È vero che «una mela marcia rovina tutto il cesto»? È “colpa” dell’etilene, l’ormone della maturazione

Un antico proverbio recita «Una mela marcia rovina tutto cesto» e, in effetti, è un’esperienza comune osservare come alcuni frutti, se disposti in un cesto di mele, tendano a maturare più velocemente, fino a marcire. Ma esiste una spiegazione scientifica che sottende questa saggezza popolare? La risposta risiede nell’etilene, un ormone vegetale prodotto da alcuni frutti, detti climaterici, che regola il processo di maturazione. Le mele marce rilasciano grandi quantità di questo ormone, che con il tempo accelera la maturazione delle mele vicine, rischiando che marciscano anche loro. Per la sua capacità di favorire la maturazione della frutta acerba, l'etilene è utilizzato nell’industria agroalimentare per garantire una disponibilità quotidiana di banane mature nei supermercati di tutto il mondo.

Cosa è l’etilene, l’ormone vegetale della maturazione

Vi è mai capitato di inserire in un cesto di mele un frutto acerbo, come una pesca? Se sì, probabilmente avrete notato come, nel giro di un paio di giorni, la pesca sia diventata perfettamente matura, pronta per essere consumata. Questo fenomeno ha una risposta scientifica, che risiede nel rilascio da parte delle mele di un ormone vegetale gassoso chiamato etilene che, per alcune piante, funge da vero e proprio “direttore d’orchestra” del processo di maturazione. Questo composto, infatti, una volta prodotto si lega a specifici recettori cellulari e innesca una cascata di modificazioni genetiche e biochimiche che trasformano l’aspetto, la consistenza, il sapore e l’aroma del frutto.

In particolare, l’etilene favorisce la degradazione delle pareti cellulari, cioè il rigido rivestimento esterno delle cellule vegetali, rendendo la consistenza più morbida. Stimola inoltre la conversione degli amidi della polpa in zuccheri semplici – come fruttosio, glucosio e saccarosio – che donano al frutto un gusto più dolce. Allo stesso tempo, promuove la degradazione della clorofilla, il pigmento verde tipico dei frutti acerbi, e la sintesi di pigmenti come gli antociani, responsabili dei colori vivaci dei frutti maturi, oltre che degli aromi volatili tipici della frutta matura.

Insomma, è grazie all’etilene se una pesca o un pomodoro passano dall’essere verdi, duri e aciduli a diventare dolci, morbidi e di un colore acceso che invita all’assaggio.

Non tutti i frutti sono sensibili all'etilene

I frutti la cui maturazione è regolata dalla produzione di etilene – come mele, banane, pesche, pere, kiwi, cachi, meloni, fichi, albicocche, avocado, mango e pomodori – sono detti climaterici. Una loro caratteristica distintiva è la capacità di continuare a maturare anche dopo la raccolta, proprio perché la loro maturazione dipende dall’auto-produzione di etilene, che agisce come un vero e proprio innesco autonomo del processo di maturazione.

Al contrario, esistono frutti – come uva, lamponi, cetrioli, agrumi, ciliegie, fragole e ananas – la cui maturazione dipende da altri meccanismi fisiologici e non è influenzata in modo significativo dall’etilene. Questi frutti sono chiamati non climaterici, e hanno la particolarità di non maturare una volta staccati dalla pianta. Di conseguenza, se raccolti troppo presto, resteranno acerbi e non svilupperanno appieno il loro sapore. Tuttavia, proprio per l’assenza di un meccanismo di maturazione post-raccolta, tendono a conservarsi più a lungo.

L’etilene può essere sfruttato per accorciare i tempi di maturazione della frutta

Frutti come mele e pere rilasciano grandi quantità di etilene. Per questo motivo, se si vuole evitare che la frutta maturi troppo in fretta, è meglio non conservarla insieme nello stesso cestino. Ma l’etilene può essere anche un ottimo alleato! Se si compra della frutta ancora acerba — soprattutto frutti climaterici come kiwi, avocado, banane, cachi, melone e pesche — basta metterla accanto a una mela per accelerarne la maturazione in modo naturale. In questi casi, però, è importante controllare frequentemente lo stato dei frutti, perché l’etilene è un ormone molto potente e un’esposizione prolungata può farli maturare troppo rapidamente e portarli a marcire in breve tempo.

Nei frutti non climaterici, invece, l’etilene non stimola direttamente la maturazione, ma può comunque influenzare il colore della buccia. Per esempio, se si mette una mela accanto a un’arancia ancora verde, si può osservare un viraggio del colore verso l’arancione, anche se la polpa resterà immatura.

Banane mature in qualsiasi periodo dell’anno grazie all'etilene

L’etilene è estremamente importante anche nell’industria alimentare. Per esempio, prendiamo in considerazione uno dei frutti più consumati al mondo e amato anche da noi italiani: le banane. Le banane sono frutti tropicali, che crescono solo in specifiche località del mondo, tra cui India, Brasile e Filippine (eccezion fatta per alcune cultivar, comunque poco produttive, in grado di crescere e fare frutti in altri Paesi, tra cui l'Italia).

Quelle che troviamo sugli scaffali dei nostri supermercati arrivano prevalentemente dal Sud America e giungono in Italia dopo aver percorso circa 9000 km e quasi un mese di viaggio via mare. Eppure, indipendentemente dal periodo dell’anno, possiamo trovare quotidianamente banane al giusto grado di maturazione, o comunque pronte da mangiare in massimo uno o due giorni. Ma come è possibile ottenere un rifornimento costante di banane, perfette esteticamente e all'esatto grado di maturazione, nonostante debbano affrontare un viaggio così lungo? Il segreto risiede proprio in una maturazione artificiale ottenuta grazie all’etilene.

Per facilitare i trasporti e prevenire lo sviluppo di muffe e inestetismi, infatti, le banane vengono raccolte nei loro paesi di origine ancora molto acerbe e trasportate in Europa in grosse quantità su apposite navi (chiamate bananiere) all'interno di container refrigerati in condizioni tali da rallentarne la maturazione.

Solo una volta arrivate a destinazione le banane da vendere vengono via via trasferite in celle di maturazione – cioè ambienti con condizioni di ventilazione, temperatura e umidità controllate – in cui generalmente viene aggiunto etilene sotto forma di gas. Grazie a questo "turbo chimico" le banane completano rapidamente il processo di maturazione e giungono sugli scaffali dei nostri supermercati pronte per essere consumate, servite in diversi gradi di maturazione: da quelle ancora verdi per chi le preferisce più acerbe a quelle giallo intenso per chi ama quelle più dolci e mature.

L’uso dell’etilene per stimolare la maturazione della frutta ha in realtà origini storiche. Per esempio, gli antichi cinesi bruciavano incenso per far maturare le pere, mentre gli antichi egizi incidevano i fichi per accelerarne il processo di maturazione. Sebbene queste pratiche si basassero su osservazioni empiriche, oggi sappiamo che entrambe sono efficaci proprio perché stimolano la produzione di etilene. In poche parole, con metodi semplici e rudimentali, i nostri antenati sfruttavano gli stessi principi fisiologici che oggi impieghiamo in maniera consapevole in ambito industriale per controllare la maturazione della frutta.

non perderti questo video

Acqua e bicarbonato disinfettano frutta e verdura? No, ecco la spiegazione scientifica