Perché l’insalata russa si chiama così e viene davvero dalla Russia?

Nata tra Ottocento e Novecento, l'insalata russa (nata come insalata Olivier per via del suo inventore Lucien Olivier) è un mix di patate, carote, piselli e maionese, spesso con uova, tonno o sottaceti, tutto tagliato a dadini perfetti come in un mosaico commestibile. In realtà, il nome trae parzialmente in inganno: questa insalata non si dice "russa" per indicarne la provenienza, ma nasconde una storia fatta di equivoci linguistici, mode borghesi e viaggi culinari tra Mosca, Parigi e Torino. Si tratta infatti dell'invenzione dello chef francese Lucien Olivier, nata in Russia, poi reinterpretata in Piemonte.

Per capire dove nasce il mito della provenienza di questa pietanza, bisogna spostarsi nella Mosca dell’Ottocento, dove in un ristorante alla moda chiamato Hermitage, lo chef francese Lucien Olivier inventa la salade à la russe, anche chiamata salade Olivier. Dato il livello gastronomico del luogo, non si tratta della semplice versione che conosciamo oggi: quella di Olivier, infatti, è una composizione opulenta di selvaggina, aragosta, caviale e altre salse personali; una vera e propria ricetta di lusso, perfetta per stupire i clienti più ricchi dell’epoca. Dopo la chiusura del ristorante, la ricetta originale si perde e con il tempo da piatto nobile  si trasforma in una versione più popolare.

Contemporaneamente in Europa si diffonde la moda dei piatti “alla russa”, tutto ciò che suonava esotico o sfarzoso prendeva quel nome. Proprio in questo contesto, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la ricetta arriva in Piemonte, dove subisce una sorta di “italianizzazione”: il caviale e il fagiano originari lasciano il posto a patate e carote, ingredienti più alla portata di tutti.

Qua Vialardi, cuoco dei Savoia, propone ricette simili già a metà dell’Ottocento: in alcune versioni del suo Il re dei cuochi (sia francesi che piemontesi) si parla proprio di “insalata piemontese”, che col tempo diventa “russa”. Quindi l'insalata russa si chiama così perché all'epoca l'espressione “alla russa” non indicava l’origine, ma era sinonimo di “ricco, opulento”, come appunto la prima versione di questa pietanza.

La variante più diffusa nella cucina italiana prevede verdure lesse (patate, carote e piselli), maionese, qualche sottaceto e alcune versioni più casalinghe aggiungono anche tonno, uova o prosciutto cotto. Dato che si tratta di un piatto freddo, comodo e non troppo complicato da preparare, si presenta come una portata da buffet di successo che mette d’accordo molti palati a tavola. Persino i vecchi ricettari italiani del primo Novecento citano la famosa insalata russa, avendo già conquistato un posto d’onore nei banchetti, tanto che libri come il già citato Il re dei cuochi di Giovanni Vialardi la descrivono con varianti regionali e nomi diversi.

Inoltre, è curioso che ancora oggi in Francia esista la salade piémontaise (più corposa, con uova e prosciutto), mentre in Spagna e in molti Paesi latinoamericani trionfa l’ensaladilla rusa, onnipresente nelle tapas.
Insomma, ogni Paese si è appropriato a modo suo di questa famosa ricetta, trainando un’innovazione nata nei salotti russi in un comfort food internazionale. L’insalata russa, quindi, non è russa… forse non è neanche piemontese e neppure italiana per estensione. È un piatto che ha viaggiato in diversi luoghi trasformandosi ma mantenendo lo stesso nome, almeno per noi, e diventando un classico.

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