Quando mangiamo aglio e cipolla alcune molecole volatili, in particolare l’allil metil sulfide, passano dall’intestino al circolo sanguigno, arrivano ai polmoni e vengono espulsi tramite la respirazione (nel caso dell’aglio anche dalle ghiandole sudoripare che si trovano sulla pelle). Quindi l'alito cattivo da cipolla o aglio non arriva da pezzetti rimasti in bocca, ma direttamente dai nostri polmoni. E non solo: queste molecole volatili in realtà non esistono nell’aglio e nella cipolla freschi, ma si formano nel momento in cui li tagliamo e mangiamo. In ogni caso, niente paura: alcuni alimenti come prezzemolo, menta, mele e latte possono aiutare a ridurre anche del 50% questo fastidioso olezzo.
Le molecole dell’aglio e della cipolla responsabili del cattivo alito
Li conosciamo come aglio e cipolla ma si chiamano rispettivamente Allium sativum e Allium cepa e fanno parte, insieme a scalogno, erba cipollina e porro, della famiglia delle Alliaceae. In quanto parenti stretti condividono molte molecole, responsabili del tipico odore di questi ortaggi. Come per i noccioli di pesca e molti altri casi, queste molecole sono un meccanismo di difesa del mondo vegetale: il sapore sgradevole scoraggia gli animali a mangiare nuovamente quel frutto o quell’ortaggio.
Le molecole responsabili dell’alito “cipolloso” e “aglioso”, in realtà non esistono negli ortaggi freschi e interi, ma arrivano da una serie di reazioni che partono da una particolare molecola contenuta al loro interno: l’alliina. Quando tagliamo aglio e cipolla, facciamo entrare in contatto l’alliina con l’enzima allinasi. Solitamente, sono contenuti in zone diverse della cellula: l’alliina nel citoplasma e l’allinasi nel vacuolo. Quando rompiamo la cellula tagliando o frantumando aglio e cipolla, vengono in contatto e l’enzima allinasi trasforma l’alliina in allicina, dal tipico odore pungente.
L’allicina però non è molto stabile e si degrada velocemente in quattro composti volatili solforati (ossia che contengono zolfo), responsabili dell’alito all’aglio: allil metil solfuro, diallil solfuro, allil metil disolfuro e allil mercaptano.
L'alito cattivo da aglio o cipolla viene dai polmoni
Ovviamente, appena mangiamo aglio e cipolla, queste molecole possono risalire l’esofago e tramite l’eruttazione “impreziosire” il nostro alito. Ma il meccanismo per cui abbiamo un alito sgradevole anche molto tempo dopo averli mangiati è un altro.
Questi composti sono piuttosto stabili, e permangono a lungo nel nostro organismo. Il più persistente di tutti è l’allil metil solfuro (AMS) che, insieme agli altri, viaggia dal nostro apparato digerente, fino all’intestino e al fegato (seguendo la strada comune di tutti gli alimenti). Nel fegato però, solo una parte viene metabolizzata, mentre la maggior parte entra nel circolo sanguigno, viaggia fino ai polmoni e da lì, essendo volatile, viene espulso con la respirazione, spandendo il suo sgradevole odore mentre parliamo o appunto respiriamo!
La potenza dell’AMS è tale da far puzzare il nostro alito di aglio e cipolla anche 24 ore dopo averli mangiati! E può essere eliminato anche attraverso le ghiandole sudoripare, donando non solo all’alito, ma anche alla pelle un odore discutibile e non proprio piacevole.
Come ridurre l'alito di aglio o cipolla
Anche se non è sintomo di qualche patologia, l’alito che puzza d’aglio e cipolla può comunque causare fastidio e imbarazzo. Ma una soluzione c’è!
Secondo diversi studi in vitro e in vivo alcuni alimenti come prezzemolo, menta, la lattuga o le mele possono aiutare a ridurre la presenza dei composti volatili solforati fino al 50%. Questo effetto è probabilmente legato all’azione dei polifenoli e di specifici enzimi presenti in questi alimenti che reagiscono con i composti volatili solforati come l’AMS, riducendone la concentrazione e quindi la puzza.
Anche latte e yogurt sembrano avere lo stesso effetto, ma in questo caso si pensa che migliorino l’alito grazie alla presenza di acqua e grassi, che in un certo senso catturano l’AMS e compagni, riducendone la volatilità e la possibilità che, parlando, arrivino al naso dei nostri vicini.
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