Ma è vero che il miele non scade?

Tendenzialmente, il miele non scade. Questo per via delle sue particolari proprietà. Una conferma ci arriva dall'archeologia: l’esplorazione di piramidi, scavi e tombe egizie ha portato infatti alla luce barattoli di miele ancora ben conservati, la cui consistenza, odore, colore e – sembra – anche sapore non hanno nulla da invidiare al miele fresco. La ragione per cui, dopo millenni, il miele si sia preservato così bene risiede nella sua particolare composizione chimica e anche nel modo di conservazione.

Perché il miele non scade

Poca acqua, ambiente acido e acqua ossigenata rendono il miele un ambiente estremamente inospitale per qualsiasi muffa o batterio voglia avvicinarsi, a patto che venga conservato nel modo giusto.

Per capire perché, vediamo innanzitutto a grandi linee come viene prodotto il miele. Le api chiamate bottinatrici accumulano e digeriscono il nettare nella borsa mielaria, o stomaco del miele. Tornate all’alveare, lo rigurgitano e lo passano alle api operaie, che ingeriscono, digeriscono e rigurgitano il nettare diverse volte. Questo processo trasforma il nettare in una “pappetta” composta al 70% di acqua, che viene asciugata dalle api ventilatrici: queste muovono freneticamente le ali per far evaporare quanta più acqua è possibile. Quando avranno finito la percentuale d’acqua presente nel miele sarà ridotta al 17%.

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Perché il miele cristallizza e come riportarlo allo stato liquido

La bassissima percentuale di acqua presente nel miele è il fattore principale per la sua longevità. Meno acqua significa meno terreno fertile per la proliferazione dei batteri: ogni organismo ha bisogno di acqua per riprodursi e sopravvivere, anche i batteri. Più tecnicamente, la frazione di acqua libera nel miele è abbastanza bassa da renderlo inadatto alla proliferazione di batteri. Inoltre, il miele composto principalmente da zuccheri è igroscopico, ossia è in grado di assorbire acqua. I microrganismi eventualmente presenti vengono quindi letteralmente disidratati!

Nel miele troviamo anche diversi enzimi, in particolare la glucosio-ossidasi, che ossida il glucosio in acido gluconico e perossido di idrogeno, meglio conosciuto come acqua ossigenata. Tranquilli: le quantità sono talmente basse da non essere nocive per la salute; inoltre, anche alcune reazioni nel nostro organismo portano alla formazione di perossido di idrogeno.

Grazie alla presenza dell’enzima glucosio-ossidasi e dell’acido gluconico, il pH del miele è acido, con valori intorno a 3-4,5. A questi valori di pH la crescita di molte specie di batteri è quantomeno rallentata se non del tutto inibita. Infine, l’acqua ossigenata ha di per sé proprietà antimicrobiche: in quanto ossidante denatura le proteine batteriche inibendo la proliferazione dei microrganismi.

Ma quindi perché il miele ha una data di scadenza?

La "data di scadenza", espressa con la dicitura “da consumare preferibilmente entro…” non è in realtà una data di scadenza ma il Termine di Minima Conservazione, cioè «la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione», come si legge nell’articolo 8 del D. Lgs 23/06/ 2003 n. 181, attuazione della direttiva CE 13/2000. Nel caso del miele le adeguate misure di conservazione prevedono di mantenere la confezione ben chiusa, in luogo buio e fresco, proprio come il miele ritrovato nelle tombe egizie. In caso contrario, il miele può imbrunirsi, cristallizzare e andare a male. La data di scadenza indica quindi quando, a causa di una conservazione non ottimale, non è più garantito che il miele conservi le sue proprietà: tipicamente si parla di un anno e mezzo o due.