Quando è nato il formaggio e cos’è il caglio che serve a produrlo

L’origine del formaggio risale a migliaia di anni fa, probabilmente tra 8 000 e 5 000 anni fa, quando i primi allevatori scoprirono che il latte, trasportato negli stomaci degli animali, si trasformava spontaneamente in formaggio, grazie all’azione del caglio. Si tratta di una miscela di enzimi, presente nella porzione finale dello stomaco dei ruminanti, che favorisce la coagulazione del latte, separando la parte solida (chiamata appunto cagliata) dal siero. Da questa scoperta accidentale nacque la produzione del formaggio, che nei secoli si è evoluta fino a diventare un processo sofisticato. Oggi, nei caseifici, la coagulazione avviene con cagli di origine animale, microbica o vegetale, a seconda del tipo di formaggio da produrre. La stagionatura, poi, ne esalta il sapore e la consistenza, dando vita a una straordinaria varietà di formaggi, dai freschi agli stagionati.

Com’è nato il formaggio e quando è stato scoperto

Il termine formaggio indica un prodotto caseario derivato dal latte (intero, scremato o parzialmente scremato). La scoperta accidentale del formaggio è una delle ipotesi più affascinanti sulla sua origine, che si ritiene avvenuta tra 8000 e 5000 anni fa, quando gli esseri umani iniziarono ad addomesticare animali come pecore, capre e bovini per la produzione di latte. I pastori utilizzavano materiali naturali per conservare i cibi e le bevande, anche durante i viaggi. Tra questi, gli stomaci degli animali ruminanti erano particolarmente adatti per trasportare e conservare liquidi, grazie alla loro resistenza e alla capacità di trattenere il contenuto senza perdite.

Secondo la leggenda, i pastori si accorsero che tenendo il latte in questi stomaci, dopo qualche ora di viaggio sotto il sole, il liquido si trasformava in una massa solida e morbida immersa in una soluzione acquosa. Inizialmente sorpresi, scoprirono che questa trasformazione non rendeva il latte immangiabile, ma anzi lo rendeva più denso, gustoso e conservabile.

Il caglio trasforma il latte in formaggio

Ma a cosa era dovuta questa trasformazione del latte? La risposta risiede nel caglio (dal latino coagulum), una miscela di enzimi che si trova naturalmente dentro lo stomaco di animali  ruminanti, come vitelli e mucche. Lo stomaco di questi mammiferi è diviso in quattro scompartimenti specializzati: nell’ultimo, chiamato abomaso, è presente il caglio in elevate concentrazioni.

Il principale enzima di questa miscela è la chimosina, un enzima proteolitico (letteralmente, in grado di scindere le proteine). La chimosina, e altri enzimi proteolitici presenti nel caglio, attaccano le caseine, principali proteine del latte, e le idrolizzano, cioè le spezzettano, rompendo i legami tra gli amminoacidi che le compongono. Questo porta alla a coagulazione del latte, ossia all'aggregazione di questi pezzettini proteici in strutture insolubili , che possono essere separate dalla parte liquida (il cosiddetto siero) andando costituire la cagliata, una massa densa e gelatinosa, dalla quale poi si genererà il formaggio.

Questo processo è fondamentale per la digestione nei ruminanti neonati, che si nutrono esclusivamente di latte. La coagulazione rallenta il passaggio del latte attraverso il sistema digestivo, permettendo un assorbimento più efficace dei nutrienti: senza la coagulazione, il latte passerebbe troppo velocemente attraverso lo stomaco e l’intestino, riducendo il tempo necessario per la digestione e l’assimilazione dei nutrienti essenziali alla crescita dei cuccioli.

Dalla cagliata al formaggio

Il latte viene versato in grandi tini di coagulazione, dove viene riscaldato a una temperatura adeguata e addizionato con il caglio. Dopo un tempo variabile, la coagulazione separa la parte solida (cagliata) dalla parte liquida (siero). A questo punto la cagliata viene modellata, pressata e sottoposta a diversi trattamenti a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

Per esempio, dopo la pressatura, alcuni formaggi sono pronti per essere consumati subito, i cosiddetti formaggi freschi (come la crescenza o la robiola). Altri invece vengono sottoposti a stagionatura, un processo, che può durare da pochi giorni fino a diversi anni, che permette lo sviluppi di aromi, consistenza e complessità di sapore grazie all'azione di batteri e muffe specifiche, dando vita ai formaggi stagionati (come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano).

Con l’avvento dell’industrializzazione, la produzione del formaggio è diventata più efficiente e standardizzata. Oggi, nei grandi caseifici, il processo avviene su larga scala con macchinari automatizzati che garantiscono precisione, igiene e controllo della qualità. Il caglio animale viene utilizzato principalmente nei formaggi a denominazione protetta (DOP) seguendo i disciplinari di produzione o quando non ci sono alternative adeguate. In altri casi, invece, si possono impiegare cagli di origine microbica, biotecnologica o vegetale.

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