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Il Sale Vivo, o Sal Viva, è una tecnica inventata dallo chef spagnolo Ángel León che consiste nell'utilizzo di una miscela di acqua e acetato di sodio per cuocere pesce e crostacei senza utilizzare fornelli, forni o friggitrici. Il suo metodo, in scena durante lo Skill Test nel 20° episodio di MasterChef Italia 15, si basa sulla reazione esotermica dell'acetato di sodio – un sale ottenuto dalla neutralizzazione dell'acido acetico dall'aceto con una base contenente sodio (come il bicarbonato di sodio) – che, a contatto con l'alimento cristallizza liberando calore e permettendo una cottura lenta a bassa temperatura (circa 60 °C). Si tratta della stessa reazione che avviene negli scaldamani a gel che si attivano con un clic della lamina metallica.
L'acetato di sodio è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare con il codice E262i come conservante, miglioratore del sapore e regolatore del pH. È considerato sicuro dall'EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – senza una dose giornaliera massima specifica.
Nel suo ristorante tre stelle michelin Aponiente a El Puerto de Santa María (Cadice), premiato con la Stella Verde Michelin per la sostenibilità, lo "Chef del Mare" rivoluziona la cucina utilizzando ingredienti marini inediti. Tra questi spiccano il fitoplancton, la Zostera marina (un cereale acquatico simile al riso) e la bioluminescenza, impiegata per creare sorprendenti effetti di luce direttamente nel piatto.
Come si fa la cottura con il Sale Vivo: la cristallizzazione
Il processo ideato da Ángel León, lo "chef del mare", si divide in tre momenti come mostrato nel video qui sotto:
- Preparazione della soluzione: si porta a ebollizione l'acqua (o un liquido aromatizzato) e si aggiunge il "sale vivo" mescolando finché non è completamente sciolto.
- Fase di raffreddamento: il liquido deve essere travasato in un recipiente liscio (vetro o acciaio) e lasciato raffreddare senza muoverlo o toccarlo fino a raggiungere una temperatura inferiore ai 20 °C (ideale 5°C). Qualsiasi movimento brusco in questa fase potrebbe innescare la reazione troppo presto.
- Attivazione e cottura: versando il liquido freddo sul cibo, lo shock innesca una cristallizzazione immediata. Questa reazione (detta esotermica) libera energia sotto forma di calore, portando la temperatura a 60 °C. È un metodo scenografico che permette una cottura delicata e immediata direttamente nel piatto, ma richiede l'uso di protezioni per occhi e mani dato il rischio di schizzi caldi.
Una volta cristallizzato, il pesce per esempio, viene ricoperto da una "crosta" di sale che, come raccomandato dal protocollo di utilizzo, non va toccata per almeno 30 minuti dal versamento.
La soluzione per cucinare con il Sale Vivo di León si può acquistare su appositi siti e permette di provare questa tecnica gastronomica innovativa anche a casa fornendo tutte le informazioni necessarie sulla procedura in modo preciso.
Come funziona la reazione esotermica dell’acetato di sodio dello chef Ángel León
Uno chef stellato che cucina il pesce e i crostacei con lo stesso principio con cui d'inverno ci scaldiamo le mani con i gel portatili.
La soluzione che si utilizza per fare il Salve Vivo non è altro che acqua e acetato di sodio (un sale che si può ottenere anche in casa unendo aceto e bicarbonato). Il meccanismo chimico è incentrato sulla differenza di solubilità: l'acqua bollente (100 °C) riesce a sciogliere moltissimo acetato di sodio, mentre quella fredda (dai 20 °C in giù) molto meno.
Se si scioglie il sale a caldo e si lascia raffreddare la soluzione senza muoverla, rimane liquida anche a temperatura ambiente. È, in termini tecnici, una soluzione sovrassatura, una condizione instabile in cui le molecole sono pronte a cristallizzare da un momento all’altro, ma aspettano solo una “scintilla” per rompere l'equilibrio.
Nel caso degli scaldamani è il clic della lamina metallica che permette il passaggio di stato da liquido a solido rilasciando energia sotto forma di calore. Mentre nella tecnica del Sale Vivo di chef Leon la scintilla è data dall'azione meccanica del versamento e, soprattutto, dal contatto con la superficie dell'alimento, che offre migliaia di microscopici centri di nucleazione su cui i cristalli possono crescere istantaneamente.
Se prendiamo come riferimento i dati di tossicità presenti in letteratura scientifica sui topi (4.960 mg/kg), il margine di sicurezza sull'utilizzo dell'acetato di sodio in cucina è molto ampio. Facendo le proporzioni su un uomo adulto di 70 kg, la dose teorica pericolosa sarebbe a ben 347 grammi di acetato di sodio puro. Parliamo di oltre tre etti di sale da ingerire in una volta sola. Nel metodo del "Sale Vivo", l'acetato funge solo da "guscio termico" esterno e non viene ingerito, quella minima quantità che potrebbe permeare nel pesce è irrisoria rispetto alla soglia di sicurezza alimentare.
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