Come si può produrre una pasta che non contiene glutine?

Che cosa starà impastando il nostro Dena in questo reel? No, non sta preparando la pizza… sta facendo un esperimento che ha a che fare con il glutine, il complesso proteico che dà consistenza alla pasta.

Come si può vedere, dopo aver lavorato per bene l’impasto (composto da semola, sale, acqua), il Dena lo ha riposto in uno scolapasta e lavato sotto l’acqua per rimuovere l’amido (processo di lisciviazione). Man mano l’acqua si è “sporcata”, e ciò significa che l’amido è stato rimosso quasi del tutto.
Ma che cos’è quel composto elastico che rimane nelle sue mani alla fine del processo?

È il glutine, che è formato dalle proteine che si trovano all’interno del frumento, nell’orzo, nel farro e nella segale. Queste proteine sono fondamentali perché sono proprio loro che danno alla pasta la sua tipica consistenza.

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Vi siete mai chiesti come si riesce a produrre una pasta priva di glutine, come ad esempio quella di lenticchie? Se dovessimo prepararla con gli stessi passaggi visti nel video, dopo la lisciviazione non rimarrebbe il glutine, perché la farina di lenticchie non contiene le sue proteine, ossia gliadine e glutenine, ma altri tipi di proteine (considerate che per 100 grammi di pasta di lenticchie sono presenti 26 grammi di proteine).
Ma quindi, cosa dà consistenza alla pasta senza glutine?

La risposta è nella tecnologia del processo produttivo. Felicia ha adottato un metodo innovativo che sfrutta le proprietà dell’amido presente nella farina. L’amido infatti, se portato a una determinata temperatura, modifica la sua struttura e riesce a conferire la giusta consistenza alla pasta. Nello specifico si sfrutta la gelatinizzazione e la retrogradazione dell’amido, e il gioco è fatto: la pasta è pronta!