Il “metodo dello stuzzicadenti” per controllare la temperatura dell’olio non è affidabile: ecco perché

È vero che se immergiamo uno stecchino di legno nell'olio caldo e si formano le bollicine vuol dire che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura per la frittura? In realtà non è proprio così: le bollicine si formano solo a causa dell'umidità nel legno e dunque indicano che l'olio è sopra i 100 °C. La frittura, invece, richiede temperature tra 170 °C e 190 °C.

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A cura di Riccardo De Marco

Il “metodo dello stuzzicadenti” per controllare se la temperatura dell'olio è abbastanza alta per friggere (cioè tra 170 °C e 190 °C) è una pratica diffusa in molte cucine casalinghe: basterebbe immergere uno stuzzicadenti nell'olio caldo e osservare se si formano delle bollicine attorno a esso per determinare se l'olio è sufficientemente caldo e ha raggiunto la temperatura ideale. Se si formano, l'olio è pronto; se non si formano, la temperatura è ancora troppo bassa. In realtà questo metodo non è scientificamente affidabile e non esistono studi validi pubblicati in letteratura scientifica.

Quando si immerge uno stuzzicadenti nell'olio caldo, le bollicine che si formano attorno a esso sono principalmente dovute all'acqua presente all'interno dello stuzzicadenti. Infatti, gli stuzzicadenti sono fatti di legno, un materiale particolarmente poroso che tende ad assorbire l'umidità dall'ambiente circostante. Di conseguenza, quando lo stuzzicadenti viene immerso nell'olio caldo, l'acqua assorbita nel legno comincia a bollire e quindi a evaporare.

misurare la temperatura dell'olio con lo stuzzicadenti non e un metodo efficace 2

Dato che la temperatura a cui l'acqua bolle è di circa 100 °C, questo metodo permette di capire solo ed esclusivamente se la temperatura dell'olio è superiore a 100 °C. Però, la frittura richiede temperature superiori: solitamente deve essere tra i 170°C e i 190°C. Usando uno stuzzicadenti, quindi, non è possibile ottenere una misurazione precisa di questo range di temperatura.

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Il metodo dello stuzzicadenti, quindi, non è sufficientemente rigoroso per capire se l'olio è pronto per friggere. Se ci si affidasse sempre a questo metodo, ci potrebbe essere il rischio di friggere a temperature molto più basse di quelle consigliate. Per esempio, se si friggesse a 120 °C (temperatura alla quale si noterebbero le bollicine sullo stuzzicadenti), l'alimento assorbirebbe molto più olio rispetto ad una frittura a 180 °C. Questo farebbe assumere una quantità eccessiva di olio e quindi di calorie.

In conclusione, il metodo "della nonna" dello stuzzicadenti non è considerabile valido dal punto di vista scientifico: meglio utilizzare un termometro.