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16 Aprile 2022
7:30

Storia, produzione e curiosità sul cioccolato, il cibo degli dei

Amato ed esportato in tutto il mondo, il cioccolato è oramai un ingrediente tipico della nostra tradizione. Scopriamone storia, produzione e qualche curiosità.

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Storia, produzione e curiosità sul cioccolato, il cibo degli dei
cioccolato

Ah, il cioccolato… mammamia che goduria! C'è sempre una buona occasione per assaporarlo e per farci avvolgere da quel gusto unico che tutti adoriamo. Dolce, salato, piccante, fondente o al latte, il cioccolato riesce davvero a soddisfare tutti i palati, anche quelli più raffinati.
Tutti amiamo il cioccolato, non è vero? Ma conoscete anche la sua storia, sapete da dove deriva e come viene prodotto?
Vi racconteremo in poche righe alcuni fatti interessanti sul cioccolato che forse non saprete, ma attenzione: non possiamo assicurarvi che leggendo questo articolo non vi venga voglia di mangiarne un pezzetto!

Breve storia del cacao

La pianta del cacao, Theobroma cacao L., è una specie tropicale sempreverde nativa delle foreste pluviali e pianeggianti di Amazzonia e Orinoco, attualmente coltivata nelle regioni caldo-umide di America Latina, Africa occidentale e Sud-est asiatico. Ne esistono tre principali varietà: Criollo, Trinitario e Forassero.
La storia del cioccolato inizia in tempi molto antichi quando i Maya (o forse popolazioni ancora antecedenti) iniziarono a coltivare il cioccolato per produrre una bevanda a base di cacao e acqua calda dal gusto molto amaro, considerata un alimento divino. Non a caso il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma, che in greco vuol dire infatti "cibo degli dei". Questa bevanda calda era spesso accompagnata da alcune spezie e sorseggiata dalle civiltà precolombiane durante festività e rituali. I semi di cacao dovevano valere molto e non è difficile credere che fossero usati addirittura come moneta.

semi di cacao

Non è ben chiaro quando il cioccolato sia arrivato in Europa, ma sembra sia arrivato in primis in Spagna forse con il rientro dei conquistadores. Alcune storie nominano Cristoforo Colombo, altre Hernan Cortez e Filippo II di Spagna… Fatto sta che una volta arrivato in territorio europeo attorno ai primi del ‘500 il cacao si diffuse a perdita d'occhio, divenendo un ingrediente molto richiesto dalle famiglie più ricche e benestanti. Solamente a partire dal diciannovesimo secolo cacao e cioccolato divennero sempre più accessibili alle piccole famiglie, arrivando fino a giorni nostri dove è possibile trovarlo in ogni bar, supermercato, ristorante e addirittura come ingrediente di molti cosmetici.

Come si produce il cioccolato?

In genere il processo di lavorazione del cioccolato segue alcuni step definiti. Vediamo brevemente quali sono e analizziamo la filiera di produzione del cacao.
Si parte sempre dai frutti del cacao (chiamati cabosse) che vengono raccolti e aperti per ricavarne le fave, cioè i semi. Le fave di cacao vengono quindi fermentate ed essiccate per esaltare gusto e aromi caratteristici, pulite per rimuovere eventuali difetti, pesate e confezionate. A questo punto le fave vengono commercializzate in tutto il mondo e, una volta arrivate a destinazione, verranno nuovamente lavorate.

produzione cioccolato
Schema riassuntivo della produzione di cioccolato (Credit: Montagna et al., 2019).

Si procede alla tostatura e alla macinazione delle fave di cacao e, in alcuni casi, ad una serie di ulteriori processi che ne migliorano le proprietà. Si ottiene così la massa di cacao (detta in inglese liquor) che può essere usata direttamente per la produzione di cioccolato o ulteriormente trattata per ottenere cacao in polvere e burro di cacao. Per ottenere il nostro amato cioccolato si uniranno quindi massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili e si farà scaldare il tutto mentre si mescola a lungo. Il composto arriverà poi alle grandi aziende o al piccolo consumatore tramite le catene di mercato sotto forma di blocchi o tavolette.

cioccolato
Dalle fave di cacao si ottengono burro di cacao e cacao in polvere.

Negli ultimi decenni la produzione mondiale di cioccolato è relativamente aumentata del +343%, passando da 1,19 milioni di tonnellate nel 1961 fino ai 5,25 milioni di tonnellate nel 2018 (OWID su dati FAO, 2020). Nel 2018 tra i primi Paesi in classifica per produzione troviamo Africa, Sud America e Sud-est asiatico.

Curiosità sul cioccolato

Se siete esperti pasticceri o assidui mangiatori di cioccolato forse queste cose le sapete già ma, in caso contrario, ecco una breve lista di curiosità sul cacao che forse non conoscete:

  • Le fave del cacao assomigliano a degli spicchi d'aglio, sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli. In ogni frutto ce ne sono decine e decine immerse nella polpa;
  • L'origine della parola "cioccolato" potrebbe derivare dalla parola azteca "xocoātl", la bevanda amara venerata durante i rituali o, in alternativa, dal nome del dio azteco Quetzalcoatl che si racconta abbia portato il cioccolato sulla Terra;
  • Prima dell'arrivo del cacao in Europa il cioccolato era gustato amaro e solamente in tempi recenti è stato reso dolce grazie all'aggiunta di zucchero e dolcificanti;
  • L'attuale processo di produzione del cioccolato si rifà al metodo inventato negli anni '20 dell'800 dall'olandese Van Houten, che trovò il modo per separare il burro di cacao dalla polvere, più magra e aromatica;
barretta di cioccolato
  • La prima barretta di cioccolato sembra invece esser stata inventata da Joseph Fry che, nel 1847 scoprì il modo di modellare il cioccolato aggiungendo del burro di cacao alla ricetta olandese;
  • Il cosiddetto cioccolato bianco è formato in realtà da zucchero, derivati del latte e burro di cacao;
  • Le piantagioni di cacao potrebbero essere colpite dal cambiamento climatico che, a causa dell'elevata evapotraspirazione, negherebbe la possibilità alle aree coltivate di ricevere piogge e umidità sufficienti per la crescita (Läderach et al., 2013);
  • Molti studi e meta-analisi hanno valutato che il cacao possa avere proprietà salutistiche e benefiche, sia in grado di tirare su il morale e, entro certi livelli, donare benessere psico-fisico. Purtroppo, non vale lo stesso per il cioccolato (e no, nemmeno quello fondente);
  • Per finire, si crede fin dall'antichità che il cacao possa avere proprietà afrodisiache. Che sia vero oppure no, nulla vi vieta di provare…

Bibliografia:
Montagna, Maria Teresa, et al. "Chocolate,“food of the gods”: History, science, and human health." International journal of environmental research and public health 16.24 (2019): 4960.
Läderach, P., Martinez-Valle, A., Schroth, G., Castro, N. (2013). Predicting the future climatic suitability for cocoa farming of the world’s leading producer countries, Ghana and Côte d’Ivoire. Climatic Change, 119, 841–854.

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Nicole Pillepich
Redattrice
Credo non esista una parola giusta per definirmi: sono naturalista, ecologa, sognatrice e un po’ artista. Disegno da quando ho memoria e ammiro il mondo con occhio scientifico e una punta di meraviglia. Mi emoziono nel capire come funziona ciò che mi circonda e faccio di tutto per continuare a imparare. Disegno, scrivo e parlo di ciò che amo: natura, animali, botanica e curiosità.
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