Perché alcuni formaggi hanno i buchi? Questione di chimica

Come si creano i buchi nel formaggio – o in gergo tecnico occhiature – quando si tagliano prodotti come l'Emmentaler svizzero o il groviera? Tutto parte dal latte, una miscela costituita da acqua, proteine, grassi, zuccheri e sali minerali. La sua trasformazione in formaggio segue varie fasi, ma a noi interessa quella della cosiddetta maturazione, in cui si sviluppano caratteristiche distintive come il sapore, la consistenza, il colore e i famosi buchi. Responsabile della formazione dei buchi nel formaggio è la fermentazione propionica, un insieme di reazioni chimiche ad opera di specifici batteri che metabolizzano l’acido lattico rilasciando, tra le altre molecole, anche anidride carbonica, la cui espansione porta alla formazione dei tipici buchi.

I buchi del formaggio vengono creati da specifici batteri

Responsabili della fermentazione sono microrganismi che vengono aggiunti al latte, il più conosciuto è il Proponibacterium freudenreichii. Compito principale di questo batterio è metabolizzare l’acido lattico attraverso un processo noto come fermentazione propionica, che possiamo schematizzare come segue:

3 C₃H₆O₃ (acido lattico) → 2 C₃H₆O₂ (acido propionico) + C₂H₄O₂ (acido acetico) + CO₂ (anidride carbonica) + H₂O (acqua)

L’acido propionico è quello più caratteristico del processo e prodotto in maggiore quantità, tanto da conferirgli il nome. Si tratta di un acido organico a tre atomi di carbonio responsabile dei sentori dolci e nocciolati.

L’acido acetico, con due atomi di carbonio, contribuisce invece a note aromatiche più “aspre” e leggermente piccanti, utili per bilanciare la dolcezza dell’acido propionico.

Il terzo prodotto della fermentazione è una delle molecole più famose al mondo: l’anidride carbonica (CO₂). A temperatura e pressione ambiente è un gas: rilasciato gradualmente dai batteri, si accumula in piccole bolle all’interno della pasta del formaggio, che è ancora morbida e plastica nella fase di maturazione iniziale.

Man mano che la fermentazione prosegue, le bolle si espandono e iniziano a connettersi tra loro, formando canalicoli che possono risalire anche verso l’esterno, permettendo al gas di disperdersi nell’ambiente.

Sono proprio queste bolle e questi canali che, una volta tagliato il formaggio, danno vita ai caratteristici buchi, che in termini tecnici prendono il nome di occhiature. I batteri propionici come il Proponibacterium freudenreichii sono quindi responsabili della formazione di occhiature ampie e ben distribuite, considerate una caratteristica distintiva di questo formaggio

Perché l’Emmentaler e il groviera hanno i buchi e il Parmigiano no?

La fermentazione è un processo comune a tutti i formaggi, ma allora perché alcuni presentano i buchi mentre altri no? La spiegazione risiede in due principali fattori: la tipologia di batteri utilizzata e la struttura della pasta del formaggio.

Nel caso del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano, per esempio, la flora batterica usata è non propionica, cioè non produce CO₂ in quantità significative durante la fermentazione. Vengono infatti utilizzati batteri lattici (Lactic Acid Bacteria o LAB). Per di più, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura: durante la maturazione, che avviene in tempi lunghi con temperatura e umidità controllate, si verifica la cristallizzazione delle proteine e dei grassi e questo contribuisce a formare una struttura compatta e granosa.

I batteri per la fermentazione sono tutti uguali?

I buchi dei formaggi, un tempo visti come inevitabili esiti del processo di produzione, oggi sono diventati un elemento essenziale per definire l’identità del prodotto e aumentarne il valore commerciale.

La scelta dei batteri non influenza solo l’aspetto visivo, ma anche le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Inoltre, non tutti i microrganismi scelti per la fermentazione portano benefici: uno studio pubblicato nell’International journal of food microbiology ha dimostrato come i batteri del genere Clostridium possano introdurre difetti significativi.

È emerso che microrganismi come C. tyrobutyricum sono responsabili della fermentazione butirrica, in cui l’acido lattico viene metabolizzato ad acido butirrico (che può causare sentori di rancido nel formaggio), anidride carbonica e altri sottoprodotti. Inoltre, rispetto ad altri batteri, C. tyrobutyricum è quello più coinvolto nel cosiddetto gonfiaggio tardivo, un eccessivo accumulo di anidride carbonica nella pasta del formaggio che porta spesso a una deformazione dell’alimento, con sollevamento e rottura della crosta.

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