi (mattoncino delle proteine).
Questi “ingredienti” reagiscono tra loro, dando vita a una serie di composti che conferiscono colore e aroma agli alimenti e quindi influiscono sul sapore.
Ci sono due condizioni fondamentali per far avvenire questa reazione abbastanza velocemente da vederne gli effetti:
- Temperatura sopra i 140 °C. A questa temperatura, la reazione avviene abbastanza velocemente da essere compatibile con i tempi di cottura degli alimenti. Se la temperatura sale troppo, oltre i 200 °C, c’è il rischio che il cibo bruci, portando a un processo di carbonizzazione. D'altro canto, se la temperatura è troppo bassa, la reazione diventa troppo lenta e non è sufficiente a produrre il cambiamento desiderato nei cibi.
- Umidità: anche la quantità di acqua nell'alimento è importante. Se il cibo è troppo secco (quindi con una concentrazione di acqua troppo bassa) la reazione fatica a partire, poiché l’acqua è necessaria per far muovere e avvicinare le molecole di zucchero e amminoacidi. Al contrario, se c'è troppa acqua, la temperatura non riuscirebbe a superare i 100 °C e quindi la reazione potrebbe essere troppo lenta.
Velocità e temperatura: cosa succede
La velocità con cui avviene la reazione di Maillard dipende dalla temperatura. A temperature più elevate, la reazione è più veloce, permettendo la formazione dei composti aromatici e colorati nel tempo che impieghiamo per cuocere un piatto. Questo è il motivo per cui quando cuciniamo carne alla griglia o tostiamo un pane, i tempi di cottura sono abbastanza veloci e riusciamo a vedere e sentire la reazione in corso.
Se la temperatura è troppo bassa, la reazione sarà molto più lenta e potrebbe non essere evidente. Inoltre, la reazione può avvenire anche a temperatura ambiente, ma a una velocità così ridotta che non ce ne accorgiamo nemmeno
I prodotti della reazione di Maillard ed effetti indesiderati
Nello specifico, i composti principali generati dalla reazione di Maillard sono:
- Melanoidine: questi composti sono responsabili del colore che va dal giallo al marrone scuro, passando per il marroncino chiaro (a seconda del tempo e della temperatura della cottura) che vediamo sulla superficie degli alimenti.
- Molecole aromatiche: tra queste troviamo aldeidi, chetoni, pirroli, furani e molti altri composti. Queste molecole sono volatili, cioè evaporano facilmente a temperatura ambiente, permettendoci di percepire il loro profumo.
La differenza tra Maillard e caramellizzazione
Attenzione però! Non bisogna confondere la reazione di Maillard con la caramellizzazione. Mentre la reazione di Maillard coinvolge zuccheri e proteine, la caramellizzazione riguarda esclusivamente gli zuccheri, che a temperature superiori ai 160 °C reagiscono tra di loro, producendo composti colorati e aromatici. Sebbene entrambe le reazioni possano avvenire simultaneamente durante la cottura, sono due processi chimici ben diversi.
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