Se il cioccolato forma una patina bianca non è andato a male: perché diventa bianco

Il cioccolato, oltre alla sua irresistibile bontà, presenta un altro "problema": la formazione in determinate condizioni di una patina bianca superficiale, che rende l'aspetto meno brillante e invitante. Ma è sicuro mangiare un pezzo di uovo di Pasqua con questa patina e a cosa è dovuta? Questa alterazione, nota come "fioritura" o bloom, è causata dalla risalita in superficie dei grassi contenuti nel cioccolato dovuta a sbalzi termici, temperature troppo alte o troppo basse,  durante la conservazione dell'alimento. Nonostante all'apparenza risulti meno lucido, non è scaduto e non si tratta di muffa sulla superficie, il cioccolato con questa patina è perfettamente sicuro da mangiare.

Cos’è la patina bianca e come si forma sul cioccolato

Per capire i motivi chimici di questa perturbazione bisogna comprendere il processo di produzione del cioccolato. Questo alimento è il prodotto di un lungo processo che vede l'unione di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili con una parte grassa, il burro di cacao. Il tutto viene scaldato e mescolato a lungo nelle fasi di concaggio e temperaggio. Quest'ultimo serve a stabilizzare i cristalli di grasso e incorporare il burro di cacao nella struttura porosa del cioccolato. Prima si fonde la massa a 45 °C, poi si raffredda a circa 26-28 °C per farla solidificare e il processo viene ripetuto riscaldando di nuovo il materiale a una temperatura inferiore rispetto alla prima volta. Infine si abbassa di nuovo la temperatura, fino allo stoccaggio intorno ai 16 °C.

Un temperaggio ben eseguito permette al burro di cacao di integrarsi perfettamente nella struttura del cioccolato. Tuttavia, sbalzi termici dovuti a una conservazione del prodotto non ottimale possono causare la "fioritura dei grassi". Il burro di cacao, instabile a temperature elevate, migra in superficie formando la patina bianca, un fenomeno simile alla separazione dell'olio in una salsa.

Come evitare la patina bianca sul cioccolato

Per preservare la qualità del cioccolato ed evitare la formazione di questa alterazione, è fondamentale conservarlo in luogo "fresco e asciutto", come una dispensa o un cassetto, tenendo conto di:

• Temperatura: deve essere tra i 13 e i 18 °C,
• Umidità: il luogo di conservazione del cioccolato deve avere una bassa umidità, per questo motivo è meglio evitare il frigorifero. Un'elevata umidità può causare la "fioritura dello zucchero", un'altra alterazione superficiale simile nell'aspetto a quella del grasso ma dovuta allo scioglimento e alla successiva cristallizzazione dello zucchero sulla superficie del cioccolato.
• Luce: il prodotto non deve ricevere luce diretta ma dev'essere in un ambiente buio.

Una tavoletta di cioccolato, se ben conservata, può durare fino a 2 anni per il cioccolato fondente e fino a 1 anno e mezzo per il cioccolato al latte o bianco.

Una tavoletta o un pezzo di uovo di Pasqua con spolverature o striature sulla superficie quindi, non è scaduto o andato a male, ha solo una struttura chimica diversa con i grassi del burro di cacao che hanno perso la loro posizione originale. Mangiarlo è totalmente sicuro, potrebbe solo aver perso qualche proprietà di gusto e aroma. Se si vuole rimuovere la patina, basta strofinare leggermente la superficie o, se si è esperti o particolarmente ispirati, eseguire un nuovo temperaggio manuale.

non perderti questo articolo

Perché a Pasqua ci scambiamo le uova di cioccolato? Storia e significato della tradizione