Perché abbiamo sempre spazio per il dolce: la colpa è del cervello

Siete sazi, stracolmi, state per scoppiare. Ma alla domanda “vi va un dolcino?” la risposta tendenzialmente è “Sì!”. Il fantomatico “stomaco per il dolce” esiste davvero e si trova… Nel cervello! È il risultato di una serie di meccanismi cerebrali che si sovrappongono: dalla sazietà sensoriale specifica, che ci fa annoiare di un sapore ripetuto, alla dopamina che "zittisce" i segnali della sazietà; dalla grelina fino a una scoperta del 2025 che ha ribaltato quello che pensavamo di sapere sui neuroni della sazietà. Secondo i ricercatori, quando vediamo un dolce, questi neuroni "doppiogiochisti" rilasciano endorfine, attivando i circuiti di ricompensa e facendoci fiondare su quella fetta di tiramisù, nonostante il pasto luculliano. Tutti questi meccanismi, probabilmente necessari evolutivamente per variare l'alimentazione e sfruttare al meglio l'accesso a cibi altamente energetici, sono talmente forti da "aggirare" le sensazioni fisiologiche di fame e sazietà e farci mangiare solo per il piacere di farlo.

L’organismo si annoia: cos’è la sazietà sensoriale specifica

Nel 1986, la dottoressa Barbara Rolls descrisse un meccanismo che chiamò sazietà sensoriale specifica: man mano che mangiamo un alimento, il piacere che ricaviamo da quel gusto diminuisce progressivamente, mentre il piacere prodotto da sapori diversi rimane intatto. In pratica, ci stanchiamo della pasta al sugo, ma una fetta di torta sacher ci fa venire l’acquolina in bocca, anche se abbiamo mangiato a sufficienza. E funziona per qualsiasi gusto. Durante uno studio precedente, la Rolls dimostrò che il gruppo di partecipanti che aveva mangiato quattro portate dai sapori molto diversi aveva introdotto il 60% di calorie in più rispetto al gruppo che aveva mangiato quattro portate dal sapore simile.

Secondo la Rolls, questo meccanismo ha probabilmente una funzione evolutiva: spingere l'organismo a variare l'alimentazione. Il problema è che in un contesto moderno, questo meccanismo ci porta sistematicamente a mangiare oltre il nostro reale fabbisogno.

Il dolce attiva i circuiti di ricompensa

La sazietà sensoriale specifica spiega perché un nuovo sapore ci attrae, ma non spiega completamente perché lo vogliamo così intensamente. Qui entrano in gioco i sistemi della ricompensa. Numerose ricerche hanno dimostrato come anche solo la vista di cibi altamente palatabili (cioè piacevoli da mangiare), in particolare ricchi di zuccheri e grassi, possa attivare il rilascio di dopamina nel sistema mesolimbico. L’ondata di dopamina è tale da “zittire” i segnali di sazietà, motivandoci a mangiare quel pezzo di torta, nonostante abbiamo già soddisfatto il nostro fabbisogno energetico. La dopamina inoltre agisce come rinforzo comportamentale. Mangio la torta, la dopamina mi “premia” con una sensazione di gratificazione, la prossima volta avrò ancora più motivazione a mangiare la torta.

A questo si aggiunge l'influenza della grelina, l'ormone della fame. In una ricerca del 2015 pubblicata sul Journal of neuroendocrinology, i ricercatori hanno mostrato che la grelina agisce anche sul sistema della ricompensa, stimolando ulteriormente il rilascio di dopamina. Quando c’è uno squilibrio nelle concentrazioni e nelle fluttuazioni fisiologiche della grelina, la sua azione può spingerci a mangiare quel dolce a fine pasto, anche se siamo sazi e non ne avremmo realmente bisogno in termini energetici.

La fame edonica: mangiare solo per il piacere di farlo

Tutto ciò ha un nome: fame edonica. Nella loro revisione del 2018, Espel-Huynh e colleghi la definiscono come la motivazione a mangiare non in risposta a un bisogno fisiologico, ma in risposta al piacere anticipato del cibo. Il nostro corpo non ha realmente bisogno di nuove energie, come nel caso della fame fisiologica, ma l’attrattiva di quel gusto dolce esercita una forza reale e misurabile. Secondo gli autori, questa spinta a consumare cibi altamente calorici, come i cibi zuccherini, potrebbe essere stata selezionata durante l’evoluzione per spingere l'organismo a sfruttare le fonti di energia densa quando disponibili. Utile durante una carestia, un po’ meno nell’era dei cibi ultraprocessati e del consumismo sfrenato.

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Dai neuroni della sazietà, la spinta a mangiare il dolce

La scoperta forse più sorprendente degli ultimi anni viene da una ricerca pubblicata su Science a Febbraio 2025, che mette in luce un meccanismo paradossale osservato sui topi e confermato sugli umani.

I neuroni POMC (pro-opiomelanocortina), noti come “neuroni della sazietà” e che solitamente frenano l'assunzione di cibo, rilasciano nel talamo ß-endorfine (i cosiddetti oppioidi endogeni), anche solo alla vista di un dolce, attivando i circuiti di ricompensa. Il risultato è esattamente l’opposto: si riaccende selettivamente l'appetito per il sapore dolce. Da un lato ci dicono “sei sazio, basta mangiare”, ma quando vedono arrivare la fetta di tiramisù ci spingono a divorarla.

Quando i ricercatori bloccavano il rilascio di endorfine, i topi non mangiavano lo zucchero aggiuntivo proposto dopo i pasti. Questo paradosso è stata confermato, tramite scansioni cerebrali, anche nei volontari umani ai quali è stata somministrata una soluzione zuccherina tramite sondino: si attivava la stessa identica area cerebrale dei topi, confermando questa duplice e contraddittoria dei “neuroni della sazietà”.

Secondo gli autori dello studio, il motivo evolutivo potrebbe sempre essere la necessità di assicurarsi una quota di zuccheri, la fonte energetica più rapida, anche dopo aver consumato un pasto. Non avendone particolarmente bisogno in questo periodo storico e in questa parte del mondo, la scoperta di questo meccanismo potrebbe però portare allo sviluppo di nuovi target per il trattamento dell’obesità.