Perché le caramelle al gusto banana non sanno veramente di banana? La leggenda delle Gros Michel

Il sapore di banana, che troviamo in caramelle e dolci confezionati, non corrisponde esattamente a quello della banana fresca, siete d'accordo? Questo sapore è dato principalmente dall'acetato di isoamile, un composto chimico presente naturalmente in diversi frutti, tra cui mela, banana, uva e pesca. Economico e versatile, l’acetato di isoamile viene utilizzato nell'industria alimentare per riprodurre il gusto della banana e di altri frutti come la pera. Sebbene si dica che l'aroma artificiale sia ispirato dalla varietà di banana Gros Michel, la più diffusa un tempo ma ora rimpiazzato dalla varietà Cavendish, non esistono prove concrete a supporto di questa affermazione, anche se sembra esistere una certa somiglianza.

Il sapore di banana: cos'è l'acetato di isoamile

A differenza della banana fresca, dal sapore dolce, cremoso e con sfumature floreali, il gusto di banana che troviamo in molti prodotti confezionati è artificiale, ottenuto tramite composti chimici. Tra questi, uno dei principali responsabili del sapore "di banana" è l'acetato di isoamile (C₇ H₁₄ O₂), una sostanza semplice che dà il caratteristico aroma fruttato. Questo composto è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per riprodurre il sapore di banana, ma anche di altri frutti come la pera.

L'acetato di isoamile è un estere, nella fattispecie un composto chimico formato dall'unione dell'alcol isoamilico e dell'acido acetico, economico da produrre, facilmente reperibile e versatile. Ha un odore che ricorda molto quello della banana matura.

Tuttavia, può essere che vi sia capitato di mangiare una caramella al gusto di banana ma non sentire il sapore delle banane che effettivamente compriamo e consumiamo. Questo fenomeno ha due spiegazioni principali. La prima riguarda la complessità degli aromi naturali: la banana contiene una vasta gamma di composti chimici che ne definiscono il sapore, mentre l’acetato di isoamile ne riproduce solo una nota dominante, senza le sfumature date dalla maturazione del frutto. La seconda spiegazione è legata a una storia curiosa, che ha a che fare con una varietà di banana ormai scomparsa, la Gros Michel.

La leggenda sull’origine del sapone di banana nelle caramelle: la varietà Gros Michel

Un aspetto interessante dell'aroma artificiale di banana riguarda la teoria secondo cui esso sarebbe ispirato al sapore della Gros Michel, una varietà che un tempo dominava il commercio globale. Conosciuta anche come "Big Mike", questa banana era apprezzata per il suo gusto intenso e dolce, ma negli anni '50 dello scorso secolo fu quasi completamente spazzata via dalla "malattia di Panama",  una delle più note malattie delle piante causata dal fungo Fusarium oxysporum. Il frutto fu rimpiazzato da un altra varietà, la Cavendish, più resistente ma dal sapore leggermente diverso.

Si racconta che l’aroma più pungente della Gros Michel, dovuto a una maggiore concentrazione di acetato di isoamile, sia rimasto impresso nell’industria alimentare, dando origine al caratteristico gusto artificiale della banana presente in caramelle e dolci. Tuttavia, non esistono prove concrete che colleghino direttamente l'aroma artificiale a questa varietà. Alcune analisi suggeriscono che questa varietà avesse un profilo aromatico più "intenso e uniforme", il che potrebbe spiegare la somiglianza con l’aroma sintetico. Nonostante il fascino di questa teoria, le fonti verificabili a sostegno della connessione tra la Gros Michel e l’aroma artificiale sono scarse o inesistenti.

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