Il congelamento è una delle tecniche di conservazione degli alimenti più note e utilizzate, soprattutto in ambito domestico. Quando si abbassa la temperatura, i microrganismi smettono di crescere, inoltre il freddo rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche che fanno ossidare, scurire o cambiare la consistenza nel tempo. Ma quando si passa allo scongelamento, soprattutto della carne o del pesce, lasciare il cibo a temperatura ambiente è rischioso: l’interno resta ghiacciato mentre l’esterno diventa un ambiente ideale per i microrganismi, la superficie supera rapidamente i 5 °C entrando nella cosiddetta “danger zone”, dove i batteri tornano a moltiplicarsi velocemente. Tra i metodi più utilizzati ci sono il frigorifero, l'uso di acqua corrente, lasciare a temperatura ambiente e la funzione "defrost" del microonde. Scongelare in frigorifero richiede più tempo, ma mantiene sempre il cibo sotto i 5 °C, garantendo sicurezza e limitando la crescita batterica. È consigliabile posizionare l’alimento sul ripiano più basso per evitare contaminazioni da eventuali liquidi rilasciati.
Scongelare a temperatura ambiente è rischioso
Prendiamo in considerazione, per esempio, un pezzo di carne: quando lo mettiamo nel freezer, l'acqua contenuta nelle sue cellule solidifica in cristalli di ghiaccio. È importante che questo processo avvenga rapidamente: se il congelamento è troppo lento, si formano cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) capaci di danneggiare le membrane cellulari. Ma cosa succede nel momento opposto, quando scongeliamo la carne per cucinarla? E soprattutto: qual è il modo migliore per farlo?
Il modo più intuitivo, e forse anche il più diffuso, consiste nel lasciare l'alimento su un ripiano della cucina aspettando che si scongeli a temperatura ambiente. In effetti, l'aumento della temperatura permette all'acqua contenuta nel cibo di tornare allo stato liquido, rendendo la carne più morbida e pronta per essere messa in padella. Tuttavia, l' IFT (Institute of Food Technologists), mette in guardia su questo metodo, richiamando l'attenzione su un problema ben preciso: mentre scongela, il cibo attraversa un intervallo di temperatura compreso tra i 5 °C e i 60 °C, definito dalle linee guida internazionali (come quelle dell'USDA, il Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti) danger zone, ovvero "zona pericolosa".
In questa fascia, i batteri ricominciano a moltiplicarsi molto velocemente, perché trovano acqua liquida di nuovo disponibile e un ambiente abbastanza caldo per attivare di nuovo i loro processi vitali. Inoltre, quando lasciamo un alimento congelato a temperatura ambiente, difficilmente lo scongelamento è uniforme: l'interno rimane ancora ghiacciato per molto tempo, mentre la superficie scongela superando rapidamente i 5 °C. E proprio lì, sullo strato più esterno, i batteri hanno tutto ciò che serve per riprendere a proliferare, spesso raggiungendo concentrazioni che possono diventare rischiose ancora prima che il cibo sia completamente scongelato.
Tra i principali batteri che possono proliferare durante uno scongelamento scorretto ci sono Salmonella ed Escherichia Coli, molto comuni negli alimenti contaminati. La loro crescita può provocare intossicazioni alimentari, con sintomi tipici come diarrea, vomito o crampi addominali.
Trasferire dal freezer al frigorifero è la scelta più sicura
Il discorso cambia se scongeliamo l'alimento in frigorifero. Può sembrare controintuitivo, perché il frigo è percepito come un luogo troppo freddo per permettere lo scongelamento. In realtà, la sua temperatura – pur rimanendo bassa – non va mai sotto lo zero, consentendo all'acqua di passare gradualmente allo stato liquido. Inoltre, il frigorifero mantiene l'alimento al di sotto dei 5 °C, impedendogli di entrare nella famosa "danger zone". Il processo richiederà più tempo, ma sarà decisamente più sicuro, permettendo uno scongelamento controllato ed evitando un eccessivo aumento della carica microbica. È bene evitare il ricongelamento se il prodotto non viene cotto e, in generale, consumarlo entro poche ore dallo scongelamento.
Quando si sceglie di scongelare in frigorifero, è consigliabile sistemare l'alimento nel ripiano più basso. Non solo perché di solito è la zona che mantiene più spesso la temperatura tra i 2 °C e i 4 °C (quindi ben al di sotto della soglia critica), ma anche per una ragione pratica: durante lo scongelamento, soprattutto per carne e pesce, possono fuoriuscire liquidi che, se gocciolano su altri cibi, possono contaminarli.
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