Latte scremato, parzialmente scremato e intero: le differenze

Latte intero, parzialmente scremato o scremato? La differenza sta nella quantità di grassi, che influenza gusto, consistenza e apporto calorico. Il latte è infatti un'emulsione costituita principalmente da acqua in cui sono disperse piccole goccioline lipidiche: la scrematura industriale separa la fase acquosa da quella lipidica attraverso centrifughe che sfruttano la diversa densità dei componenti. Il latte intero ha essenzialmente tutte le sue componenti nutritive intatte e contiene una percentuale di grassi uguale o superiore a 3,5%. Nel latte parzialmente scremato, la porzione grassa viene in parte eliminata, per cui il contenuto di grassi varia tra 1,5 e 1,8%, mentre in quello scremato la percentuale di grassi non può superare lo 0.5%. Secondo le linee guida del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA)  è preferibile fare un uso limitato di latte intero e preferire quello parzialmente o totalmente scremato per ridurre il rischio di problemi cardiovascolari, nelle persone predisposte. In ogni caso, il bilancio calorico complessivo resta il fattore cruciale per mantenere stabile il peso corporeo: non saranno i lipidi del latte a farci ingrassare, se non si va a eccedere nel proprio fabbisogno giornaliero di grassi.

Il latte contiene grassi

Conosciamo la differenza tra le varie tipologie di latte che incontriamo negli scaffali dei supermercati? Forse sì, o forse ci limitiamo a scegliere d'istinto, tra un cartone e l'altro, senza pensarci troppo. Eppure dietro termini come "intero", "parzialmente scremato" o "scremato" ci sono piccole ma importanti differenze, che influenzano la composizione del latte e quindi il gusto, la consistenza e anche l'apporto calorico. Ma prima facciamo un passo indietro per capire com'è fatto il latte.

Da un punto di vista chimico, il latte è un sistema colloidale, più precisamente una emulsione. Abbiamo infatti una fase acquosa (costituita principalmente da acqua, proteine, zuccheri e sali minerali) all'interno della quale sono disperse goccioline di fase oleosa (porzione lipidica costituita principalmente da trigliceridi). Ciò che distingue il latte intero da quello scremato e parzialmente scremato è proprio la quantità di questi grassi, che costituiscono la cosiddetta panna.

Le varie tipologie di latte

Il Regolamento (CE) n. 2597/97 definisce le caratteristiche che contraddistinguono le diverse tipologie di latte:

1. Latte intero: deve avere un tenore di materia grassa non inferiore al 3,50 % (m/m). Per capire meglio questa definizione, prendendo come esempio 100 grammi di latte intero, almeno 3,50 grammi devono essere solo di grassi. Alcuni produttori possono regolare la percentuale di materia grassa attraverso metodi di aggiunta o eliminazione della panna, in questo caso si parla di latte intero normalizzato, che si distingue dal latte intero non normalizzato che è invece quello con il suo contenuto naturale di grassi, senza alcuna modificazione dopo la mungitura.
2. Latte parzialmente scremato: contiene un tenore lipidico compreso tra un minimo dell' 1,50 % (m/m) e un massimo dell' 1,80 % (m/m).
3. Latte scremato: la sua quantità di grassi non può superare lo 0,50 % (m/m).

Il latte intero ha, per ovvie ragioni, una consistenza più densa (o meglio viscosa) e cremosa rispetto agli altri due. Inoltre, risulta anche più opaco: avendo più globuli di grasso sospesi nel liquido, questi riflettono di più la luce. Al contrario, il latte scremato o parzialmente scremato ha una fase acquosa più elevata e quindi verrà attraversato dalla luce più facilmente.

Come avviene la scrematura del latte a livello industriale?

Prima di affrontare l'argomento, bisogna fare un ripassino di fisica. La scrematura del latte serve per eliminare parte della fase oleosa (o grassa, o lipidica… insomma, abbiamo capito che può avere diversi nomi). Acqua e grassi e sono immiscibili tra di loro, ovvero non si mescolano: il latte è però una emulsione, il che significa che la fase acquosa e quella oleosa si trovano mescolati in un sistema temporaneamente stabile.

Mettendo nello stesso bicchiere olio e acqua, noteremo infatti che l'olio non si mescolerà ma andrà a galleggiare. Questo perché, in generale, i grassi sono meno densi dell'acqua, il che significa che, a parità di volume, sono meno pesanti. Uno dei metodi fisici per separare due componenti di un sistema che possiedono densità differenti è la centrifugazione, che in ambito industriale avviene all'interno di appositi separatori centrifughi.

Si tratta di macchinari con un grosso tamburo rotante che ospita una serie di alloggiamenti conici per il latte. Quando il tamburo inizia a ruotare (compiendo circa 6000-8000 giri al minuto) il latte è soggetto a una forza centrifuga. Il secondo principio della dinamica ci insegna che qualsiasi forza applicata a un corpo si calcola moltiplicando la massa del corpo all'accelerazione che il corpo subisce. Visto che la fase acquosa è più densa, e quindi più pesante, l'accelerazione centrifuga agisce su di lei con maggiore intensità, spingendola verso l'esterno e quindi schiacciandola contro le pareti. Al contrario i globuli di grasso, meno densi e più leggeri, si accumulano verso il basso. Le inclinazioni oblique degli alloggiamenti aiutano a far scivolare la fase acquosa verso l'apposita apertura di raccolta e a convogliare allo stesso tempo la porzione lipidica verso una seconda uscita che si trova dal lato opposto.

Ovviamente, non è un processo che permette una separazione completa, ma centrifughe efficienti riescono a far ottenere latte scremato con contenuti di grasso inferiori allo 0,1%.

Che effetto ha sulla salute?

Il latte intero offre una quantità maggiore di vitamine liposolubili (A,D,E,K), mentre il contenuto di altri nutrienti rimane uguale anche nelle varianti scremate.

Il CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione), nelle linee guida per una sana alimentazione, afferma che sia preferibile scegliere il latte parzialmente scremato a quello intero, per limitare l'assunzione di grassi saturi senza però rinunciare a un adeguato apporto di calcio e proteine. Anche oltre oceano, l'American Heart Association, afferma che sia preferibile assumere latte con una bassa quantità di grassi saturi, che includono non solo trigliceridi, ma anche colesterolo e acidi grassi liberi.

Queste indicazioni sono soprattutto incentrate a persone con dismetabolismi del colesterolo o problematiche a livello vascolare (i grassi saturi possono contribuire a far aumentare l’LDL, il famigerato “colesterolo cattivo”). Per chi si preoccupa invece del mantenimento della linea, è importante ricordare che l'accumulo di massa grassa dipende principalmente dal raggiungimento di un surplus calorico. Se il latte intero rappresenta la principale fonte di grassi saturi e l'apporto calorico resta in equilibrio con il fabbisogno, non ci sono rischi di accumulo di grasso corporeo. Per indicazioni più approfondite è comunque sempre meglio fare affidamento al proprio nutrizionista o medico curante.

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