L’acqua calda pulisce meglio della fredda in base al tipo di sporco: grassi e oli sì, proteine no

In molti sono convinti che usare acqua calda renda in qualche modo la pulizia più efficace rispetto all’utilizzo di acqua a una temperatura ambiente o fredda, per esempio quando laviamo i piatti dopo mangiato. In parte è vero: temperature più alte possono facilitare la rimozione di alcune sostanze, in particolare oli e grassi, perché favoriscono i processi chimici che permettono ai detergenti di disperdere lo sporco nell’acqua. Tuttavia, questa regola non vale sempre. In alcuni casi, la temperatura ha un ruolo molto limitato nella detersione oppure può addirittura rendere lo sporco più difficile da rimuovere. Per esempio, un eccessivo calore può provocare la denaturazione delle proteine, un cambiamento della loro struttura che può farle aggregare e aderire alle superfici, rendendole più difficili da eliminare. Invece, se consideriamo il lavaggio delle mani o del corpo in generale, la temperatura dell’acqua non è il fattore più importante per eliminare i microrganismi: ciò che serve davvero è l’uso del sapone e l’azione meccanica dello sfregamento. In altre parole, l’acqua calda può aiutare la pulizia in alcune situazioni specifiche, ma non è una soluzione universale.

Perché l’acqua calda è più efficace su grasso e olio

Uno dei casi in cui l’acqua calda può migliorare la pulizia riguarda la rimozione di oli e grassi. Molte sostanze che costituiscono lo sporco sono idrofobiche, cioè non si mescolano facilmente con l’acqua. I detergenti contengono tensioattivi, molecole che permettono di inglobare queste sostanze formando minuscole strutture chiamate micelle, che consentono allo sporco di essere disperso nell’acqua e rimosso dalle superfici. Un classico esempio sono l’olio dell’insalata o il grasso del guanciale della carbonara: essendo lipidi, dunque idrofobici, senza detergente difficilmente vengono rimossi dalle stoviglie dopo mangiato.

La temperatura influenza alcune proprietà fisiche delle sostanze coinvolte nei processi di pulizia. Nel caso di oli e grassi, per esempio, l'aumento di temperatura diminuisce la loro viscosità, quindi "scorrono" più facilmente e si disperdono meglio nell’acqua. Questo rende più facile per i tensioattivi del sapone inglobare le molecole di olio e grasso nelle micelle e rimuoverle dalla superficie. Per questo motivo, nelle situazioni in cui lo sporco è composto principalmente da oli o grassi (pensiamo di nuovo al caso insalata/carbonara), l’uso di acqua calda può rendere il processo di pulizia più efficiente.

Quando è meglio usare l'acqua fredda: le proteine

Non tutti i tipi di sporco però reagiscono allo stesso modo al calore. Le proteine, per esempio, quando riscaldate, possono subire un processo chiamato denaturazione, durante il quale la struttura 3D della proteina cambia e perde la sua conformazione originale, con la possibilità di formare aggregati più compatti.

È importante però precisare che non tutte le proteine si comportano allo stesso modo: la temperatura alla quale inizia la denaturazione dipende dal tipo di proteina. Alcune proteine alimentari iniziano a denaturarsi già intorno ai 50 °C o poco sopra, anche se il valore preciso può variare sensibilmente da proteina a proteina. Ciò significa che se utilizziamo acqua molto calda o quasi bollente durante il lavaggio, alcuni residui ricchi di proteine – come quelli di alcune tipologie di cibo – potrebbero iniziare a denaturarsi e coagulare, formando strutture più compatte. Un fenomeno simile si osserva proprio in cucina: durante la cottura, proteine presenti in alimenti come carne o uova cambiano struttura e possono aderire con maggiore forza alle superfici. Di conseguenza, quando residui proteici vengono esposti subito a temperature elevate, questi cambiamenti strutturali possono rendere il materiale più compatto e più aderente, rendendo la rimozione più difficoltosa.

I casi in cui non fa differenza

Un caso in cui la temperatura non è il fattore principale riguarda l’igiene delle mani. Diversi studi hanno dimostrato che lavare le mani con acqua più calda non porta a una riduzione maggiore dei batteri rispetto all’uso di acqua più fredda, dunque in questo caso la temperatura influisce poco o niente. Nel lavaggio delle mani ciò che contribuisce realmente alla rimozione dei microrganismi è l’uso del sapone e l’azione meccanica dello sfregamento, mentre la temperatura ha un ruolo molto meno rilevante.

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