Lo zucchero filato è uno degli alimenti protagonista delle fiere, dei festival e dei Luna Park, con la sua tipica forma che assomiglia a una nuvola. Sebbene esista già da prima, è diventato come lo conosciamo noi dalla fine dell'800, quando due uomini – William Morrison e John Wharton – depositarono il brevetto della prima macchina per filare lo zucchero. Da allora lo zucchero filato viene prodotto più o meno sempre allo stesso modo, ossia sfruttando la forza centrifuga. In che modo? Lo zucchero semolato e raffinato viene inserito nel recipiente centrale della macchina dove, grazie alle alte temperature prodotte da resistenze elettriche, fonde. Il recipiente poi, ruotando velocemente, spinge lo zucchero fluido verso le pareti del contenitore: lo zucchero fuso esce dai fori sotto forma di tanti sottilissimi filamenti. Vediamo nel dettaglio come funziona la macchina per lo zucchero filato e la chimica che ci sta dietro.
Come funziona la macchina per lo zucchero filato
Prima di tutto, si inserisce lo zucchero nel recipiente centrale della macchina: qui, grazie alle elevate temperature, fonde e si trasforma in un liquido trasparente. Mentre la temperatura sale, il recipiente inizia a girare. Il recipiente è bucherellato ai lati e, ruotando, spinge velocemente lo zucchero fluido all'esterno sfruttando l'azione della forza centrifuga.
Succede quello che accade quando finiamo un lavaggio in lavatrice: se il cestello ruota velocemente i vestiti vengono spinti verso l'esterno con una forza che va dal centro del contenitore verso fuori, in maniera radiale.
Siccome il contenitore dello zucchero è bucherellato, la rapida rotazione spinge lo zucchero fluido fuori dal contenitore stesso, attraverso i minuscoli fori che si trovano su questo pezzo della macchina. In questo modo si producono tanti sottilissimi filamenti e lo zucchero diventa a tutti gli effetti "filato" e, nella sua nuova forma, si deposita nel contenitore esterno della macchina. Ed è proprio questo il momento in cui inseriamo il bastoncino e facciamo accumulare i filamenti intorno ad esso.
La chimica dello zucchero filato
Lo zucchero all'interno del recipiente viene portato ad una temperatura superiore ai 150°C (J. Alper, 1993), per cui fonde e assume forma liquida. A questa temperatura le forze intermolecolari tra le molecole di saccarosio vengono spezzate (T. Husband, 2014). I legami tra le molecole di saccarosio sono rotti, per cui il composto può riorganizzarsi in un'altra forma. Nel nostro caso, lo zucchero fuoriesce dal contenitore sotto forma di filamenti così sottili che solidificano subito a temperatura ambiente.
Il processo di solidificazione è così rapido che lo zucchero non riesce a ricristallizzarsi, ossia ad assumere una forma ordinata (quella appunto dei cristalli di zucchero) (T. Husband, 2014). Per questo motivo crea una forma che viene definita "vetrosa", ossia amorfa, non ordinata, proprio come la struttura del vetro.
Gli ingredienti dello zucchero filato
Lo zucchero filato è voluminoso ma è leggerissimo. Se potessimo ingrandirlo vedremo che è formato da tanti sottilissimi fili arrotolati l'uno sull'altro. Tutto il resto dello spazio è occupato da aria!
Lo zucchero filato è composto da pochissimi ingredienti, di cui solo uno essenziale: un normalissimo zucchero da cucina (in chimichese "saccarosio"). Spesso gli vengono aggiunti dei coloranti e degli aromi alimentari (ad esempio per fare lo zucchero filato rosa al gusto di fragola si possono aggiungere gli aromi di fragola).
Il modo in cui viene prodotto lo zucchero filato è concettualmente lo stesso della filatura centrifuga, che si usa per produrre micro e nano fibre ad alta velocità. Il metodo è lo stesso. I polimeri vengono espulsi da un recipiente rotante grazie alla forza centrifuga; il materiale viene stirato e alla fine si deposita su un collettore, formando nanofibre solidificate.
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