Cosa significa l’etichetta “Gluten free” e quali sono gli alimenti senza glutine

Sulla confezione di molti prodotti alimentari è riportata la dicitura “Gluten free” cioè “senza glutine”, molto spesso associata ad un piccolo marchio con una spiga di grano barrata. Questi prodotti devono garantire un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione). Da alcuni anni si presta molta attenzione alla presenza di questa etichetta in quanto è ormai ben noto che  l'assunzione di prodotti contenenti glutine determina gravi reazioni in soggetti affetti da celiachia. Questa sindrome cronica, infatti, genera una risposta immunitaria dell’organismo in caso di ingestione di glutine in soggetti che sono predisposti geneticamente. Uno dei sintomi più evidenti è un'infiammazione dell’intestino tenue, danni ai villi intestinali e scarso assorbimento dei nutrienti, ma la gamma degli effetti sull'organismo è molto più ampia. Vediamo allora cos'è il glutine, dove si trova e se si può eliminare da determinati alimenti.

Cos’è il glutine e quali sono gli alimenti senza glutine

Il glutine è un complesso proteico che deriva dall’aggregazione di  gliadine e glutenine, proteine presenti nel chicco di molti cereali fra cui frumento, segale, orzo, farro, spelta, e anche una varietà di grano duro commercializzata come kamut.  Il nome “glutine” deriva dal latino gluten che significa approssimativamente “colla”. Questo perché il glutine non è direttamente presente nel chicco di frumento, ma si forma  in presenza di acqua e, intrappolando fra i suoi filamenti  l’amido, conferisce agli impasti proprietà elastiche e buona capacità di lievitazione.

In poche parole, quel residuo un po' appiccicoso che resta sulla superficie della ciotola o della planetaria una volta tolto l'impasto della pizza, non è altro che glutine. Tutte le farine, il pane, la pasta e i dolci prodotti con questi cereali sono assolutamente vietati a persone celiache, ma l'alternativa esiste ed è molto valida: infatti, riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa e avena rappresentano una gamma di cereali del tutto privi di glutine e, quindi, adatti a preparazioni gluten free. Anche carne fresca, pesce, legumi, uova, semi, frutta e tofu sono privi di glutine quindi tranquillamente consumabili dalle persone celiache.

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Di Riccardo De Marco

Come si ottiene un prodotto Gluten free

Oggi sul mercato esiste una vasta scelta di prodotti senza glutine. In alcuni casi, pane, pasta, biscotti, pangrattato, cuscus e dolci sono realizzati con farine di riso, di amido di mais (la così detta maizena), di fecola di patate o di grano saraceno, oppure con  farine di legumi come piselli o lenticchie, tutte naturalmente prive di glutine. Esistono poi categorie di prodotti "deglutinati" cioè trattati chimicamente con l'uso di particolari enzimi in grado di ridurre il contenuto di glutine ad un valore inferiore ai  20 mg/kg; questo avviene ad esempio nel caffè d'orzo o nella birra gluten free prodotta con malto d'orzo. In questi casi però il glutine non viene rimosso, ma degradato da enzimi. Di recentepoi alcuni processi industriali stanno sperimentando farine in cui, attraverso un processo di separazione meccanica e di lavaggio, si isola l'amido dalle fibre di glutine.

Cosa prevede la legge sul Gluten free

L'uso della dicitura "Gluten free"  è regolamentato da una norma, il Regolamento Europeo 828/2014 e da precise indicazioni del Ministero della Salute. La legge autorizza questa etichetta solo su quei prodotti che rispettano il limite del contenuto di Glutine non superiore ai 20 ppm, quindi praticamente assente e che garantiscono processi produttivi che non comportano eventuali contaminazioni accidentali. A oggi in Italia si trovano sul mercato oltre 2600 prodotti certificati dall’Associazione Italiana Celiachia come “Gluten free” a seguito di rigorosi controlli.