Esiste un dibattito, soprattutto fra gli appassionati, secondo cui il cioccolato bianco non sarebbe “vero cioccolato”. La ragione starebbe nella sua composizione, molto diversa da quella del cioccolato fondente e al latte. Questi ultimi contengono infatti l’intera massa di cacao, inclusi i solidi del cacao, che danno al prodotto il colore scuro e l'amaro caratteristico. Questi componenti includono polifenoli, alcaloidi come la teobromina e composti formati durante la tostatura, fondamentali per il gusto tipico del cioccolato.
Il cioccolato bianco, invece, è prodotto esclusivamente con burro di cacao, zucchero e latte, ed è quindi privo di tutti gli altri componenti. Per questo risulta più chiaro, più dolce e meno aromatico. Proprio l’assenza dei solidi del cacao è alla base dell’idea, diffusa soprattutto tra chi ha una visione più "purista" , che il cioccolato bianco non sia “vero cioccolato”. Dal punto di vista scientifico e legale, però, il burro di cacao è un derivato del cacao e la normativa europea riconosce ufficialmente il cioccolato bianco come cioccolato, purché rispetti specifici requisiti di composizione.
Cioccolato bianco vs cioccolato fondente: cosa cambia
Per il cioccolato fondente e per quello al latte si utilizza tutta la massa di cacao – ottenuta da fave di cacao che vengono sottoposte a fermentazione, essiccate, tostate e macinate. Invece, per il cioccolato bianco impiega esclusivamente il burro di cacao – la parte lipidica della massa di cacao composta da diversi acidi grassi, come l'acido palmitico e l‘acido oleico. I componenti della massa di cacao che determinano il colore scuro nel cioccolato fondente sono i cosiddetti solidi del cacao, cioè la frazione non grassa costituita ad esempio da polifenoli, alcaloidi , pigmenti naturali e prodotti delle reazioni che si formano durante la fermentazione e la tostatura delle fave, come le melanoidine. Sono soprattutto queste ultime le responsabili delle tonalità che vanno dal marrone al quasi nero nei vari tipi di cioccolato fondente. Nel cioccolato al latte la presenza del latte schiarisce parzialmente il colore, ma i solidi del cacao restano comunque presenti e visivamente dominanti.
All'interno del cioccolato bianco, invece, i solidi del cacao sono assenti: il prodotto è ottenuto esclusivamente dalla frazione lipidica estratta dalla massa di cacao. Poiché il burro di cacao è naturalmente chiaro e privo dei pigmenti e composti responsabili del colore scuro, il prodotto finale mantiene una tonalità bianca (o meglio, color avorio), ulteriormente accentuata dall'aggiunta di zucchero e latte.
Caratteristiche e aroma diverso: più dolce e delicato
Non è solo una questione di colore, ma anche di gusto: il cioccolato bianco è decisamente più dolce e delicato rispetto al cioccolato fondente. La spiegazione risiede ancora una volta nella diversa composizione: nel cioccolato fondente (e anche in quello al latte) la presenza dei solidi del cacao rende il gusto più intenso. Principale responsabile è la teobromina, un alcaloide che fa parte del gruppo delle xantine (lo stesso a cui appartiene anche la caffeina), che conferisce al cioccolato note amare.
Nel cioccolato bianco, invece, il profilo sensoriale è dominato dal burro di cacao, che insieme al latte e allo zucchero conferisce note dolci e cremose, molto distanti dal sapore intenso della teobromina e dagli altri componenti dei solidi del cacao, assenti in questo tipo di prodotto.
Ma il cioccolato bianco è vero cioccolato?
Proprio queste differenze di composizione e di aroma stanno alla base del dibattito secondo cui, per alcuni (esperti e non) il cioccolato bianco non sarebbe "vero cioccolato": contiene infatti solo una parte della massa di cacao, quella lipidica, e manca della frazione che definisce il colore, il gusto e l'aroma tipici del cioccolato fondente. Dal punto di vista scientifico e normativo, però, il burro di cacao è a tutti gli effetti un derivato del cacao: per questo motivo il cioccolato bianco è considerato un cioccolato a pieno titolo, a patto che contenga almeno il 20% di burro di cacao, come stabilito nella Direttiva 2000/36 CE dell'Unione Europea.
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