Cos’è la paprika: com’è fatta, che origine ha e le caratteristiche di questa spezia

La paprika è molto più di una semplice spezia: è il frutto di una ricca tradizione botanica, storica e alimentare. L’origine del nome deriva con buona probabilità dal termine slavo "papar”, che significa pepe. Non è un mix di ingredienti bensì una polvere molto fine di peperoni rossi essiccati (bell peppers) che viene utilizzata in ambito culinario per decorare e insaporire i cibi. Aggiunta inizialmente nei piatti poveri contadini, la paprika è divenuta uno dei simboli della cultura gastronomica ungherese, spagnola e sudamericana mantenendo la sua identità fino a oggi. Piccante, dolce o affumicata che sia, è valorizzata anche a livello nutrizionale grazie alle accurate ispezioni alimentari e alla presenza di composti antiossidanti come carotenoidi e vitamina C.

Cos’è la paprika e com’è fatta

La paprika è una spezia ottenuta dalla macinazione di peperoni rossi appartenenti al genere Capsicum, prevalentemente noti sotto il nome scientifico di Capsicum annuum. Si tratta di una specie che fa parte della famiglia delle Solanaceae (di cui fanno parte anche pomodori e melanzane) originaria del Centro e Sud America. Si usa prevalentemente in cucina per insaporire i piatti salati ma anche come colorante alimentare. La paprika può essere dolce, piccante o affumicata, a seconda della varietà botanica usata e del trattamento previsto nella sua produzione.

Le qualità agrarie di Capsicum possono variare da frutti molto piccanti a quelli molto dolci, con gradi più o meno elevati di vitamina C, passando da gradazioni di colore molto intenso come il rosso vivo a tonalità più lievi, raggiungendo colorazioni gialle o marroni. Ne deriva un’ampia diversità di polveri disponibili sul mercato culinario mondiale, interessanti anche dal punto di vista cromatico per decorare le pietanze.

I peperoni scelti per la produzione della paprika contengono vari composti organici bioattivi come carotenoidi (capsantina, capsorubina, zeaxantina), vitamina C, tocofenoli, flavonoidi, zuccheri e acidi organici, alcuni dei quali noti per le proprietà antiossidanti. In particolare la capsaicina è un elemento di valutazione importante poiché contribuisce alla piccantezza: infatti, nelle varietà dolci o solamente pungenti è presente in misura minima. Sarà inoltre la qualità del frutto e la relativa quantità di semi e di parti piccanti nel corpo a donare un certo grado di piccantezza al prodotto finale.

Una spezia d’oltreoceano: l'origine della paprika

Sebbene la paprika sia conosciuta per essere la spezia base della cultura ungherese, la sua origine è sudamericana. I peperoni rossi erano già coltivati dagli Aztechi e altri popoli del Messico oltre 3.500 anni fa e furono importati in Europa solo successivamente nel XVI secolo da Cristoforo Colombo e i trafficanti spagnoli, che li esportarono oltreoceano. Da Spagna e Portogallo si diffusero poi nel Bacino del Mediterraneo, nei Balcani e in quello che fu l’Impero Ottomano e l’Asia. Specialmente in Ungheria, sotto l’influenza turca, la paprika divenne l’ingrediente base della cucina nazionale già a partire dal XVI–XVII secolo tanto da essere definita la spezia nazionale.

Come si produce la paprika

Ancora oggi, dopo secoli di tradizioni tramandate, la filiera produttiva della paprika rimane pressoché invariata, migliorata e supportata da moderne linee di responsabilità produttiva e sicurezza alimentare. La sua produzione richiede semi selezionati, raccolta metodica, essiccazione controllata, gestione raffinata della qualità e conservazione ottimale per ottenere un prodotto non solo sicuro ma anche saporito. Gli step di lavorazione prevedono alcune fasi cruciali che elenchiamo qui sotto.

Coltivazione

Vengono selezionati specifici cultivar di Capsicum annuum (in genere a frutto rosso), spesso a maturazione uniforme. In base alle richieste di mercato e alla località di coltivazione i frutti possono avere dimensioni, sfumature e gradi di piccantezza diversi. Le caratteristiche dei frutti del peperone sono influenzate dalla varietà, ma anche da fattori ambientali che intervengono durante la formazione dei fiori e lo sviluppo precoce dei frutti. Tra questi troviamo la disponibilità di acqua, l’irraggiamento solare e la temperatura che possono alterare la qualità e l’aspetto del peperone tanto da renderlo commercializzabile o meno. 

Raccolta ed essiccazione

Una volta raggiunta la piena maturità i frutti vengono raccolti, quando il loro colore è rosso intenso e il contenuto di carotenoidi è elevato. Vengono poi essiccati in vari modi: all’aria, al sole o in forni monitorati in modo da preservarne i pigmenti e i nutrienti, evitando la degradazione della vitamina C e dei carotenoidi.

Macinazione e controllo qualità

Non appena i peperoni hanno raggiunto il giusto grado di essiccazione vengono ridotti in una polvere rossa molto fine, che viene poi setacciata e controllata accuratamente per garantirne un certo standard di qualità (colore, finezza, contenuto in carotenoidi e assenza di contaminazione microbiologica o chimica). In Ungheria, per esempio, la paprika è talmente centrale nella cultura alimentare che viene sorvegliata da rigidi sistemi di controllo interni, ispezioni e monitoraggi statali per prevenire frodi o contaminazioni.

Conservazione

L’immagazzinamento è critico: la temperatura e il tipo di confezionamento influenzano la stabilità dei carotenoidi e della vitamina C nel tempo e determinano la qualità complessiva e la durabilità del prodotto. La polvere viene conservata in barattoli di plastica o vetro, in sacchetti ermetici o sottovuoto e successivamente spedita al centro di smistamento per essere esportata o venduta localmente.

Curiosità sulla paprika

Per concludere, ecco una breve lista di curiosità piccanti:

• In ungherese il termine “paprika” indica sia il frutto che la spezia derivata;
• In Ungheria il raccolto dei peperoni è celebrato come un rito: i frutti sono appesi in lunghe ghirlande colorate per essere essiccati come tradizione vuole, grazie all’azione di sole e vento. Un festival della paprika molto conosciuto è quello che si tiene regolarmente a settembre nella città di Kalocsa
• Tra le qualità ungheresi più note troviamo különleges (dolce e di colore rosso vivo) édesnemes (classica, nobile, dolce) rózsa (dolce, rosata), erős (piccante), in Spagna invece è comune il pimentón;
• Alcuni dati portano a pensare che Capsicuum annuum sia stato il primo ortaggio domesticato della storia a non essere mangiato dagli uccelli
• La paprika è usata come insaporitore e colorante naturale nella preparazione di insaccati, uova, stufati e piatti di carne e pesce come il Goulash e il Paprikash;
• La piccantezza della paprika viene misurata con la Scala di Scoville;
• Dopo l'epidemia di colera che colpì l’Ungheria nel 1831, la paprika vene utilizzata come farmaco in grado di curare gli infetti. La sua alta concentrazione di vitamina C, seppur non risolutiva, poté però aumentare il benessere dei malati grazie agli effetti positivi sul sistema immunitario.
• Lo scienziato ungherese Albert Szent-Györgyi isolò per primo la vitamina C utilizzando proprio i peperoni Capsicum annuum, ricevendo così il premio Nobel per la medicina e la fisiologia nel 1937.

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