Congelatore o abbattitore? Come mangiare pesce crudo in modo sicuro e senza rischi

Congelare gli alimenti è una tecnica per prolungare la loro durata. Tuttavia, nel caso del pesce destinato al consumo crudo, come nel caso del sushi, il congelamento non serve solo a conservarlo ma anche ad abbattere la carica microbica e parassitaria, in particolare l'anisakis, un microrganismo pericoloso per l'essere umano. Quando congeliamo un pesce, congeliamo l'acqua presente nelle sue cellule, attraverso un processo chiamato nucleazione che porta poi alla formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel congelatore domestico, la temperatura scende lentamente, formando pochi ma grandi cristalli che possono rompere le membrane cellulari, danneggiando il tessuto del pesce. L'abbattitore, invece, raffredda molto più rapidamente tramite un sistema di ventilazione, creando molti piccoli cristalli che non danneggiano le cellule, preservando la qualità dell’alimento. Il Regolamento (CE) 853/2004 richiede che il pesce crudo sia congelato a -20°C per almeno 24 ore per garantirne la sicurezza.

Congelatore vs abbattitore: quali sono le differenze

Quando congeliamo un pesce, in realtà stiamo congelando miliardi di microscopiche gocce d'acqua che si trovano all'interno delle sue cellule. Questo processo avviene in più fasi, con la formazione prima di piccoli cristalli puntiformi (nuclei), da cui il nome nucleazione, che poi si accrescono fino a diventare cristalli più grandi (cristallizzazione). La differenza tra congelatore e abbattitore sta  proprio nella velocità di raffreddamento e formazione dei cristalli.

Il congelatore domestico (chiamato anche freezer) è progettato non tanto per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti, ma piuttosto per mantenere una temperatura bassa e stabile nel tempo. La refrigerazione avviene in modo relativamente lento, e la temperatura dell'acqua all'interno delle cellule scende gradualmente: si formano così pochi nuclei iniziali a cui le molecole d'acqua si aggregano a essi facendoli accrescere. Il risultato è la formazione di pochi ma grandi cristalli di ghiaccio (macrocristalli), che possono spingere contro le membrane cellulari, fino a romperle. Questo può portare a danneggiare il tessuto e compromettere la qualità dell'alimento, soprattutto durante lo scongelamento in cui l'acqua, tornando liquida, gocciolerà all'esterno. Inoltre, si avrà maggiore esposizione ai contaminanti (come batteri o funghi), che possono penetrare più facilmente all'interno delle cellule del pesce.

L'abbattitore di temperatura è una apparecchiatura utilizzata principalmente nel settore della ristorazione. Al contrario del freezer domestico, è progettato per raffreddare gli alimenti in tempi estremamente rapidi: questo avviene grazie a un sistema di ventilazione forzata che accelera lo scambio termico con l'alimento. La velocità del processo permette di formare moltissimi nuclei: le molecole d'acqua non hanno tempo di aggregarsi in grandi strutture ordinate, quindi si formano cristalli più piccoli (microcristalli) che non danneggiano le membrane cellulari, preservando la struttura del tessuto e la qualità del cibo. Anche per questo, l'abbattitore è lo strumento preferito per conservare in sicurezza alimenti delicati come il pesce crudo destinato al consumo.

Perché il pesce crudo va prima congelato

Congelare un alimento non serve solo a conservarlo più a lungo (crioconservazione): nel caso del pesce crudo, come quello usato per il sushi o il sashimi, il congelamento è anche un trattamento di sicurezza alimentare. Serve infatti a eliminare o ridurre drasticamente la presenza di parassiti come l’Anisakis, piccolo verme nematode che può annidarsi nelle viscere e nella carne dei pesci. Una volta ingerito vivo, può infatti causare nell’essere umano disturbi gastrointestinali anche gravi, una condizione nota come anisakidosi.

Spesso, quando si parla di alimenti, il modo principale per diminuire la carica batterica o parassitaria consiste nell'impiego di alte temperature (come avviene nella pastorizzazione del latte). Ma in questo caso una temperatura alta cuocerebbe il pesce, allora si usano temperature basse: il pesce va congelato e successivamente scongelato lentamente in frigorifero, in linea con le indicazioni dell'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Cosa dicono gli esperti

Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce destinato a essere consumato crudo deve essere congelato a -20°C per almeno 24 ore per garantirne la sicurezza, come riportava anche un'ordinanza del Maggio 1992 del Ministero della Salute. L’uso dell’abbattitore soprattutto in ambito professionale permette di raggiungere rapidamente la temperatura richiesta, migliorando l’efficacia del trattamento.

In casa, dove spesso non si ha accesso a un abbattitore, è importante seguire con attenzione le indicazioni delle autorità sanitarie. L’EFSA ricorda anche che, per evitare contaminazioni crociate, è buona norma tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti o già pronti al consumo, sia nel freezer che nel frigorifero.

non perderti questo video

Ricongelare il cibo scongelato è rischioso? Sì, ma non se viene cotto