Cos’è il latte UHT? È latte trattato ad alte temperature per aumentarne la conservabilità

Quando leggiamo sul cartone del latte la parola “UHT”, si tratta dell'acronimo di Ultra High Temperature e significa che il latte è stato sottoposto a un processo di pastorizzazione in cui è stato riscaldato a temperature molto alte (comprese solitamente tra i 130 °C e i 160 °C) per tempi brevissimi, al di sotto dei dieci secondi. Questo permette di ottenere un latte a lunga conservazione, che può essere trasportato molto lontano dall'area di produzione o tenuto per settimane sugli scaffali dei supermercati senza la necessità di un frigorifero. Esistono due principali metodologie: l'UHT indiretto, in cui il latte viene riscaldato tramite scambiatori di calore, e l'UHT diretto (uperizzazione), che prevede l'iniezione di vapore nel latte. Tuttavia, l'esposizione a temperature elevate può comportare alterazioni delle proteine del latte, con conseguenti potenziali problemi industriali e qualitativi, come confermato da diversi studi. Le stesse ricerche suggeriscono strategie di mitigazione come l'aggiunta di composti stabilizzanti o il controllo accurato delle condizioni termiche per evitare modificazioni indesiderate nelle proprietà organolettiche (odore, sapore, consistenza) del latte.

Cosa significa la sigla “UTH” e come avviene la pastorizzazione

L'acronimo UHT sta per Ultra High Temperature e si riferisce al particolare processo di pastorizzazione del latte, che prevede temperature molto alte per tempi brevi. La pastorizzazione UHT, come qualsiasi altro trattamento termico del latte, ha come obiettivo ridurre la carica microbica e garantire una conservazione prolungata del prodotto. A livello industriale si distinguono due modalità principali di trattamento, che si differenziano per il modo in cui il calore viene trasferito al latte:

1. Metodo UHT INDIRETTO: il latte viene riscaldato attraverso scambiatori di calore: in questi impianti il latte e la fonte di calore (come ad esempio vapore o acqua calda) scorrono in due sezioni ravvicinate, separate da superfici metalliche: il calore viene ceduto al latte senza che la fonte riscaldante entri in contatto con l'alimento.
2. Metodo UHT DIRETTO (Uperizzazione): si inietta nel latte vapore acqueo, che cede all'alimento parte della sua energia termica. Il vapore deve rigorosamente derivare da acqua potabile. Questo contatto diretto tra latte e fonte di calore determina un inevitabile passaggio di molecole d'acqua tra vapore e latte, di conseguenza è probabile che il prodotto alla fine del processo sia diluito. Tuttavia, la fase di raffreddamento successiva può avvenire sottovuoto, permettendo all'acqua in eccesso di evaporare. Questo avviene perché il sottovuoto riduce la pressione nella camera di raffreddamento e abbassa il punto di evaporazione dell'acqua, permettendone la rimozione senza dover applicare nuovamente alte temperature.

Dopo il raffreddamento, il latte UHT viene confezionato in condizioni sterili per evitare possibili contaminazioni (altrimenti, tanto lavoro per niente). Vengono spesso utilizzati i cartoni multistrato come quelli Tetrapàk^® (costituiti da carta, polietilene e alluminio) i quali, grazie ai rivestimenti isolanti e alla sigillatura asettica, permettono al latte UHT di avere un'elevata conservabilità: se lasciato in un luogo fresco e asciutto (come anche la dispensa di casa), può infatti resistere fino a diversi mesi (sempre facendo attenzione alla data di scadenza indicata sul cartone), senza che vi siano alterazioni a livello organolettico. Bisogna però ricordare che, una volta aperto, il latte UHT entra in contatto con l'aria e diventa vulnerabile alla contaminazione microbica, diminuendo drasticamente la sua conservabilità a un paio di giorni, se tenuto appositamente in frigorifero.

Il processo UHT può modificare la struttura delle proteine del latte

Il latte è una sostanza complessa ricca di nutrienti essenziali, tra i quali spiccano numerose proteine, costituite da lunghe catene di amminoacidi che si ripiegano a formare strutture tridimensionali secondarie e terziarie delle proteine stesse. Queste forniscono amminoacidi indispensabili per la crescita e lo sviluppo dell'organismo, supportando ad esempio la crescita muscolare. Le principali proteine del latte sono le caseine, che rappresentano l'80% delle proteine totali nel latte bovino e sono indispensabili per il trasporto del calcio; ci sono poi invece le proteine del siero, come l'albumina sierica o la lattoferrina.

Nel mondo scientifico è risaputo che le proteine siano sensibili al calore: alte temperature possono infatti modificare la loro struttura tridimensionale, causando la rottura di legami intramolecolari e la perdita della loro funzione biologica (processo noto come denaturazione delle proteine). E questo, purtroppo, avviene anche durante il processo UHT, come riscontrato da uno studio dell'UFV (Universidade Federal de Viçosa).

I ricercatori, attraverso una serie di analisi,  hanno confermato che l'esposizione del latte a temperature così tanto  elevate come quelle del trattamento UHT può provocare la denaturazione delle proteine. E non finisce qua: le alte temperature non solo alterano la struttura delle proteine, ma provocano aggregazioni tra le varie proteine dando forma a strutture insolubili che possono precipitare.

Per capire meglio il fenomeno dell'aggregazione, bisogna immaginare la proteina denaturata come un gomitolo di filo che si srotola.

Quando il "gomitolo" proteico si srotola, la catena di amminoacidi di cui è formato espone parti che in condizioni normali sarebbero ripiegate all'interno: alcune di esse hanno la naturale tendenza ad attrarsi reciprocamente causando l'aggregazione di proteine vicine, mentre altre sono regioni idrofobe che trovandosi esposte alla fase acquosa del latte la respingono diventando insolubili e precipitando sul fondo del recipiente. Questo è un grande ostacolo sia che accada durante il processo industriale (i precipitati possono formare incrostazioni all'intero dei macchinari), sia che avvenga nel periodo post-trattamento termico, alterando la consistenza del latte UHT attraverso sedimentazione o gelificazione.

Quali sono le soluzioni?

I ricercatori sottolineano che, sebbene il trattamento UHT consenta di ottenere un latte a lunga conservazione senza l'uso di conservanti, esso comporta comunque delle criticità che devono essere affrontate: gli autori suggeriscono ad esempio di aggiungere al latte agenti chelanti o polimeri in grado di prevenire l'aggregazione e la precipitazione delle proteine, o comunque di effettuare controlli accurati della temperatura e del tempo di esposizione durante il trattamento.

Quest'ultimo accorgimento non solo previene modificazioni indesiderate nella consistenza del latte, ma può anche evitare un suo possibile cambio di colore: alte temperature possono indurre nel latte la famosa reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri, che porta alla formazione di composti come le melanoidine, responsabili dell'imbrunimento del latte.

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