Il tonno in scatola rappresenta molto spesso una soluzione rapida, nutriente e poco costosa per preparare un pasto, ma spesso sorge la preoccupazione che sia contaminato da mercurio. Purtroppo questo metallo pesante nel tonno e in altre specie marine è presente, ma la sua concentrazione in una singola scatoletta è ben al di sotto dei valori limite di sicurezza. Le conserve di tonno attualmente in commercio presentano, infatti, elevati livelli di sicurezza per questo parametro. Ma perché c'è del mercurio nel tonno in scatola?
Prima di tutto va chiarito che la presenza di mercurio non dipende né dal tipo di confezione né dal metodo di conservazione, bensì dal contenuto stesso della scatoletta, quindi dal trancio di tonno. È proprio questo pesce che, come altri grandi pesci predatori, vivendo in mari contaminati, bioaccumula mercurio nel proprio organismo sotto forma di metilmercurio.
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Attualmente sono stati fissati dei valori di sicurezza sia per l'assunzione di mercurio sia per il contenuto di mercurio in specie ittiche impiegate nelle filiere alimentari. In particolare, il Comitato congiunto FAO-WHO ha stabilito un limite tollerabile di assunzione settimanale di mercurio pari a 0,3 mg per un adulto di 60 kg (1,6 µg di metilmercurio per kg di peso corporeo).
Per quanto concerne, invece, il prodotto ittico fresco i limiti di questo contaminante sono fissati dal Regolamento CE n. 1881/2006 e corrispondono a 1 mg di metilmercurio per kg di peso fresco.
In base a questi valori di riferimento nel 2022 la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) ha condotto uno studio su 22 campioni di tonno provenienti dalle marche più comuni, da diverse aree geografiche e nei formati sia in scatola sia in vetro; tutti i campioni hanno presentato valori di metilmercurio entro l’ intervallo fra 0,026-0,253 mg per kg di peso, con un valore medio di 0,099 mg/kg, quindi ben al di sotto dei limiti fissati pari a 1 mg per kg di peso fresco.
A questo punto facciamo due calcoli: una scatoletta di tonno media in commercio contiene circa 52 gr di pesce sgocciolato. Se in questa scatoletta sono presenti mediamente 0,0051 mg di metilmercurio e io peso 60 kg, per raggiungere la dose di tollerabilità di questo contaminante pari a 0,3 mg, dovrei mangiare ben 59 scatolette di tonno da 52 g sgocciolati a settimana. Una scelta poco probabile. In ogni caso, è bene non esagerare con il consumo di tonno in scatola.
Infatti, le linee guida per una sana alimentazione di diversi paesi in Europa sono prudenti e restrittive riguardo al consumo di pesce in gravidanza visti gli effetti sul feto. Per le donne incinte le linee guida Italiane e Irlandesi consigliano non più di due scatolette di media grandezza o a una porzione di tonno o pesce spada fresco a settimana; quelle del Regno Unito non più di quattro scatolette di tonno a settimana; quelle francesi consigliano un consumo di pesci grandi predatori non superiore a 150 grammi a settimana per le donne e a 60 grammi per i bambini.
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