Perché alcuni frutti come i cachi acerbi “allappano”: la colpa è dei tannini

Chi ha mai assaggiato un kaki acerbo lo sa: non è solo “aspro”, ma anche "allappante": una sensazione strana, come se la bocca si asciugasse all’improvviso, o la lingua diventasse di carta. Quella sensazione è un effetto fisico, misurabile, dovuto a molecole precise: i tannini. Dentro la polpa del frutto, quando è ancora acerbo, si accumulano grandi quantità di tannini solubili, solitamente in cellule specifiche della polpa. Il kaki è uno dei frutti in cui i tannini raggiungono la loro forma più estrema: catene enormi, chimicamente sofisticate, pensate dalla pianta per difendersi e scoraggiare gli animali quando il seme non è ancora pronto. Quando mangiamo un kaki acerbo, queste molecole si legano alle proteine della saliva e le fanno precipitare, cioè smettere di funzionare come lubrificante. Ecco perché la bocca “si stringe”. In base al tipo e alla quantità di tannini, il kaki può essere più o meno astringente. Quando il frutto matura, quelle stesse molecole cambiano stato, diventano insolubili, e il gusto si trasforma da aggressivo a dolce.

Quali tannini ci sono nei cachi e come mai allappano

Nel kaki, i tannini non sono molecole semplici. Sono quasi tutti tannini condensati, chiamati anche proantocianidine. Questo nome indica dei polimeri, cioè catene fatte da tante unità più piccole legate tra loro. Le unità di base sono molecole della famiglia dei flavan-3-oli, come catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina. Alcune di queste portano attaccato un piccolo “ornamento” chimico chiamato gruppo gallato, che rende la molecola ancora più reattiva.

Nel kaki queste unità non sono sparse a caso: formano strutture molto grandi e complesse. Uno studio chimico dettagliatissimo ha mostrato che i tannini del kaki sono catene enormi, con pesi molecolari di migliaia di unità atomiche, e con legami di due tipi diversi, cosa piuttosto rara nei tannini vegetali. In pratica, i tannini del kaki è una sorta di “super-tannino”, più grande e più elaborato di quello dell’uva o del tè, per esempio.

Questi tannini si accumulano nei vacuoli (una sorta di sacchi pieni di acqua e/o altre sostanze) di cellule specializzate della polpa, chiamate Tannin Cells. Finché il frutto è acerbo, la maggior parte di questi tannini è solubile in acqua. Ed è proprio questa solubilità che li rende astringenti. Quando mangiamo un kaki acerbo, i tannini solubili si legano alle proteine della saliva. Le proteine normalmente tengono la bocca umida e scorrevole: quando vengono “catturate” dai tannini, precipitano e smettono di funzionare. Il risultato è quella sensazione di secchezza e di bocca che si “raggrinza”. Non è quindi una sensazione soggettiva, ma proprio un fenomeno chimico di interazione tra molecole e una strategia per impedire che gli animali mangino il frutto prima che sia maturo, proteggendo il seme.

La maturazione riduce l’allappamento dei frutti: le tipologie meno astringenti

Dal punto di vista botanico esistono quattro grandi tipi, che si distinguono per come e quando perdono l’astringenza: alcuni diventano non astringenti da soli mentre maturano, altri solo se impollinati, altri restano astringenti fino a trattamenti o piena maturazione. La differenza sta soprattutto in quale tipo di tannino contengono e in che proporzione. Nei kaki che restano astringenti più a lungo, sembra dominare una molecola chiave: l'epigallocatechina-3-O-gallato (EGCG), una delle unità principali dei tannini del kaki. Più EGCG c’è nei polimeri, più il frutto tende a essere aggressivo sulla lingua.

La magia della maturazione non consiste nel “far sparire” i tannini. Consiste nel trasformarli. Durante la maturazione, o quando il frutto viene trattato (per esempio con alcol, CO₂ o congelamento), i tannini diventano insolubili. Chimicamente, le loro catene si aggregano tra loro o con altri componenti vegetali e si bloccano. Quando questo succede, non riescono più a sciogliersi nella saliva, e quindi non riescono più a legarsi alle sue proteine. Uno studio che ha congelato i kaki a −20 °C e −80 °C ha mostrato chiaramente questo passaggio: i tannini solubili diminuiscono, mentre quelli insolubili aumentano, e l’astringenza quasi scompare.

Le potenziali proprietà dei tannini

Le proantocianidine del kaki non sono solo molecole fastidiose. Proprio perché sono grandi, ricche di gruppi gallato e molto reattive, hanno anche una forte attività biologica. Uno studio in vitro sui kaki astringenti ha mostrato che i tessuti ricchi di tannino (come i peduncoli, le parti cioè che collegano il frutto al ramo) inibiscono la produzione di ossido nitrico (NO) nelle cellule immunitarie, un segnale chiave dell’infiammazione. Più tannino c’è, più forte è l’effetto anti-infiammatorio. Questo spiegherebbe perché, nelle medicine tradizionali asiatiche, parti del kaki ricche di tannini vengono usate da secoli per disturbi legati all’infiammazione, ma mancano studi clinici solidi per confermare questa proprietà anche sull'uomo.

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