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I legumi vanno lavati? Innanzitutto, possiamo fare una distinzione tra quelli secchi e quelli in conserva. Nel primo caso, un risciacquo preventivo aiuta a rimuovere eventuali impurità, mentre lasciare i semi in ammollo per diverse ore può ridurre la quantità di carboidrati responsabili della produzione di gas intestinali. I legumi in scatola, invece, sono già cotti e pronti al consumo: lavarli non è necessario per renderli sicuri. Passarli sotto l'acqua può però ridurre parte del sodio presente, modificando la sapidità dell'alimento. E prima di versare tutto nel lavandino vale la pena pensarci due volte: l'acqua di conservazione dei ceci, chiamata aquafaba, vanta proprietà emulsionanti e schiumogene che possono essere sfruttate in cucina, in ricette come meringhe e maionesi vegane.
Fagioli, ceci o lenticchie secchi: cosa succede senza ammollo e risciacquo
Con i legumi secchi, la prima regola è non confondere risciacquo e ammollo: sono due passaggi diversi e hanno, pertanto, funzioni diverse. Prima dell'ammollo, i legumi secchi vanno controllati e, nel caso, risciacquati sotto acqua corrente. Questo serve soprattutto per eliminare piccole impurità che possono essere rimaste dopo la raccolta, come riporta anche lo United States Department of Agricolture (USDA). Poi, arriva il cosiddetto ammollo.
Si dice che "dove c'è acqua c'è vita". Vero. Solo che tra le forme di vita che l'acqua può favorire ci sono anche muffe e batteri patogeni: ospiti che non vorremmo certamente incontrare nel nostro piatto. Infatti, molti legumi vengono essiccati per ridurne il contenuto d'acqua e aumentarne la conservabilità. Prima della cottura, però, vengono spesso lasciati per diverse ore in ammollo: l'acqua penetra progressivamente nel seme e lo reidrata. Può sembrare un controsenso, ma l'ammollo è solo una fase temporanea che precede la cottura: è vero che la presenza di acqua torna a creare condizioni potenzialmente favorevoli alla crescita di microrganismi, ma lo fa per un periodo limitato, al termine del quale i legumi vengono sottoposti alla cottura, un trattamento termico che riduce la carica microbica.
Esistono composti chimici che possono trasferirsi dai legumi all'acqua di ammollo, per esempio alcuni carboidrati poco digeribili. Uno studio sui fagioli pubblicato nel 2002 sul Journal of Nutritional Science and Vitaminology ha osservato che l'ammollo seguito dall'eliminazione dell'acqua residua diminuiva del 25% il raffinosio, del 24,8% lo stachiosio e del 41,7% il verbascosio. Sono oligosaccaridi che non vengono in buona parte assorbiti a livello intestinale, permangono pertanto nel colon dove vengono fermentati dai batteri del microbiota: da qui la produzione di gas e la proverbiale associazione tra fagioli e flatulenze.
I legumi in scatola non devono essere necessariamente lavati: gli studi
Parliamo adesso dei legumi in conserva, cioè quelli che troviamo già pronti dentro a contenitori come barattoli o scatolette di latta. Quando apriamo la confezione, li troviamo immersi in un liquido: è la cosiddetta acqua di governo, chiamata così perché governa in un certo senso la conservazione, mantenendo i legumi nelle condizioni ottimali e accompagnandoli fino a quando arrivano sulle nostre tavole. Il nome può trarre in inganno, dato che non è semplicemente acqua, ma una miscela acquosa di sali e altri composti disciolti. Insomma, non si tratta di un semplice ammollo, anche perché durante le produzione i legumi vengono confezionati in contenitori ermeticamente chiusi che li isolano dall'ambiente esterno e, quindi, anche da potenziali patogeni. In questo modo il prodotto è stabile fino all'apertura.
Una volta aperti, però, cosa bisogna fare? I legumi in conserva vanno sciacquati oppure no? Non è necessario risciacquarli per renderli sicuri: al contrario di quelli secchi, si tratta di prodotti già cotti e pronti al consumo (naturalmente, a patto che siano stati conservati nel modo corretto e che la confezione sia integra). Risciacquarli dopo averli scolati può essere utile per eliminare o ridurre alcune sostanze che erano disciolte nell'acqua di governo. Uno studio pubblicato sul Journal of Culinary Science & Technology ha analizzato diverse varietà di fagioli in scatola, osservando come risciacquare i legumi può diminuire la quantità di sodio, incidendo così sulla sapidità finale del prodotto. Il risciacquo dunque può avere una o più utilità, ma non perché l'acqua di governo sia nociva. Anzi, in alcuni casi può addirittura essere sfruttata per altro.
L'acqua di governo dei ceci, chiamata aquafaba, è conosciuta per aver buone proprietà emulsionanti e schiumogene, tanto da essere sfruttata in numerose ricette, soprattutto vegane, in sostituzione dell'albume d'uovo. Così, l'acqua che stavamo per buttare nello scarico può invece essere riciclata e trasformarsi in una maionese, una mousse o persino una meringa.
