Come tagliare la cipolla senza piangere, 5 metodi confermati da studi scientifici più usati e perché funzionano

Uno dei problemi più comuni in cucina sono le lacrime che ci inondano gli occhi quando tagliamo una cipolla. La colpa è di una sostanza volatile chiamata fattore lacrimogeno (sin-propantial-S-ossido): viene prodotta da alcuni enzimi presenti nelle cellule della cipolla nel momento in cui danneggiamo le cellule vegetali con il coltello. Il fattore lacrimogeno è infatti irritante per i nostri occhi e stimola la produzione di lacrime. La scienza ha studiato questo fenomeno e ha pensato a dei meccanismi per evitare di piangere quando affettiamo le cipolle: o riduciamo la formazione del fattore lacrimogeno o impediamo che raggiunga gli occhi. Raffreddare la cipolla, usare un coltello affilato, lavorare con acqua o in ambienti ventilati e proteggere fisicamente gli occhi sono alcuni dei metodi proposti per diminuire la dispersione delle sostanze irritanti.

1. Raffreddare la cipolla

Secondo alcuni studi, conservare la cipolla in frigo prima di tagliarla rallenta le reazioni enzimatiche e quindi la produzione del fattore lacrimogeno. È un po’ come “mettere il freno” alla difesa del bulbo.

2. Usare un coltello affilato

Lame poco affilate e movimenti rapidi aumentano la quantità di vapori rilasciati, secondo uno studio pubblicato su PNAS: più “agitiamo” il coltello all’interno della cipolla (magari perché il coltello non ha una lama ottima), più rischiamo di danneggiare le cellule vegetali stimolando il rilascio della sostanza. Un taglio lento e netto, con una buona lama, produce meno aerosol irritante.

3. Usare l'acqua

L’acqua, come al solito, ci può dare una mano, diluendo il fattore lacrimogeno e portandolo via. In pratica il compito dell'acqua è allontanarlo più possibile prima che irriti i bulbi oculari. Il Nationl Geographic, per esempio, consiglia di utilizzare un coltello bagnato (magari risciacquandolo dopo ogni taglio, assicurandoci di agire nei pressi del lavandino della cucina per evitare di spargere ulteriormente il fattore lacrimogeno in aria) o, meglio ancora, di affettare la cipolla direttamente sotto acqua corrente.

4. Ventilare la stanza

Un'altra opzione, spesso consigliata, e presente anche tra i consigli del National Geographic è tagliare il bulbo sotto una cappa aspirante o vicino a un ventilatore, con l'accortezza ovviamente di non dirigere il getto d'aria verso di noi. Il fattore lacrimogeno è infatti molto volatile, cioè tende facilmente a passare in aria: operare in un ambiente ventilato aiuta a disperderne i vapori diminuisce notevolmente la probabilità che svolazzi verso ai nostri occhi irritandoli.

5. Indossare protezioni per gli occhi

Può sembrare un’idea bizzarra e banale, ma indossare occhiali aderenti, come quelli da piscina, è tra i metodi più efficaci: se il fattore lacrimogeno non arriva agli occhi, non può irritarli.

Ognuna di queste proposte può aiutarci a evitare di piangere mentre tagliamo le nostre cipolle, ma se unite insieme (occhi protetti + cipolla fredda + taglio sotto acqua corrente + finestra aperta per ventilazione) saranno sicuramente più efficaci per evitare questo fastidioso problema. Non solo, sembrerebbe che gli scienziati stiano lavorando a cipolle “modificate” prive degli enzimi “colpevoli” del rilascio del fattore lacrimogeno. Chissà, forse tra qualche tempo le potremo tagliare senza versare una singola lacrima!

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